06
Oct 16

Al fin comí persimones

161006-persimon-luis-figueroa

¡Desde hace varias semanas hay montones de persimones en los mercados!; pero hasta esta semana pude comer los míos. Me encanta disfrutarlos bien, bien maduros y suculentos.  Me gozo su color, su dulzura y su textura, tan distinta a las de otras frutas. Me encanta comerlos bien fíos, aunque al tiempo también son sabrosos.

Los persimones siempre me recuerdan a mi abuela, Frances, en mi adolescencia.  En aquel tiempo no eran comunes, ni conocidos, y ella compartía conmigo los suyos que le llevaba su comadre, Queta, cosechados del jardín de su suegro don Manuel, en Panajachel.  La Abui, como le decíamos a mi abuela los comía crudos disfrutando de su dulzura y de su textura peculiar; o preparaba un pudding que sacaba lágrimas de emoción de lo delicioso que era.


11
Sep 16

¡Es temporada de pasteles de Luna!

160910-pastel-de-luna-luis-figueroa

Con la llegada del otoño en el hemisferio norte -y  con el mes de mi cumpleaños- vienen los pasteles de Luna y ayer mi desayuno incluyo una de esas delicias.

Es una costumbre china que, en este temporada y en celebración del Festival Zongquiu o Festival de la Luna, sean elaboradas estas maravillas. Los pasteles de Luna son densos y pesados comparados con los pasteles occidentales tradicionales; y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

A mi me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta a mediados de septiembre. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


21
Ago 16

Los panqueques de Mami

panqueques-casa-contanta-ana-maria-rodas

Los panqueques de mi bisabuela, Adela (Mami), eran famosos en el Hotel Casa Contenta, de su propiedad.  Hoy hizo mención de ellos la escritora Ana María Rodas en un artículo titulado Les presento a mi padre.

En su artículo, Rodas cuenta que, cuando era niña iba con su padre a Panajachel y recuerda los panqueques de la Casa Contenta.

Recuerdo perfectamente aquellos panqueques gruesos, esponjosos y firmes, perfectamente dorados.  Me gustaban, especialmente, cuando se los servía con mantequilla y miel de hojas de higos y recuerdo que mi padre, aveces, los comía con mantequilla y mermelada de fresas (también hecha en el hotel).

Mami era una reconocida cocinera extraordinaria. A hungry traveler in Spanish-speaking Guatemala can refresh himself by partaking of Hawaiian curry, hula hula pie and Austrian pig`s knuckles. It`s not hard to find the place that serves these delicacies for the Casa Contenta resort of doña Adela on Lake Atitlan, some 40 miles west of Guatemala City, is famed throughout the land, escribió de ella el Omaha World Herald, c. 1945.

En Panajachel, la tradición de los panqueques la recogió el Hotel Cacique Inn; y en mi familia fue recogida por mi hermano Juan Carlos.  A él le salen perfectos y hacen que yo viaje en el tiempo al restaurante y a la cocina del legendario Casa Contenta.  A mi, en cambio, no se me dan los panqueques. Todavía uso la wafflera de Mami y soy el rey de los waffles (gracias a la receta de Mami y a los consejos de mis cuates Grete y Rodrigo); y las tostadas a la francesa me salen francamente deliciosas.

Hoy, precisamente, hice tostadas a la francesa.

tostadas-a-la-francesa-luis-figueroa


04
Jul 16

El geoduck, ¡una aventura deliciosa!

geoduck-luis-figueroa

Los que me conocen saben lo que me emociona la comida; y más si son alimentos fuera de lo común, novedosos, exóticos, divertidos y deliciosos.  De modo que se imaginarán lo que me emocionó el geoduck que se prouncia güidoc…poco más o menos.

En resumen es la almeja más grande del mundo, vive 10 pies bajo la arena, tiene una forma muy peculiar y el animalito es sexualmente activo durante 100 años.  No suele hallársele más que en Washington y en Malasia. Abajo verás un vídeo para conocerlo.

Tiene el sabor que uno espera de una almeja o un caracol; pero con dos particularidades que lo hacen mejor: es más sabroso…incluso que el abulón (que ya es decir mucho, mucho) y la carne del estómago (a la derecha en la foto)  es…es como maravillosa, no sólo por su sabor distintivo, sino por su textura suave. ¡Estoy alegre de haber comido el geoduck y espero volverlo a comer! Con los cuates Marta Yolanda, María Dolores, Alessandra, José Fernando y Gery comimos nuestras porciones con salsa soya y wasabe, acompañadas con baquettes con mantequilla y cerveza stout.

Imagen de previsualización de YouTube

27
Jun 16

No es betacaroteno, es zanahoria

Imagen de previsualización de YouTube

Con alguna frecuencia veo uno de esos programas de concursos de cocineros. Me gusta verlo porque…ya sabes…me encanta cocinar y comer bien; y porque disfruto mucho viendo platos nuevos y otras aproximaciones culturales a la comida. Pero muy recientemente he notado una tendencia perturbadora: los chefs que son jueces de la competencia se refieren a las carnes como proteínas y a las zanahorias como betacaroteno.

Si esta tendencia viniera de simples comentaristas, o de observeradores X, no me hubiera parecido digna de reparar en ella; ¡pero viene de cocineros profesionales! ¡Viene de chefs! ¿Qué clase de tendencia cultural perversa es esa de reducir las carnes a uno sólo de sus componetes: la proteína? ¿Qué clase de tendencia cultural malsana es esa de reducir las zanahorias a el betacaroteno?  Los jueces dicen cosas como ¿vas a freír, o vas a asar la proteína? El betacaroteno, ¿va rodajado, o va en cubos? Es tan reduccionista y tan de mal gusto como referirse a las mujeres con el nombre de una de sus partes anatómicas.  Es como cuando un adulto trata de persuadir a un niño de que coma brócoli porque tiene vitaminas.  ¡Carajo!, cuando uno es niño (y adulto que no ha perdido la capacidad de maravillase) los brocoli se comen porque son deliciosos…¡y hasta porque parecen arbolitos!…y de paso, pero solo de paso porque son tienen vitaminas; que triste sería que los seres humanos comiéramos como si se tratara de recargar combustible.

Cuando comes carne, lo verdaderamente humano es hacerlo porque está fresca; porque tiene un sabor de tales, o cuales matices, porque está bien dorada por fuera y rosada por dentro (por decir algo); porque es de tal, o cual animal. Cuando comes zanahorias gozas que sean anaranjadas, moradas, o amarillas; que sean poco más, o menos dulces.  No te las tragas porque sean proteínas, o betacaroteno.  ¡Claro que la alimentación es importante!; pero para un epicúreo como yo, aquel reduccionismo convierte en pedestre y vulgar lo que es artístico y sublime.  Para un epicúreo como yo la cocina y la mesa no son para proteínas y betacaroteno, son para hacer felices a la familia y los amigos con carnes y vegetales, con aromas, sabores, texturas colores y sonidos.

Tal vez es sólo descuido, o es sólo una moda inconciente; pero ojalá que estas tendencias no sean una neolengua cuyo objetivo sea convertir lo bello y lo delicioso en simples elementos de la tabla periódica; y convertir a las personas de seres dignos de  alegría y placer en sus alimentos, en consumidores mustios de concentrados bien balanceados.

Hace poco vi una película distópica malísima en la que las personas sobrevivían comiendo una gelatina hecha de cucarachas.  Esa cosa tal vez si merezca el nombre de proteínas; apelativo que le queda muy, pero muy pequeño a un buen churrasco.

No es extraño, eso sí,  que la tendencia anotada arriba surga en sociedades donde se está perdiendo la conciencia de que el lenguaje es algo precioso.  En sociedades donde uno va al banco y en vez de preguntarle si va a abrir una cuenta, a uno le preguntan si va a aperturar una cuenta.  En sociedades donde los periodistas se refieren a los jueces como juzgadores.


22
Jun 16

Kat Kefalas, talento y chocolate

katina-kefalas

Con un postre espectacular y delicioso, inspirado en los chocolates Ferrero Rocher (que son sus chocolates comerciales favoritos) la barista y repostrera Katina Kefalas ganó el primer lugar en la categoría de chocolate oscuro, en el concurso Death by Chocolate, organizado por TBR Magazine y celebrado el sábado pasado en La noria.

El postre ganador era una semiesfera de chocolate que inmedatamente captaba la atención y alborotaba los sentidos de la vista, el gusto, el olfato y el tacto.  Al probarlo sus sabores y texturas te hacían creer que los sortilegios son posibles y que las artes mágicas existen.  Más que apropiado para Death by Chocolate, era una invitación a Life by Chocolate.

Katina explicó que el postre tiene todos los ingredientes de los chocolates que la inspiraron pero en forma diferente.  Era una base de pastel húmedo de chocolate con pedacitos de avellanas tostadas, un mousse perfecto (pero perfecto) de Nutella y ganache de chocolate semiamargo con más avellanas tostadas.

En Buenos Aires, donde vive, Katina ha destacado por sus galletas de chocolate chips.  Katherine Quiroga, en The Bubble, escribió: Katina Kefalas’ acclaimed cookies (if you don’t know what we are talking about, drop whatever it is you’re doing and go get one) share the shelves with Cannoli de Palermo’s amazing pistachio and almond “fustucas”. La publicación  Pick Up The Fork se refirió a sus galletas de chocolate como the absolute best mothafucking chocolate chip cookie I´ve ever eaten in Argentina.  Los lectores, y mis cuates y colegas en aquella ciudad no deberían perderse de esas galletas. Cuando Katina vivía en Guatemala yo disfrutaba mucho de sus pasteles de banano.

El concurso de La noria lo organizan las chicas de la TBR Magazine y siempre cambian de tema; en una ocasión hicieron uno en el que los postres elaborados debían usar canillitas de leche como ingrediente.

¡Felicitaciones y aplausos a esta extraordinaria barista y repostrera chapina!¡Chapeau!


20
Jun 16

¡Ya es temporada de anacates!

160619-anacates-luis-figueroa

Ayer inauguramos la temporada de anacates 2016 con un spaghetti con anacates en salsa de crema con buen queso parmesano. Mi casa se pone en celebration mode cuando disfrutamos estos deliciosos hongos, mis favoritos por mucho.

Los anacates no sólo tienen un sabor propio y majestuoso, sino que su textura los hace doblemente especiales.  No son suaves como otros hongos, sino que ofrecen resistencia y para servirlos hay que asegurarse de que están al dente; ya que de otra forma se estropea la experiencia.  Por eso, también, deben estar muy frescos.  Los de ayer estaban fresquísimos, se sentía en su color, su aroma, su sabor y su textura.

En Guatemala la temporada de anacates va desde que caen las primeras lluvias hasta que terminan, bien entrado octubre.  Los mejores son los de las primeras semanas de lluvia porque el exceso de agua no les cae bien.

Cuando yo era niño los anacates no eran tan abundantes como ahora, siempre fueron bocatto di cardinale; pero su escasez los hacía…digamos que más deseables.

En casa los comemos con salsa de mantequilla, perejil y Jeréz; sobre spaghetti con salsa de mantequilla, o salsa de crema; con frijoles colorados; y en casa de un cuate los comí una con costillas de cerdo en pulique. Otro día te cuento qué es un pulique.


13
Jun 16

Pastel de chocolate de mi niñez

160612-pastel-de-chocolate

Cuando era niño, uno de los pasteles tradicionales en casa de mi abuela, Frances, y en la de mis padres era el de chocolate con turrón de menta.  Me gustaba muchísimo la combinación del chocolate con la menta y me encantaba el color del turrón.  El aroma era irresistible.

Tenía ratales de querer hacerlo y me animé el sábado, sólo para sentirme como cuando los tres chiflados hacían un pastel.  Normalmente, cuando  cocino lo que hago me deja contento; pero de cuando en cuando hago algo muy mal.  Como cuando hice una quesadilla y se me olvidó ponerle azúcar, o como cuando hice pay de limón y me salió casi líquido el relleno.  El pastel del sábado estuvo casi, casi en esa liga.

Creo que me pasé de mantequilla y el pastel -que ya había crecido- se bajó de repente dentro del horno; y yo no había abierto la puerta.  Fue triste porque tenía mucha ilusión de volver a comer ese pastel.  A eso hay que añadirle que no conseguí el chocolate amargo en tabletas que solían usar mi abuela y mi madre y que tuve que sustituirlo por cocoa, lo cual ya era un riesgo.  En fin…

El turrón de menta sí salió magnífico, del tono de verde adecuado, con el aroma y con el sabor exactamente a los que estaban en mi memoria.

Resignado dispuse cubrir el fracaso de pastel con el turrón delicioso y el resultado no estuvo mal porque, si bien el pastel no era el más hermoso que uno haya visto (de hecho era una ruina), su sabor sí que estaba estupendo.

La próxima vez que lo haga, si no consigo el chocolate adecuado y si tengo que volver a usar cocoa, no agregaré mantequilla extra para compensar.  Si eso resulta bien, posiblemente siga usando cocoa porque me gustó mucho el sabor del pastel con ese ingrediente, lo malo es que sale medio canche y no sale oscuro como con tabletas.


06
Jun 16

Mi foto de tortillas negras

tortillas-negras-luis-figueroa

Una de mis fotos de tortillas negras fue compartida por el diario Siglo 21 -con sus lectores- en su cuenta de Twitter; y me dio mucho gusto.  Gracias por esa mención. Es una foto muy colorida y las tortillas se ven hermosas y deliciosas.

Para quien le interese, publico fotos en:

La primera vez que ví tortillas de maíz negro, yo iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo mi tía le pidió a su chofér que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Baltasar volvió cargado con tortillas y queso.

Me llevé una decepción  cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Balta, para comprar semejantes tortillas con moho.

Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Balta cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.

Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que hay tortillas negras me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.


15
May 16

Pay de limón, spaghetti a la boloñesa y una peli

150514-pay-de-limon-luis-figueroa

El pay de limón es uno de mis favoritos; y ahora que hay limones amarillos en el supermercado decidí hacerlo con esos que son otra liga.  Es un clásico del repertorio de los pays que hace mi mamá y de los que hacía mi abuela, Frances.

Este era un mi pendiente porque hace como siete años hice uno y el relleno no cuajó bien. Este me salió casi perfecto y lo único que tengo que mejorarle es la capa de turrón que en vez de sólo dorada, se endureció.   Esto es porque le puse mucha azúcar y el horno no estaba tan caliente como para dorarlo rápido.  El próximo saldrá perfecto.

El pay de limón se me antojó, no sólo porque vi los limones amarillos sino porque vi la película Toast.  Ear Peli que te recomiendo está en Netflix; es un viaje nostálgico y culinario a la Inglaterra de los años 60 y en ella el pay de limón y el spaghetti a la boloñesa tienen papeles importantes.  De modo que, hace unos días también preparé aquel spaghetti que siempre disfruto con alegría.  Al dente, acompañado con queso parmesano reggiano, aguacates, panes con ajo y cerveza, ¿cómo no van a ser fuente de dicha?

160514-spaghetti-boloñesa-luis-figueroa