Anoche preparamos los caldos de gallina, de pollo y de cesina para el fiambre. También cocimos el cerdo, las butifarras y las longanizas.
Los tres primeros caldos se preparan sazonados con cebollas, tomates, ajos, apio, laurel, tomillo y sal; y luego son cuidadosa y concienzudamente desgrasados. Las carnes las cortamos en cubos y los embutidos los rodajamos.
No te apures; no fueron ni la gallinita Cocoguagua; ni La gallinita Josefina.
El fiambre es mi plato chapín favorito. A grandes rasgos es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez viene de la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas; a cuyas manos llegó por las de la hermana de mi bisabuelo, que la obtuvo de su madre.
No hay una sola receta de fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos recetas vengan de una misma, ambas serán distintas porque cada quien le da su sazón y cada quien le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuela, Frances y de mi tía Baby venían del de mi bisabuela, Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. Y a mí me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de fiambre: verde, blanco, rojo y rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo. La clave, sin embargo, es que sin importar qué receta se haga, el resultado final sea armonioso y balanceado.
Por mucho, el fiambre es el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina; pero tiene sus detractores que pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse, y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa, o miserable.
Su preparación consume mucho tiempo: un día para picar y cocer las verduras, otro para las carnes, otro para mezclar el caldillo y todos los ingredientes de modo que el fiambre se curta, y otro para consumirlo. Mañana empezaremos a hacer el de la casa; y a mí me gusta comerlo acompañado con pan francés de horno de leña y cerveza.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del 1 de noviembre, platos van y platos vienen. También, a la casa donde se hace el fiambre llegan familiares y amigos a comer. Los invitados –y los invitados de los invitados– suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, a veces llevan cabeceras: dulces de ayote, o de jocotes. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el Norte se conoce como Halloween: Ángeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos.
Esta columna fue publicada en El Periódico.
A las chilaquilas guatematlecas no se las debe confundir con los chilaquiles mexicanos. Las chilaquilas chapinas son tortillas, o rodajas de güisquiles rellenas de un queso que se derrita y se estire, sazonado este con algo de tomate, cebolla y pimienta. Todo ello envuelto en huevo y frito.
Yo me como las de güisquil; pero no me encantan. En cambio, las de tortillas me parecen deliciosas y antes podía comerme hasta 6. Las del desayuno del martes pasasado estaban rellenas con una mezcla de requesón y queso de Oaxaca, sazonadas con alguito de cebolla y lorocos. Las prefiero fritas en aceite de oliva.
Sobre ellas me gusta poner un chirmol chapín de tomate, cebolla y hierbabuena; o bien la salsa de tomate que hacen en casa y que es deliciosa.
Con la preparación de las remolachas, oficialmente, empezó el proceso de elaborar el fiambre en casa. Por una, u otra razón nunca me había tocado pelar estas hermosuras y encontré que es divertido porque sólo se las frota y ya.
En casa hacemos el fiambre rosado de modo que usamos el jugo de las remolachas para darle el toque de color; y usamos la hortaliza para adornar ligeramente el fiambre propiamente dicho. Sobre la combinación de carnes y verduras ponemos algunos trozo de remolachas esparcidos y el queso de capas. Luego el queso seco y encima los jamones para concluir con los adornos varios. Los trozos de remolacha los dejo curtiendo en su jugo, con un toque de vinagre, laurel, tomillo cultivado en casa, cebollitas y pimienta gorda.
Hace años entrevisté a Julian L. Simon; y una de las primeras cosas sobre las que me llamó la atención fue sobre cómo era que los medios masivos ocultaban la verdad sobre los alimentos, las materias primas y otros temas políticamente sensibles. Y cómo era que las noticias generalmente ignoraban los hechos para enfocarse en las opiniones de grupos de interés.
Del profesor Simon me acordé cuando leí que La tierra pasa penas pra darnos de comer; argumento falaz y sentimental (porque una cosa como es La Tierra no podría pasar penas, facultad que es propia de los seres humanos, o hasta de los animales) que contradice los hechos. Te sugiero, si te interesan estos temas, la lectura de The Rational Optimist por Matt Ridley; libro que aclara muchísimo acerca de la población, los alimentos, las materias primas, el progreso y la prosperidad. Y te dejo con un vídeo para empezar a aclarar las ideas.
Los majestuosos ayotes anuncian las festividades guatemaltecas del fin de año. El dulce de ayote es compañero inseparable del Fiambre; plato rey de la comida chapina y propio de Día de todos los Santos. A estos dos los acompañan, también, el dulce de jocotes y las torrejas y moyetes.
Esta festividad es la primera de las de fin de año y va aparejada con el Día de los Muertos que, en Guatemala, se confunden y se mezclan en el 1 de noviembre.
El dulce de ayote se prepara con rapadura o panela, clavo y pimienta gorda. A mí me guta muchísimo.
El viernes fue pizza nite en casa… y el miércoles también. La de la foto es la del viernes; una pizza deliciosa con champiñones, mozzarella, parmesano y la salsa de la casa que hemos estado perfeccionando.
El miércoles, sin embargo, fueron cinco porque celebramos con un grupo de amigas queridas. Hubo de rodajas de tomate y hojas de berrros, de anchoas, de lorocos, Margherita con ajo y con champiñones. Todas con mozzarella.
No recuerdo cuándo y de dónde comí mi primera pizza; pero podría apostar a que fue ca. 1970 y que era de Ovopast, la pizzeria y rosticeria que quedaba en la zona 9, junto a donde entonces estaba el Supermercado La Puerta del Sol y donde ahora hay una tienda de equipo eléctrico.
Con mis padres salíamos del supermercado y pasábamos comprando una pizza que comíamos en casa. No muy lejos de esa fecha, debo haber probado la de Vesubio, que íbamos a comprar a su restaurante original en la zona 4, que todavía existe. Generalmente, cuando levaba pizza, mi padre cantaba una canción de Dean Martin que decía: When the moon hits your eye/like a big pizza pie/ that´s amore. Y a principios de los 90 también me gustaba mucho la de hongos de un lugar que ya no existe y que se llamaba Boloña.
A mí, las pizzas me atraparon desde aquellos primeros momentos. Aunque no hago la masa, me gusta mucho pensar en las combinaciones y tengo mis favoritas. Aveces las hago con salsa, y aveces las preparo con tomates rodajados. Mis preferidas, que elaboro en casa son: la de anchoas, que he descubierto que si uno mezcla las anchoas con el mozzarella, en vez de sólo esparcir los pececillos, es mejor; la de flor de izote y la de lorocos (que, por recomendación de mi amiga Marialys, esta última es mejor con queso ricotta, que co nmozzarella); me gustan mucho la que hago con hongos Shitake y la de aceitunas negras; y también una con hojitas de berros. Sobre mis pizzas, aveces me gusta esparcir finas rodajas de aguacates.
En la ciudad de Guatemala, mis pizzas comerciales favoritas, en orden descendente, son: cualquiera de Pasta e Basta; y la Enzo y la Amore mio, del Vesubio de la carretera a El Salvador.
La pizza me gusta acompañada con cerveza, con vino tinto, con Coca-Cola, o con Grapette.
Los chicos son unas de mis frutas favoritas; y, desde niño, algo que me gustaba mucho de aquellas frutas era encontrar la sustancia que servía para hacer chicles o goma de mascar. Los chicos de ahora, en su mayoría, no traen aquella goma por ser cruces cuyos cultivadores buscan tamaño y otras características. Y no me extrañaría que la presencia de goma no sea una de aquellas.
Hace unos días, sin embargo, me topé con unos chicos riquísimos que, además, venían acompañados de abundante sustancia blanca que pude acumular entre mis dientes y disfrutar como lo hacía cuando era niño.
Esta goma, claro, es insabora; pero tiene suficiente consistencia como para que uno pueda imaginar como eran los chicles antes de que fueran hechos con goma artificial, en vez de con la extraída de las cortezas de los chicozapotes.
Cuando masco esta sustancia me acuerdo de mi viaje a El mirador y de aquella travesía por la selva en la que uno encuentra los chicozapotes marcados por los extractores de chicle; y de Guayacán, la novela de Virgilio Rodríguez Macal, que es acerca de las aventuras de los chicleros en la selva.
Aaaaaaaah, todo lo que desata un chico con chicle.
Ayer, que fue el Día del Niño, mi niño interior dispuso que iba a celebrar con una botella de sake que tenía por ahí, y con un pescado que le gusta mucho. El pescado se sazona con sal y Five Spices, luego se fríe en aceite de maní. Cuando ya está bien dorado y tostado se retira del aceite en el cual se fríe cebolla cortado finamente y con gracia. Una vez cristalizado en cebollín se le añade salsa soya y eso se le pone encima al pescado. ¡Ay carajo, que cosa mas rica!
Ayer ya no pude porque se me atravesó otra delicia: una discada mexicana y la buena compañía de mis buenos amigos. La discada, por cierto, se llama así porque es preparada en un disco de arar convertido en una forma de cazo, en el que se prepara la carne. Así que, ayer, mi niño interior celebró con micheladas y discada.
Empero, como niño es niño, hoy se salió con la suya y en casa preparamos el pescado acompañado por una ensalada magnífica, hecha con uno de mis aderezos favoritos: el de chile pasa asado.
¿A ver si no es consentido mi niño interior?
Hoy me eché mi chapinada octobrina. Salí corriendo a las inmediaciones de la iglesia de Santo Domingo para ir a tomar atol de elote y comprar dulce de coco, canillitas de leche, nuégados y dulces de pepitoria. No me dejé seducir por las torrejas, los buñuelos y las garnachas; ni por los colochos de guayaba, los mazapanes, las bolitas de tamarindo, ni por otras delicias de aquel orden; pero así, así estuve cerquita.
Es que si, en esas ocasiones, como todo lo que se me antoja…
