15
Ene 17

Caldo de huevos…el legado del pavo

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En casa es tradición -luego de la Nochebuena, o del Día de Gracias cuando la cena involucra pavo- que aprovechemos hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Este año nos llevamos esos sandwichs en el viaje a Alta Verapaz.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  Ese fue el almuerzo y la cena de ayer.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


22
Dic 16

Con tamales ya es fiesta

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¡Colorados y negros! ¡Ya vinieron los tamales!  No hay fiestas de fin de año chapinas sin tamales, como no la hay sin cuetes, sin pinabetes y manzanillas, y sin abrazos fuertes.

A mí me gustan de marrano, colorados y negros.  Gracias a mis amigos (y primos) Carol y Manolo, ya participé en una tamaleada; y mis primeros recuerdos de tamales se remontan a cuando yo era muy niño, a principios de los años 60.

Recuerdo bien los tamales pequeñísimos -para niños- que nos hacía mi tía abuela, La Mamita; recuerdo bien los tamales galanes de mi bisabuela, Mami.  Recuerdo los deliciosos de mi tía Baby, los riquísimos que le compraba a una viejita allá por Gerona y me encantan los colorados de Las Cabrera.  Y celebro los que ahora me hacen feliz como una perdiz en estas fiestas: los doña Estelita de Alburez que son inspirados en la receta antigua de su madre en San Martín Jilotepeque.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260…por si se te antojan.


22
Nov 16

El II Festival del aguacate

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En casa es muy raro, pero muy raro que no hay aguacates para los almuerzos de los sábados.  Cuando estudiaba en la universidad solía ver un programa de televisión al medio día acompañado por un aguacate; o o por una, o dos tortillas con alguna hierba como macuy, puntas de güisquil, o algo así.  Mi primer recuerdo de aguacates es durante un almuerzo con mi padre -en Panajachel- a mediados de los años 60.

¡Me encantan los aguacates!

Por eso me dio mucho gusto participar como juez en el II Festival del aguacate que se celebró en la Casa Popenoe, en La Antigua Guatemala. Durante el mismo degustamos deliciosas y hermosas creaciones culinarias que involucraban aquella fruta maravillosa.  Platillos creados por chefs profesionales y reconocidos en la comunidad antigüeña y nacional; así como por estudiantes de Gastronomía nutricional y empresarialidad, en la Universidad Francisco Marroquín.  El festival fue una fiesta para los sentidos.

Los otros jueces fueron Ana Carlos, Mario Gallio y Ricardo Schlosser.

Mario Campollo, chef ejecutivo del Hotel Casa Santo Domingo, obtuvo el primer lugar en la categoría general, con un Mousse de chocolate con cubos de aguacate salteados con sirope-esponja de cilantro-crumble de chocolate, gel de yogourt y de aguacate, poporopos de cacao y aceite de oliva al limón. También ganó en las categorías de creatividad, armonía entre sabores y presentación. El segundo lugar fue para Jean Francois Desmoulins, de restaurante Tartines Antigua, y el tercer lugar para un equipo integrado por Sofía Chavarría, Ayleen Rosenberg, Cristian Brenner, Alessandra Wagner, Susana Selle, estudiantes de la UFM.

Más de cien años después de la primera expedición de Wilson Popenoe a Guatemala, el II Festival del aguacate se se celebró en la Casa Popenoe; una residencia que compró Wilson en 1930, conocida para entonces como la casa del Capuchino por el ciprés capuchino que aún preside el patio principal. Wilson Popenoe fue un botánico, agrónomo y docente estadounidense experto en frutas y aguacates. Desde 1914 trabajó para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, exploró la flora de Centroamérica y del mundo, trabajó para la United Fruit Company y fundó la Estación Experimental Valle de Lancetilla.

Foto por la Escuela de Nutrición, de la UFM.


02
Nov 16

El fiambre platónico

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Escucha el podcast aquí.

Una de las características más notables del fiambre -el plato guatemalteco más chapín y majestuoso- es que el fiambre propio es el fiambre platónico; es decir el único y verdadero, el mejor…y todos los demás son ilusiones.  Es que cada familia tiene su propia receta de fiambre aunque las familias compartan recetas.  Es cierto que hay fiambres rojos, rosados, blancos y verdes y es bien cierto que el fiambre de una región es distinto al de otra; pero a partir de eso no hay dos fiambres iguales.

El que hacemos en mi casa pasó de mi tía bisabuela, Elisa a su cuñada mi bisabuela, Adela; y de ella a mi abuela Frances; y de ella a su nuera, mi madre, Nora.  Aunque el que hacemos en casa está enraizado en el que hacía mi madre, el de nuestro es ligeramente más dulce.   Lo suficiente para que se note la diferencia.

Es rico y divertido probar otros fiambres (aunque de verdad no me gustan los fiambres ácidos), pero dudo mucho que haya una sola familia que no valore el suyo más que los otros. En parte, supongo que es porque los sabores del fiambre propio están íntimamente vinculados a la experiencia familiar y a los recuerdos de la infancia de uno.

Según yo hay cuatro claves para un buen fiambre:

-Que esté enraizado en tu historia y en la de tu familia; pero si esto no es posible, por lo menos que:

-Los ingredientes sean de calidad excelente; yo, por ejemplo, sólo uso los embutidos que preparan don Abel, don Virgilio y su equipo en La puerta del sol.

-Haya armonía entre los ingredientes, no es por nada que la definición de belleza sea la de armonía.  Un fiambre desbalanceado entre sus partes, y entre estas y el todo no es un buen fiambre.  Esto se aplica a las carnes, los embutidos, las verduras, los adornos y el caldillo.

-Tengas con quien compartirlo.  El fiambre es más sabroso si lo comes con quienes valoras.

La celebración del día del fiambre es el Día de gracias chapín.  Esto es porque es un plato que no es posible sin trabajo productivo, sin ahorro, sin salud, sin prosperidad y sin talento, y no es maravilloso si no tienes con quién compartirlo, o no tienes quien lo comparta contigo.

Te deseo que tengas muchos, muchos, muchos años más de buen fiambre.

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30
Oct 16

Los huevitos de la gallina

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Uno de los subproductos que más disfruto cuando hacemos el fiambre, en casa, son los huevitos nonatos de la galllina.  Estos son los huevos que vienen dentro de la gallina, sin cáscara, porque están en proceso.  Me gusta comerlos con aceite de oliva, limón y sal.  La mayoría vienen sólo las yemas, pero a veces vienen con clara.  La textura es ligeramente más densa que la un huevo duro normal.


06
Oct 16

Al fin comí persimones

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¡Desde hace varias semanas hay montones de persimones en los mercados!; pero hasta esta semana pude comer los míos. Me encanta disfrutarlos bien, bien maduros y suculentos.  Me gozo su color, su dulzura y su textura, tan distinta a las de otras frutas. Me encanta comerlos bien fíos, aunque al tiempo también son sabrosos.

Los persimones siempre me recuerdan a mi abuela, Frances, en mi adolescencia.  En aquel tiempo no eran comunes, ni conocidos, y ella compartía conmigo los suyos que le llevaba su comadre, Queta, cosechados del jardín de su suegro don Manuel, en Panajachel.  La Abui, como le decíamos a mi abuela los comía crudos disfrutando de su dulzura y de su textura peculiar; o preparaba un pudding que sacaba lágrimas de emoción de lo delicioso que era.


11
Sep 16

¡Es temporada de pasteles de Luna!

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Con la llegada del otoño en el hemisferio norte -y  con el mes de mi cumpleaños- vienen los pasteles de Luna y ayer mi desayuno incluyo una de esas delicias.

Es una costumbre china que, en este temporada y en celebración del Festival Zongquiu o Festival de la Luna, sean elaboradas estas maravillas. Los pasteles de Luna son densos y pesados comparados con los pasteles occidentales tradicionales; y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de flores y conejos entre otros.

A mi me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta a mediados de septiembre. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


21
Ago 16

Los panqueques de Mami

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Los panqueques de mi bisabuela, Adela (Mami), eran famosos en el Hotel Casa Contenta, de su propiedad.  Hoy hizo mención de ellos la escritora Ana María Rodas en un artículo titulado Les presento a mi padre.

En su artículo, Rodas cuenta que, cuando era niña iba con su padre a Panajachel y recuerda los panqueques de la Casa Contenta.

Recuerdo perfectamente aquellos panqueques gruesos, esponjosos y firmes, perfectamente dorados.  Me gustaban, especialmente, cuando se los servía con mantequilla y miel de hojas de higos y recuerdo que mi padre, aveces, los comía con mantequilla y mermelada de fresas (también hecha en el hotel).

Mami era una reconocida cocinera extraordinaria. A hungry traveler in Spanish-speaking Guatemala can refresh himself by partaking of Hawaiian curry, hula hula pie and Austrian pig`s knuckles. It`s not hard to find the place that serves these delicacies for the Casa Contenta resort of doña Adela on Lake Atitlan, some 40 miles west of Guatemala City, is famed throughout the land, escribió de ella el Omaha World Herald, c. 1945.

En Panajachel, la tradición de los panqueques la recogió el Hotel Cacique Inn; y en mi familia fue recogida por mi hermano Juan Carlos.  A él le salen perfectos y hacen que yo viaje en el tiempo al restaurante y a la cocina del legendario Casa Contenta.  A mi, en cambio, no se me dan los panqueques. Todavía uso la wafflera de Mami y soy el rey de los waffles (gracias a la receta de Mami y a los consejos de mis cuates Grete y Rodrigo); y las tostadas a la francesa me salen francamente deliciosas.

Hoy, precisamente, hice tostadas a la francesa.

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04
Jul 16

El geoduck, ¡una aventura deliciosa!

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Los que me conocen saben lo que me emociona la comida; y más si son alimentos fuera de lo común, novedosos, exóticos, divertidos y deliciosos.  De modo que se imaginarán lo que me emocionó el geoduck que se prouncia güidoc…poco más o menos.

En resumen es la almeja más grande del mundo, vive 10 pies bajo la arena, tiene una forma muy peculiar y el animalito es sexualmente activo durante 100 años.  No suele hallársele más que en Washington y en Malasia. Abajo verás un vídeo para conocerlo.

Tiene el sabor que uno espera de una almeja o un caracol; pero con dos particularidades que lo hacen mejor: es más sabroso…incluso que el abulón (que ya es decir mucho, mucho) y la carne del estómago (a la derecha en la foto)  es…es como maravillosa, no sólo por su sabor distintivo, sino por su textura suave. ¡Estoy alegre de haber comido el geoduck y espero volverlo a comer! Con los cuates Marta Yolanda, María Dolores, Alessandra, José Fernando y Gery comimos nuestras porciones con salsa soya y wasabe, acompañadas con baquettes con mantequilla y cerveza stout.

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27
Jun 16

No es betacaroteno, es zanahoria

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Con alguna frecuencia veo uno de esos programas de concursos de cocineros. Me gusta verlo porque…ya sabes…me encanta cocinar y comer bien; y porque disfruto mucho viendo platos nuevos y otras aproximaciones culturales a la comida. Pero muy recientemente he notado una tendencia perturbadora: los chefs que son jueces de la competencia se refieren a las carnes como proteínas y a las zanahorias como betacaroteno.

Si esta tendencia viniera de simples comentaristas, o de observeradores X, no me hubiera parecido digna de reparar en ella; ¡pero viene de cocineros profesionales! ¡Viene de chefs! ¿Qué clase de tendencia cultural perversa es esa de reducir las carnes a uno sólo de sus componetes: la proteína? ¿Qué clase de tendencia cultural malsana es esa de reducir las zanahorias a el betacaroteno?  Los jueces dicen cosas como ¿vas a freír, o vas a asar la proteína? El betacaroteno, ¿va rodajado, o va en cubos? Es tan reduccionista y tan de mal gusto como referirse a las mujeres con el nombre de una de sus partes anatómicas.  Es como cuando un adulto trata de persuadir a un niño de que coma brócoli porque tiene vitaminas.  ¡Carajo!, cuando uno es niño (y adulto que no ha perdido la capacidad de maravillase) los brocoli se comen porque son deliciosos…¡y hasta porque parecen arbolitos!…y de paso, pero solo de paso porque son tienen vitaminas; que triste sería que los seres humanos comiéramos como si se tratara de recargar combustible.

Cuando comes carne, lo verdaderamente humano es hacerlo porque está fresca; porque tiene un sabor de tales, o cuales matices, porque está bien dorada por fuera y rosada por dentro (por decir algo); porque es de tal, o cual animal. Cuando comes zanahorias gozas que sean anaranjadas, moradas, o amarillas; que sean poco más, o menos dulces.  No te las tragas porque sean proteínas, o betacaroteno.  ¡Claro que la alimentación es importante!; pero para un epicúreo como yo, aquel reduccionismo convierte en pedestre y vulgar lo que es artístico y sublime.  Para un epicúreo como yo la cocina y la mesa no son para proteínas y betacaroteno, son para hacer felices a la familia y los amigos con carnes y vegetales, con aromas, sabores, texturas colores y sonidos.

Tal vez es sólo descuido, o es sólo una moda inconciente; pero ojalá que estas tendencias no sean una neolengua cuyo objetivo sea convertir lo bello y lo delicioso en simples elementos de la tabla periódica; y convertir a las personas de seres dignos de  alegría y placer en sus alimentos, en consumidores mustios de concentrados bien balanceados.

Hace poco vi una película distópica malísima en la que las personas sobrevivían comiendo una gelatina hecha de cucarachas.  Esa cosa tal vez si merezca el nombre de proteínas; apelativo que le queda muy, pero muy pequeño a un buen churrasco.

No es extraño, eso sí,  que la tendencia anotada arriba surga en sociedades donde se está perdiendo la conciencia de que el lenguaje es algo precioso.  En sociedades donde uno va al banco y en vez de preguntarle si va a abrir una cuenta, a uno le preguntan si va a aperturar una cuenta.  En sociedades donde los periodistas se refieren a los jueces como juzgadores.