17
Nov 25

Alcachofas mini, qué delicia

 

El sábado almorzamos alcachofas y, aunque están escasas, debido a esa circunstancia comimos unas pequeñas como nunca había visto antes. Pequeñas, chulísimas y llenas de sabor. ¡Qué sabor!

Alcachofas acompañadas por buen pan y aceite de oliva y sal.

En casa las comemos solo con aceite de oliva y sal; pero en casa de mis padres y de mi abuela, Frances, se comían con una vinagreta de cebolla picada fino, pimienta, sal, vinagre de manzana y aceite de oliva. Una amiga de mis padres y de mi abuela, Wichi de Hayter, las servía con mantequilla derretida donde se remojaban las hojas. En casa también hemos preparado lingüini con salsa de corazones de alcachofas y crema, salsa ligeramente sazonada con nuez moscada. Y ahora que hago cuentas… hace como 15 años que no hacemos esa receta.

Recuerdo muy bien la primera vez que comí alcachofas y debe haber sido cuando tenía unos 7 u 8 años, en la casa de mi abuela, Frances. Fue ella quien me enseñó a comer la parte tierna y deliciosa de las hojas, y quien me enseñó a cortarlas de modo que pudiera extraerle el corazón a la alcachofa y a separarlo de las espinas que trae la planta. ¿Sabes?, siempre me he preguntado quién habrá sido el valiente que descubrió cómo comer alcachofas porque casi parecen salidas de la serie Perdidos en el espacio.

¡Carpe diem: atrévete a redescubrir las alcachofas y su sabor delicioso oculto en cada hoja!


23
Jul 25

Oda al huevo frito

 

Tenía más de 25 años de no hacer huevos fritos a la vieja usanza. No solo disfruto de su sabor, sino de su textura y del sonido que hacen cuando se fríen. Esta vez usé aceite de oliva, pero los próximos los haré con manteca de cerdo.

Huevos fritos en sartén de hierro y aceite de oliva.

En esta ocasión usé la sartén de hierro fundido, pero antes los hacía en un recipiente de barro. Para que este método funcione, uno y otro deben estar bien, bien curados.

Me gusta acompañar los huevos con buen pan, y los huevos fritos se merecen el mejor pan posible, de preferencia de masa madre. Aunque a mí no me gusta el pan de masa madre si es demasiado ácido. También sirve el pan de semillas o el pan de centeno. Antes los comía con pan francés de horno de leña, pero ese ya no me es fácil de conseguir. Los de la foto los comimos acompañados por frijoles parados y chirmol.

@luisficarpediem

Huevos fritos a la vieja usanza, frijoles colorados, chirmol, campurradas y jalea de ciruelas. Café con leche. #desayuno #huevos #huevosfritos #frijoles #cafe #alimentos #alegria #luisfi61

♬ sweet day – nanaacom

En casa hemos eliminado las grasas basura y para el diario preferimos aceite de oliva, mantequilla y manteca de cerdo. Para ciertos casos muy específicos admitimos aceite de maíz.

¡Que vivan los huevos fritos! Y que nunca falten en la mesa, porque un buen huevo frito es más que comida: es tradición, es memoria, es pura alegría.


08
Jul 25

Hongos de San Juan en la mesa

Este año ha sido una fiesta de hongos de San Juan porque el domingo pasado almorzamos pizzas con esas amanitas deliciosas; y el 22 de junio también degustamos esos hongos cesáreos y magníficos.

¡Todo el orbe cante! Pizzas con hongos de San Juan.

Rafa y Meches trajeron varios canastos desde Tecpán. Entre anécdotas, risas y buena conversación, limpiamos y cortamos los hongos mientras Rafa le daba forma a la masa napolitana que había preparado desde el día anterior.

Si visitas este espacio con frecuencia, sabes que los hongos de San Juan son mis segundos hongos favoritos después de los anacates; y sabes que los conocí en los años 80 porque a mi tía Adelita le encantaban asados.

Los anacates son fáciles de conseguir y tenemos una buena dealer en el Mercado Central; pero los sanjuantes son más escasos y difíciles, por lo que… ¿vas a creer?… teníamos desde 2014 sin comerlos.

En Guatemala se los suele comer asados con limón y sal -que es mi forma favorita-, o en pulique que es una salsa a base de tomates, cebollas, ajos y miltometes, sazonada con apazote, culantro y achiote, acompañada con papas y güisquiles. 

En vídeos que he encontrado en redes sociales veo que muchos recolectores de hongos los cortan desde abajo de la volva e incluso arrancan el micelio.  Y cuando veo eso recuerdo un vez fuimos a San Juan Sacatepéquez con mi amiga, la madre Ivonne, que es experta en hongos.  Ella nos explicó que se deben cortar arriba de la volva para que se sigan reproduciendo y que hay que darles un par de golpecitos en el pileo o sombrero para que suelten esporas.  Lamentablemente la gente no sabe eso en el campo y arranca los homgos sin cuidado, lo que dificulta su reproducción para el año sigueinte. Advertido lo anterior, ¡que no se pierda la tradición de saborear estos tesoros de la tierra guatemalteca!


23
Jun 25

Pizza y hongos de San Juan

 

Los hongos de San Juan son mi segundo hongo comestible favorito, precedido sólo por los incomparables anacates. En Guatemala los sanjuanes son muy apreciados en la cocina tradicional y esta es su temporada.

Antes íbamos a San Juan Sacatepéquez en el útimo fin de semana de junio a comprarlos para prepararlos en casa; pero ya hace años que -por uno u otro motivo- no hemos ido. Este año, a nuestros amigos Rafa y Meches se les ocurrió invitarnos a El Encanto a buscar hongos para preparar pizzas y ¡Que buena idea!

Sólo que el sábado cuando fuimos a buscar aquellas delicias no encontramos ni una.  

Pensamos que nos íbamos a quedar con el antojo; pero a última hora Meches y Raúl se encaramaron al monte y trajeron tres bellezas que fueron suficientes para una pizza. Dos amarillos y uno rojo le dieron a la pizza ese sabor caractérístico de aquel hongo cesáreo.

Hongo de San Juan o Amanita caesarea. Foto por Juan Francisco Mollinedo.

¡Por supuesto que no fue la única pizza! Hubo otra con xaras (que encontramos en el bosque), portobellos y champiñones (del super).  Hubo otra con jamones y salamis y una cuarta con cebollas y chiles pimientos.  Rafa se lució con la pasta de las pizzas, delgadas y crujientes. 

Además, en el grupo de amigos celebramos la noticia de que Mario y Jimena tendrán un bebé, de modo que celebramos doblemente por la vida. ¡Lchaim!

@luisficarpediem

Salimos a buscar hongos de San Juan para pizzas; pero no conseguimos #hongos #naturaleza #chapinesenusa #bosque #luisfi61 #elencanto #alegre #vidadecampo #arboles

♬ Tema de Tracy – Johnny Days Orchestra

Conocí los hongos de San Juan en los años 80 porque a mi tía Adelita le encantaban asados. Son deliciosos de cualquier manera que uno los prepare; pero, sin lugar a dudas, asados y en pizza son mis favoritas.


22
Dic 24

Mole para celebrar el solsticio

 

En casa tomamos muy en serio los moles.  Esas salsas mesoamericanas son preparadas con cariño, admiración y respeto.  El de este solsticio de invierno es de pato y tiene un giro sorpesivo.

Los colores, textura, sabores y aromas del mole son complejos.

Por su antigüedad y sus raíces culturales profundas, lo considero un plato ceremonial; y aunque todos los moles de casa tienen la misma base de tomates, cebolla, chocolate, semillas y chiles asados, no tenemos una sola receta porque varía dependiendo del tipo de carne que se bañará en ella, y del carácter que se le quiera dar. 

Los ingredientes del mole son seleccionados con mucho cuidado.

Raúl es el dios viviente del mole y, por supuesto, el resultado no depende sólo de la calidad de los ingredientes, sino del talento y creatividad de quien lo prepara. La fiesta de preparación comienza con el encargo del pato con doña Ana, en el Mercado Colón, y sigue con la selección de los tomates, ajos, cebollas y chiles que este año vinieron de La Terminal, en la zona 4. Los tomates fueron un giro especial porque el cocinero insistió en que fueran tomates criollos, escogidos uno por uno. ¿Sabes? De tan dulces y, después de asarlos, dejaban los dedos mielositos al pelarlos. Esta vez el chocolate era del que venden en el Museo Popol Vuh, que es de primera.

¿Cuál fue el twist sorpresivo? Ciruelas pasas asadas. Nunca lo había probado con ciruelas, y es un éxito. El toque final es el colado para que el mole sea untuoso, sedoso, suave al paladar, al mismo tiempo que es intenso y complejo, luego se le hace hervir suavemente con la carne de pato. Con tomates, ciruelas, una toque de panela y chocolate dulces, ¿vas a creer que el mole de pato no es un plato dulce? He aquí la genialidad del cocinero porque la mezcla de los chiles guaque y pasa, con el ajonjolí y las pepitorias asadas, con el caldo del pato debidamente sazonado, le da el balance perfecto a la salsa. Además…en casa no se usan pan, ni tortillas para espesar el mole.  Este adquiere su textura por la carne y el hervor paciente. 

@luisficarpediem

El dios viviente del mole hizo mole de pato @Raúl Contreras #cocina #pato #mole #tradicion #delicioso #alegria #luisfi61 #moledepato #cocinando

♬ Mezcalito – Lila Downs

 

Tal vez pienses que exageramos con el mole; pero por el tiempo y dedicación que requiere, y por lo detallado de cada paso para su preparación, es un plato que se merece un trato especial en la mesa y en el corazón.


20
Oct 24

Spaghetti, anacates y Rosa

 

Spaghetti hechos en casa, con salsa de anacates y ensalada Rosa Méndez fue el almuerzo del viernes pasado.

Spaghetti con anacates y ensaldada Rosa Méndez.

Hicimos esas delicias para celebrar la vida y porque vinieron a casa tres amigas queridas. Siento el final de la temporada de anacates y habiendo conseguido unos especialmente frescos aquella era la mejor elección para el almuerzo; y…por supuesto…acompañados por la deliciosísima ensalada Rosa Méndez que prepara Raúl con aderezo de semillas y chocolate. La ensalada lleva aquel nombre por una señora que trabajó con nosotros y nos pareció divertido. El uso de epónimos es una práctica que me divierte y cuanto tuve un restaurante en La Antigua…llamado Luna Llena…en el menú tenía un sándwich Edgar Pérez, en homenaje a aquel antigüeño distinguido. 

Para spaghetti, la salsa de anacates que preparamos en casa debe enfocarse en resaltar el sabor y la textura de aquellos hongos (en vez de opacarlos) de modo que la preparamos con mantequilla, cebolla blanca, los hongos, sal, pimienta y perejil, para espesarla ligeramente con maicena.  Es la receta de la casa de mi abuela Frances, y la de mis padres. 

Desde que era niño siempre me han gustado mucho los anacates y en casa los comemos con frijoles colorados, en pizza y con crema.  Una vez los probé en pulique y también son bien ricos así.  


14
Sep 24

La cena de chiles en nogada

 

La cena de chiles en nogada hace algunos años que forma parte de las tradiciones de septiembre en mi casa.  

Chiles en nogada acompañados con vino rosado.

Los chiles en nogada son platos típicos de Puebla, Mexico.  Se prepara con chiles poblandosy con un picadillo de carne de cerdo y frrutas como manzanas, peras y pasas. A mí me gustan envueltos en huevo, o capeados, como dicenlos mexicanos.  Se comen bañados en una crema de nueces de nogal y adornados con ganos de granadas y perejil.  Mi recomendación es comerlos acompañados con un buen vino rosado.

¿Por qué comemos ese plato mexicano en casa? ​Porque nos gusta; y porque septiembre es un mes festivo debido a que es el de mi cumpleaños.  En este mes gozamos del inicio del otoño que es una festividad muy antigua, comemos pasteles de Luna, disfrutamos de las antorchas y de los desfiles y celebramos el potluck chino de Independencia con amigos en casa.

Mi mamá, mi hermana, Raún y yo gozamos los chiles en nogada de Fusión Cuisine que son los mejores que hemos probado hasta ahora. ¿Sábes como conocimos de este platillo? Por la película Como agua para chocolate. Luego los comimos en 2008 en la casa de nuestra amiga Lissa.  


03
Sep 24

Anacates, un deleite chapín

 

En casa, una temporada de anacates no está completa si no los comemos con espaguetis, con frijoles colorados, con macarrones y horneados, solos como tentempiés con salsa de perejil y jerez, y en pizza. A estas alturas —porque la temporada empezó tarde— solo llevamos los dos primeros.

Frijoles colorados con anacates, arroz y crema.

Los anacates son uno de mis platos chapines favoritos; pero los chanterelles (ese es su otro nombre) son universales y apreciados en muchas culturas. Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela Frances, los gozaba mucho. En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora, y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90, cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas. Fresquísimos a más no poder. Estos hongos no solo destacan por su sabor particular y delicado, sino por su consistencia, que ofrece algo de resistencia a la mordida. Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

En casa, los anacates con frijoles colorados los comemos con crema de la mejor y buen chile. Los preparamos con dos recetas: 1) La mía es que cueces los frijoles con ajo y cebolla abundantes, y sal, en la olla de cocimiento lento con bastante agua. Preparas un sofrito con aceite de oliva, cebolla y tomates picados finos, sal y pimienta, y le añades los anacates cortados transversalmente; se cuecen, pero ojo, que no se recuezan. Cuando están cocidos los frijoles, se les añade aquel sofrito y así se sirven. 2) La receta de Raúl incluye semillas tostadas y, más que un sofrito, lo que le añade a los frijoles es casi un mole. El sabor también es delicioso y tiene un nivel extra de complejidad.

 


21
Ago 24

El rescate de la abeja

 

Encontré una abeja debilitada y empolvada en mi cuarto; y ¡Por supuesto que iba a tratar de rescatarla! Quienes visitan este espacio saben que son de mis animalitos favoritos. 

Al principio la abeja desconfiaba.

Corría la cocina para diluir miel en agua y con una cuchara ofrecérsela a la abeja.  Le acerqué el líquido y luego de superar la desconfianza natural empezó a beber con su probóscide. Libó un rato y decidí sacarla a la ventana para que se fuera.

Pero no se fue…y ahí se quedó. Entonces le derramé un poco del líquido dulce en el ladrillo por si necesitaba beber más.  Y no vi que bebiera.  Pero tampoco se iba. Y cayó la noche.

La abeja se paseaba por la cuchara.

Al día siguiente la abeja segúia en la ventana, así que decidimos moverla al balcón y depositarla en la hierbabuena donde estaría más protegida y después del desayuno, cuando la fuimos a ver, ya no estaba. Suponemos que se repuso y se fue.  

Desde que en la Primaria estudié a las abejas, las colmenas y la miel -en la clase de Ciencias naturales, agropecuaria y salud y seguridad, con Miss Estercita- valoro mucho el fruto del trabajo de aquellos animalitos.  Pero ya antes, desde la Preprimaria cuando mi abuelo Jorge volteaba la botella de miel y subía la burbuja y él decía que era el paracaidista, la miel llamaba mi atención y despertaba mi imaginación, y se me antojaba.

Se aproximó al líquido dulce.

Soy fan de las abejas

Cuando era niño, mi tía abuela, la Mamita hacía turrón a mano y cuando le ponía miel caliente a las claras de huevo para preparar aquel postre tradicional, a la cocina llegaba multitud de abejas que revoloteaban en el lugar; y a mí me fascinaba ese espectáculo.

Una vez, cuando tenía unos 14 años estaba viendo un documental de abejas en casa de mis padres y me entró un deseo irresistible de comer miel.  Fui a la despensa y me llevé la sorpresa de que no había miel de abejas.  Había de maple y de caña en el refrigerador, ¡Pero no había miel de abejas!  Lo que se me ocurrió fue dirigirme a la casa vecina de una amiga de mi abuela, y pedir que me regalaran miel.  ¡Así me quité el antojo!…y decidí que nunca debe faltar aquel producto en mi casa.

Le costó separarse de la cuchara.

Gracias a mi amigo, Bobby, cuyo padre tenía colmenas en Amatitlán, una vez –ca. 1979- participé en el proceso de sacar las colmenas, ponerlas en la extractora centrífuga y extraer el producto precioso y dulce elaborado por las abejas.  Me gocé lamer y chupar trocitos de colmena.

¿Cuándo fue la última vez que me picó una abeja? Creo que fue cuando estaba en Quinto año de primaria, minutos más, minutos menos, y fue en la finca Florencia durante un día de campo con mi familia, durante la temporada en la que mi papá corría en moto. Creo recordar que mi abuela me puso tabaco en la picadura, luego de sacar el shute de la abeja que me picó.

Después de haber bebido se paseaba como Pedro por su casa.

En otro orden de ideas, las abejas eran el símbolo personal de Napoleón I, emperador de los franceses.  Las abejas son símbolos muy antiguos relacionadas con la dinastía merovingia, símbolos del trabajo y de la inmortalidad.


11
Ago 24

¡Anacates! Todo el orbe cante

 

¡Todo el orbe cante! ¡Ya hay anacates en la ciudad de Guatemala! Los trajeron más atrasados que el año pasado y no son los mejores; pero ya hay.

Por supuesto que tengo que ir al Mercado Central a donde mi dealer de anacates; pero -el sábado- por la emoción y el antojo compré unos en la calle. La ventaja de los del mercado es que están mejor seleccionados y frescos y que, por lo tanto, no se desperdicia tanto.  Es que a mí me gusta poner sólo los que están firmes y no tienen gusanos.   

Los comimos sobre fetuccini y la salsa fue la tradicional de las casas de mi abuela, Frances, y de mis padres: Limpias bien los anacates y los que son grandes los cortas de forma transversal.  En mantequilla abundante cristalizas cebolla picada fino. Añades los anacates, sal, pimienta generosa y perejil picado. A fuego muy lento dejas que se cuezan los hongos .  Luego añades un poco de agua con maicena para que la salsa agarre consistencia (aguas que no se recuezan porque deben estar al dente). Antes de servir sazonas la salsa con un chorro de fino al gusto. Ayer los comimos acompañados con buen pan de semillas y con vinho verde

Esas delicias de la tierra chapina

Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre linguini, o spaguetti.  Una vez en pulique y fueron deliciosos.  Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho.  En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.

La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas.  Fresquísimos a más no poder.

Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida.  Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.

Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y  la mesa…y hasta que comienzan las clases.