12
Abr 17

Este año hay chocolate

Una novedad, en las festividades de esta temporada, en mi casa, es que nos enviaron chocolate de la costa sur.  Este chocolate no es comercial y es elaborado de forma familiar, artesanalmente.  La gente lo hace con orgullo y con cariño.

Me gusta imaginar que si a los mayas -en Tikal, o en el reino Kan- les hubiera gustado el chocolate dulce, este es el que hubieran elegido.  Cuando uno prueba este chocolate, no le es difícil imaginar por qué es que el cacao fascinaba a las culturas precolombinas y luego conquistó el paladar de los europeos.

Michael D. Coe, en La verdadera historia del chocolate nos cuenta que entre los nicarao un conejo valía unas diez de esas almendras [de cacao], ocho chicozapotes (las frutas del árbol del chicle) valían cuatro almendras, un esclavo más o menos cien y los servicios de una prostituta ocho o diez, según lo acuerden.

A mí me gusta el chocolate espeso y a la chapina, es decir, con agua y no con leche.  Me gusta remojar pan francés en él; pero también me encanta remojar el pan de la temporada que también nos mandan de la costa. Este año, Shalvy nos mandó pan, chocolate y plátanos.

¡Feliz equinoccio de primavera, o fiesta de la fertilidad!…y mejor si es con buen chocolate.

Actualización: pregunté en @luisficarpediem que cuál es su chocolate chapín favorito, y 22 personas contestaron.  De ellas 12 prefieren el de Xelajú, 8 favorecen el de Mixco y sólo 1 votó por el de la costa sur.  Vale decir que en tiempos de los mayas clásicos, el chocolate de Soconusco y de la costa sur guatemalteca eran muy valorados. Just sayin.

La segunda ilustración es  Neptuno recibe el chocolate de América; por Antonio Colmenero de Ledesma, Marco Aurelio Severino (1580-1656), Johann Georg Volckamer, (1616-1693). [Dominio público], Wikimedia commons.


07
Abr 17

Mi temporada favorita

Escucha el podcast aquí.

Esta es mi temporada favorita en Guatemala; la de los cenzontles, los matilisguates, las jacarandas y los paloblancos.  La del corozo y la de los jocotes marañones.

Hubo un tiempo en mi vida en el que era impensable no salir “de temporada” en estos días; y con mis padres eso significaba ir a la playa.  Más tarde era irme a Panajachel.  Desde hace unos años, es tiempo para quedarme en casa y disfrutar de las tradiciones culinarias chapinas en compañía de amigos.

Los platillos chapines de estos días están íntimamente relacionados con el ayuno y la abstinencia conventuales; pero “¡a la chapina!”.  Es decir, guardando las apariencias…sin descuidar lo que es importante.  Por ejemplo: el bacalao que sustituye a la carne, no es un pescado humilde y nunca lo fue.  El pescado seco, envuelto en huevo y con verduras, tampoco es lo sencillo que aparenta. Los moyetes, con crema, almendras y un toque de buen ron, nunca fueron un postre que evoque privaciones y renuncias.  Los garbanzos en dulce son una delicadeza digna del más epicúreo de los comensales.  El encurtido bien hecho es riquísimo y quiere talento.  La variedad de empanadas –especialmente las de salmón, que ahora son hechas con atún– son un placer cada una.  Los panes dulces de la costa, con huevos de las gallinas de la casa, leche de la vaca del vecino y queso de doña Fulana, son fiestas en hornos de leña.

En casa de mis padres, era tradición comer fiambre en esta temporada.  Mi madre lo congelaba en noviembre; y en esta temporada, el primer día que llegábamos al mar, día de desempacar y para no cocinar, almorzábamos aquel plato frío.  En mi casa conservamos esa tradición y almorzaremos fiambre mañana sábado, o el próximo lunes. En casa hay un desayuno tradicional el jueves y un almuerzo tradicional el sábado (cuando no vamos donde mi tío Rony).  El viernes gozamos el bacalao de doña Yoli, luego de hacerle su alfombra.

¿Viste? El equinoccio de primavera –esa fiesta de fertilidad que se celebra con conejos y huevos– es una de las más chapinas entre las fiestas.  Mis deseos son que la pases con personas que valoras, alegre, en paz, y con prudencia.

Actualización: Hice una consulta en @luisficarpediem para explorar cuál es el plato favorito de esta temporada entre los lectores y resulta que para 11 personas de las 22 que contestaron, el bacalao es su predilecto.

Columna publicada en elPeriódico.


21
Mar 17

El chocolate y las raíces de Guatemala

Con el titular de A Chocolate Boom is Taking Guatemala Back to its Roots, María Martin publicó en NBCNews una pieza que celebra el auge chocolatero en Guatemala.

Dice Martin: Mientras que el número de establecimientos que hacen chocolate artesanal en Antigua y otras ciudades guatemaltecas es creciente y el chocolate artesanal es un fenómeno bastante reciente de los últimos 10 años, la historia del chocolate en Guatemala, se remonta mucho más allá. De hecho, Guatemala es a menudo llamado “el lugar de nacimiento del chocolate”, donde los antiguos mayas consideraban el cacao, la planta y el grano de los cuales se hacía el chocolate, un regalo de los dioses.

Eso es lo puro cierto, hasta hace poco y cuando yo era niño, lo que se tenía por chocolate aquí era una manteca oscura que en el mejor de los casos era la pura azúcar. El buen chocolate en barras, o bombones era importado y carísimo.  Con exepción, claro está, de los nobles chocolates artesanales de Mixco, Quetzaltenango, Suchitepéquez y otras poblaciones; pero el chocolate para tomar no era tan valorado como ahora.  En casa de mis padres lo tomábamos en tiempos de lluvia, al volver del colegio, y a mí me gustaba remojar pan frances en el chocolate espeso.

Sin desplazar aquel chocolate tradicioinal, ahora hay exquisitas variedades de chocolates chapines para todos los gustos y para todos los bolsillos.  Quizás pronto haya una denominación de origen para el chocolate guatemalteco.  Los buenos chocolates chapines merecen estar a  la altura del ron y del café que se destacan en cualquier mercado.

Gracias a mi cuate, Rodrigo, por la pista. Por cierto que, si te fascina el chocolate, seguramente disfrutarás de La verdadera historia del Chocolate, por Sophie y Michael D. Coe.


20
Mar 17

Fiesta, mercado y cosecha en Bejo

El Día de mercado en la finca Bejo es una fiesta para los sentidos.  Mi experiencia sensorial suele empezar con el aroma de los vegetales y las legumbres que se va intensificando en la medida en que me acerco a la parte de la finca en donde están los cultivos.  ¡Amo ese aroma!

Mi experiencia sensorial -y ya para entonces también es emocional- continúa por medio de mi vista y de la variedad de colores y formas que ofrecen las zanahorias, los apios, los tomates, las lechugas, las remolachas, los chiles, los colinabos, los puerros, las coliflores, los romanescos, los rábanos, los radicchios, los pepinos, los zuchini, las coles de bruselas y todo lo demás; incluidas las flores que adornan el lugar y elevan la calidad de la experiencia.  Luego es un torrente de sensaciones y de emociones.  ¡Los sabores y las texturas!  A mí me encanta, por ejemplo, sacar una zanahoria de la tierra, sentir el aroma de ambas, pelar la zanahoria con mi navaja y comérmela ahí mismo, escuchar el sonido de las mordidas y hacerlo ahí parado, rodeado por las risas de los niños que disfrutan sus cosechas. ¿Has visto la cara de un niño sacando papas de la tierra?, o ¿has visto la cara de una abuelita viendo a su nieto cosechando verduras?

El Día de mercado, en Bejo y gracias a la familia España, es una fiesta familiar llena de experiencias.  Una fiesta de contacto con la tierra.  Una en la que se comparte el gozo de compartir.

En mi caso, el paseo siempre concluye con un buen churrasco de doña Paula y su equipo.  Es una experiencia que combina los sabores de la tierra con la habilidad en la parrilla y con la olla. Al final, la existencia de una remolacha sería algo triste si no pudiera convertirse en curtido para enchilada, y si no pudiera sacarle una sonrisa a alguien.

Lo que se recauda ese día, por cierto, es a beneficio de la Fundación Centro Educativo Agrícola Guatemala Melanie Beemsterboer; que provee educación básica a niños de entre 12 y 15 años, de  familias dedicadas a la agricultura que  no tienen medios para seguir una formación académica, en beneficio del sector agrícola para el mejoramiento de las condiciones de vida en el campo.


04
Feb 17

Tamalito de Cambray

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Los tamalitos de Cambray guatemaltecos son dulces; y mi tía abuela, la Mamita, hacía los más deliciosos de este lado de la Vía Láctea.  El de sus tamalitos de Cambray es uno de los sabores de mi niñez que tengo grabados en mi memoria.

La última vez que hizo fue en 1976 cuando, como consecuencia del terremoto,  pasó una temporada en casa de mis padres junto con mi abuelita Juanita. Por cierto que hoy se cumplen 41 años desde aquel fenómeno telúrico. Recuerdo muy bien lo alegre que era hacer las bolitas cuando la masa de crema de trigo, cuando esta era colocada en los dobladores de tusas.  Recuerdo muy bien la ilusión con la que los comíamos fríos, porque a mí me gusta comerlos fríos.  .

Esta semana mi hermano, Juan Carlos, hizo tamalitos de Cambray y, cuando el primer bocado inundó mi paladar y mi sentido del olfato, viajé en el tiempo.


01
Feb 17

Chicle en mi chico del desayuno

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Cuando yo era niño los chicos o chicozapotes, con frecuencia traían chicle adherido a sus semillas.  Por supuesto que es un chicle insaboro; pero a mí me maravillaba la idea de que de ese material se hacían los chicles que uno compraba en las tiendas.

Yo estaba lejos de saber que los chicles de las tiendas ya no se hacían sólo con el chicle de los chicos.  Yo estaba lejos de saber que, en pocos años, los chicos con chicle se harían más y más raros y que prevalecerían nuevos injertos con dos ventajas: menos gusanos (porque los chicos naturales solían traer gusanos) y nada de semillas.

En fin, de cuando en cuando me topo con chicos naturales y me alegro mucho cuando en ellos, o en los injertados encuentro un pedacito de chicle.

Cuando viajé al reino Kan o a el Mirador, la primera noche dormí en La Florida, un sitio arqueológico que es un campamento de chicleros; y ahí vimos cómo cocían el chicle en peroles y nos mostraron bloques de aquel material.  Me acordé, entonces, del libro Guayacán, de Virgilio Rodríguez Macal, uno que -si te gustan las aventuras en la selva- te recomiendo leer.


29
Ene 17

¡Vinieron los Vauquita!

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Las tabletas de leche Vauquita son algo verdaderamente sabroso.  Las trae de Argentina, mi cuate, Marcelo, cuando viene de visita.

Tristemente es un producto que está amenazado por las malas políticas económicas y fiscales en aquel país sudamericano.  Esa es la razón por la que cada vez que me como una, lo hago no sólo con placer y alegría sino con la esperanza de que no desaparezcan.


15
Ene 17

Caldo de huevos…el legado del pavo

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En casa es tradición -luego de la Nochebuena, o del Día de Gracias cuando la cena involucra pavo- que aprovechemos hasta lo último del animal.   La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs.  Este año nos llevamos esos sandwichs en el viaje a Alta Verapaz.  Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.  Ese fue el almuerzo y la cena de ayer.

Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan.  Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata).  Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote.  Cuando el caldo toma el sabor del apazote, esta hierba es retirada.

Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.

Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos en todo el universo mundo; y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o una buena cerveza.  Me gusta destacar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.

Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.


22
Dic 16

Con tamales ya es fiesta

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¡Colorados y negros! ¡Ya vinieron los tamales!  No hay fiestas de fin de año chapinas sin tamales, como no la hay sin cuetes, sin pinabetes y manzanillas, y sin abrazos fuertes.

A mí me gustan de marrano, colorados y negros.  Gracias a mis amigos (y primos) Carol y Manolo, ya participé en una tamaleada; y mis primeros recuerdos de tamales se remontan a cuando yo era muy niño, a principios de los años 60.

Recuerdo bien los tamales pequeñísimos -para niños- que nos hacía mi tía abuela, La Mamita; recuerdo bien los tamales galanes de mi bisabuela, Mami.  Recuerdo los deliciosos de mi tía Baby, los riquísimos que le compraba a una viejita allá por Gerona y me encantan los colorados de Las Cabrera.  Y celebro los que ahora me hacen feliz como una perdiz en estas fiestas: los doña Estelita de Alburez que son inspirados en la receta antigua de su madre en San Martín Jilotepeque.  El teléfono de doña Estelita  es 2474-0260…por si se te antojan.


22
Nov 16

El II Festival del aguacate

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En casa es muy raro, pero muy raro que no hay aguacates para los almuerzos de los sábados.  Cuando estudiaba en la universidad solía ver un programa de televisión al medio día acompañado por un aguacate; o o por una, o dos tortillas con alguna hierba como macuy, puntas de güisquil, o algo así.  Mi primer recuerdo de aguacates es durante un almuerzo con mi padre -en Panajachel- a mediados de los años 60.

¡Me encantan los aguacates!

Por eso me dio mucho gusto participar como juez en el II Festival del aguacate que se celebró en la Casa Popenoe, en La Antigua Guatemala. Durante el mismo degustamos deliciosas y hermosas creaciones culinarias que involucraban aquella fruta maravillosa.  Platillos creados por chefs profesionales y reconocidos en la comunidad antigüeña y nacional; así como por estudiantes de Gastronomía nutricional y empresarialidad, en la Universidad Francisco Marroquín.  El festival fue una fiesta para los sentidos.

Los otros jueces fueron Ana Carlos, Mario Gallio y Ricardo Schlosser.

Mario Campollo, chef ejecutivo del Hotel Casa Santo Domingo, obtuvo el primer lugar en la categoría general, con un Mousse de chocolate con cubos de aguacate salteados con sirope-esponja de cilantro-crumble de chocolate, gel de yogourt y de aguacate, poporopos de cacao y aceite de oliva al limón. También ganó en las categorías de creatividad, armonía entre sabores y presentación. El segundo lugar fue para Jean Francois Desmoulins, de restaurante Tartines Antigua, y el tercer lugar para un equipo integrado por Sofía Chavarría, Ayleen Rosenberg, Cristian Brenner, Alessandra Wagner, Susana Selle, estudiantes de la UFM.

Más de cien años después de la primera expedición de Wilson Popenoe a Guatemala, el II Festival del aguacate se se celebró en la Casa Popenoe; una residencia que compró Wilson en 1930, conocida para entonces como la casa del Capuchino por el ciprés capuchino que aún preside el patio principal. Wilson Popenoe fue un botánico, agrónomo y docente estadounidense experto en frutas y aguacates. Desde 1914 trabajó para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, exploró la flora de Centroamérica y del mundo, trabajó para la United Fruit Company y fundó la Estación Experimental Valle de Lancetilla.

Foto por la Escuela de Nutrición, de la UFM.