02
Ene 18

Tamales y el primer desayuno de 2018

Una de mis tradiciones favoritas, en esta temporada, es la de desayunar un tamal colorado y uno negro en el primer día del año.

Me gusta acompañar mis tamales del 1 de enero con algún pastel, galletas, o dulces propios de las festividades de fin de año; así como con buen café guatemalteco.

¡Disfruto mucho cuando abro las hojas de mashán y de sal  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales toman mi cuerpo y mi mente y evocan una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado complejo y untuoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


25
Dic 17

Los tamales del 25

Una de mis tradiciones familiares favoritas es la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena.

¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada.  Este año fue stollen y turrón de Jijona.

¡Gozo tanto cuando abro las hojas de mashán  y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca!  Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías.  El momento culminante  es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby.  Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que  mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.

Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne.  Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros.  Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res.   Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato.  En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos.  Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos.   Son una experiencia para todos los sentido.  Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto.  A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas.  El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en  la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260.


25
Dic 17

Lo mejor del pavo es el relleno y los huesos

La gente se ríe cuando cuento que en casa hacemos pavo, para la cena de Nochebuena, con tres propósitos ulteriores:

Uno es disfrutar el relleno; para mí, el pavo es sólo un vehículo para el relleno.  Los otros dos motivos son: hacer caldo de huevos  con los huesos del ave y comer sandwichs de ensalada de pavo.

La razón por la que comparto esta foto del pavo de anoche, en casa, es porque hace énfasis en el relleno y este se  luce bastante. La receta que usamos en casa es una de las de mi bisabuela, Adela, y mi favorita en todo el universo mundo.  Lleva mantequilla abundante, los menudos del pavo, cebolla, ajo, apio, champiñones, castañas, pan en cubos, vino blanco, y se sazona con sal, pimienta, salvia y perejil.

Hoy seguramente almorzaré sobras de pavo y relleno, ¡Ah, como disfrutaré de ese relleno!


05
Nov 17

¡Sandwich de fiambre!

Esta es una tradición que tenemos en casa: la preparación de sandwichs de fiambre unos días después de la celebración.

Mis sandwichs de fiambre son elaborados en buen pan francés con mayonesa y algunas carnes (e incluso vegetales) que sobraron y que se han estado marinando en el caldillo.  Se hace con los últimos poquitos de fiambre que se rescatan luego de la comilona.

En el emparedado hay que poner una variedad de carnes y esparcir los ingredientes como caigan, para que cada bocado del sandwich tenga una sorpresa.  Igual te toca una rodaja de butifarra, como te toca una remolacha, un trocito de cesina, uno de queso, o unas arvejas.

Me gozo mucho los subproductos de las festividades.  Por no decir las sobras.  Por ejemplo, del fiambre hacemos los huevos revueltos con lengua salitrada, fritos en aceite de oliva y acompañados por buen pan francés.  Del pavo -en las fiestas de fin de año- me gozo mucho el caldo de huevos; y  los sandwichs de relleno, y de ensalada de pavo.


02
Nov 17

¡Delicioso el fiambre 2017!

Si hace cinco años me hubieran dicho que iba a llegar el día que no podría cenar fiambre luego de almorzar cuatro platos de esa maravilla de la cocina tradicional chapina, me hubiera reído y no lo hubiera creído….pero llegó el día. O más bien, llegó la noche.  Eso sí. Nada impedirá que hoy almuerce fiambre, que por cierto, nos quedó delicioso en casa.

¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa, de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  Hace unos años leí, en Twitter,  que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa, este año comenzamos a preparar el fiambre el lunes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Nos abundó la mano y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas. El dia 1 de noviembre, el fiambre lo adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. .  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable. Las claves para un buen fiambre son: ingredientes de primera, armonía, pasión y tener con quiénes compartirlo.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Desde hace varios años el postre tradicional, en casa, es un helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas; y este año venía acompañado con arándanos.  Lo hace Raúl y corona maravillosamente el almuerzo.

Como en años anteriores, el  almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Estupendo! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.


24
Sep 17

Delicia de caldo de albóndigas

El caldo de albóndigas -con la receta de mi abuelita Juanita y de la Mamita- es uno de mis comfort foods favoritos en todo el universo mundo.

El sábado pasado lo preparé en casa, con ayuda de mi mamá; y con todos los alborotos se me había olvidado. La última vez que lo comí en casa de mi abuelita y de mi tía abuela fue antes de 1976 – se eso porque porque esa casa se cayó para el terremoto- y fue para un almuerzo al que llegamos mi madre y yo…y estaba lloviendo. Siempre asocio este caldo con un día lluvioso, siempre me trae alegría y su aroma me hace viajar en el tiempo.

Siempre he sido sopista.  Más sopista que caldista en el sentido de que me gustan más las sopas que los caldos; pero me encantan el caldo del cocdo, el de gallina, el de pollo y el de albóndigas.  En casa de mis padres sólo se tomaban sopas en la cena; pero en casa de mis abuelas también se tomaban sopas, o caldos, en el almuerzo. Esta es la segunda vez que hago este caldo de albóndigas y volví a recordar, con mucho cariño, a aquel par de viejitas.


16
Sep 17

¡Ya hay pasteles de Luna!

Con todo el alboroto que hay, por poco se me olvida: ¡Ya es temporada de pasteles de Luna!

En el mismo mes que llega el otoño en el hemisferio norte -y mi cumpleaños- vienen los pasteles de Luna.

En China, es costumbre que en esta  temporada y en celebración del Festival Zhongquiu o Festival de la Luna, sean elaboradas estas delicias. Los pasteles de Luna son densos y pesados comparados con los pasteles occidentales tradicionales, y suelen estar decorados con caracteres que aluden a la felicidad, la longevidad y otros buenos deseos, acompañados por imágenes de conejos y flores entre otros.

A mi me gustaron desde la primera vez que los probé, seguramente allá por finales de los años 90, gracias a mis amigos de Taiwán; y desde entonces siempre estoy pendiente de que salgan a la venta en estos días. En Guatemala los venden en el restaurante Lai Lai.  Los hay sin huevo y con huevo.  Los primeros no serán ajenos al gusto occidental y de hecho pueden recordar algunos dulces tradicionales chapines hechos con camote; pero los segundos sí son un gusto adquirido que, a quienes nos fascina la comida oriental, nos parece encantador.


09
Jul 17

¡Llegó la temporada de anacates!

En casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan a la cocina…y  la mesa.  Este año la temporada comenzó ayer con aquellos deliciosos hongos sobre spaghetti. ¡Es fiesta cuando comemos anacates!

Los anacates se cuentan entre mis hongos favoritos desde que era niño.  Y me gustan mucho por su sabor característico, por su textura que ofrece resistencia a la mordida y su forma, así como por su color anaranjado vivaz.

La forma tradicional de comerlos en casa de mi abuela, Frances, era como bocas calientes; pero luego los comíamos con frijoles colorados (gracias a Rodolfo, un amigo de mis padres) y luego en cacerola de tallarines con crema de pollo y más tarde sobre pizzas y sobre spaghetti como en la foto que ilustra esta entrada.  En casa de un cuate los probé en pulíque, una vez. Sobre spaghetti los hacemos con crema, o con la receta original de mi abuela: mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, maicena y jerez.


28
May 17

Sigo sin éxito con mi pastel de chocolate

Luego de casi un año volví a intentar con el pastel de chocolate de cuando era niño…y bueno, ya sabes…los fracasos son oportunidades. (Los fracasos son oportunidades, los fracasos son oportunidades, los fracasos son oportunidades).

Cuando era niño, uno de los pasteles tradicionales en casa de mi abuela, Frances, y en la de mis padres era el de chocolate con turrón de menta.  Me gustaba muchísimo la combinación del chocolate con la menta y me encantaba el color del turrón.  El aroma era irresistible.

Esta vez conseguí el chocolate en tableta como dice la receta -no cocoa, como la vez pasada-; pero el pastel me salió menos suelto y se endurecieron los bordes, quizás porque el horno estaba demasiado caliente.

Una vez más, el pastel -que ya había crecido- se bajó de repente dentro del horno; y yo no había abierto la puerta.  Otra vez fue triste porque tenía ilusión.

Como la vez pasada, el turrón de menta sí salió magnífico, del tono de verde adecuado, con el aroma y con el sabor exactamente a los que estaban en mi memoria. Ya sabes, la comida trae recuerdos.

Como hace casi un año cubrí el fracaso de pastel con el turrón delicioso y el resultado no estuvo mal porque, si bien el pastel no era hermoso, ni su consistencia la esperada, su sabor sí que estaba muy rico.

¡Habrá que probar otra vez!


21
May 17

Zompopos de mayo en mi mano

¡Me encantan los zompopos de mayo!  Desde niño me llamaban la atención su tamaño, grande en comparación con otros zompopos y hormigas; pero también pequeño, comparado con uno, por ejemplo.  Me llamaban la atención su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, rápido recibía una mordida.  Esta sin embargo, no era la ponzoñosa de una hormiga de fuego, ni nada parecido.  Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!

Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer luchitas de zompopos de mayo.  Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordizcos; pero si había una pelea, no le hacía el feo.

Por esos años, un cuate cuya familia era de Santa Rosa llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo asados, o más bien fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos.  Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde.  Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.

Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.

Actualización: Les pregunté a los lectores de @luisficarpediem, ¿Has comido zompopos de mayo? Diecinueve contestaron y ¡sólo uno dijo que sí!  Siete de ellos dijeron que no; pero que les gustaría probarlos; y once dijeron que no, y que no les gustaría probarlos.