Semana Santa

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22
Abr 11

Escenas de las costumbres procesionales chapinas

Asistir a las procesiones de la Semana Mayor, en Guatemala, no tiene que ver sólo con el aspecto religioso de aquellos cortejos; sino con pasear, compartir, comer, conversar, conocer nuevos lugares y nuevas costumbres.

Yo siempre veo las procesiones en algún lugar distinto de la ciudad y siempre encuentra uno cosas interesantes. Anoche, por ejemplo, vimos Candelaria en un abarrotería. Ahí el ambiente era…de conmemoración. Con marchas fúnebres, familias completas, cucuruchos, y los olores propios de la época a corozo e incienso. Mi madre fue muy popular entre los niños de brazos que esperaban ver la procesión; y se comió un banano en el lugar.

Vimos venir el anda desde el arco del edificio del Correo y como la calle viene en bajada, la vista es estupenda. Desde el edificio de enfrente la gente hizo llover papelitos sobre el Nazareno.

Las imágenes del vídeo muestran los contrastes y el ambiente que caracterizan esta festividad.

Garbanzos en dulce, una tradición

Mi postre favorito de la temporada es el de los garbanzos en dulce; un postre tradicional que, en casa, preparamos con mucho cariño.

Este año, al prepararlo, nos pasó algo divertido. En casa hacemos dos versiones, la de la foto que es la receta de la Ciudad de Guatemala y que consiste en los garbanzos cocidos y ahogados en una miel de azúcar y canela; y la receta de La Costa Sur que son los garbanzos cocidos y ahogados en miel de azucar, canela y pimienta gorda, y a la que aveces se le añaden frutas como mamey, mango, platano, papaya, y otras.

Mi tía abuela, La Mamita, era quien hacía los garbanzos en dulce en mi familia; y ella contaba que los garbanzos se podían pasmar. Es decir que podían no cocerse por más horas que uno los tuviera en el fuego. Mi tío, Rony, también es un maestro de los garbanzos en dulce. En casa de mis padres, para evitar que se pasmaran, los garbanzos eran cocidos en olla de presión; pero en mi casa no tenemos ese tipo de olla, sí que solemos cocer los garbanzos en la olla de cocimiento lento y eso tarda unas 5 horas.

El martes, mi amiga doña Lucy sugirió que cociéramos los garbanzos en olla corriente y que eso no tardaba más de una hora; pero, necio yo, nice una tanda en la olla de cocimiento lento y tuve que esparar las 5 horas mencionadas. En cambio, la tanda que ella hizo, para la miel de garbanzos al estilo de La Costa se coció en tan sólo una hora.

Así que, el año entrante, haré mi tanda en olla corriente…con la esperanza de que no se me pasmen. Y ya serenamente, yo supongo que la genética de los garbanzos ha cambiado desde que La Mamita cocía los suyos, y supongo que ahora los garbanzos son más fáciles de cocer.

Mientras tanto me gozaré estas delicias de la temporada, uno de los postres chapines más tradicionales, aunque en la vía del olvido; sobre todo en la ciudad de Guatemala, aunque seguramente no en La Costa.

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20
Abr 11

¡Ya hay pan para Judas!

En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos generalmente de jòvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol. También es costumbre que la gente intercambie pan.

El origen de estas costumbres, digo yo, es porque antaño las panaderías cerraban durante la Semana Mayor y, por lo tanto, la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se convirtió en fiesta, como suele suceder. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, respeto y admiración.

Pues bien…ayer vinieron doña Lucy y Elsa a hacer pan para Judas en la casa. Mi madre se sumó en la segunda tanda. Estuvo alegrísimo e hicimos (en el mismo sentido que la mosca dice aramos) dos tipos de pan distintos. Uno con abundantes huevos y leche, y vainilla de verdad; y otro diétetico y con esencia de vainilla de la que se usa en los pueblos. Ambos salieron estupendos.

En la Costa, la costumbre es comer el pan remojado en miel de garbanzos, que también preparamos ayer, junto al dulce de garbanzos tradicional de la ciudad de Guatemala.

El año pasado hicimos pan sin la asesoría de las expertas; y aunque el sabor estaba bien, la textura no era la apropiada. Este año el pan salió como debe ser.

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17
Abr 11

Tonita nos obsequió moyetes

Los moyetes son uno de mis postres chapines favoritos. No los hacemos en casa porque son algo complicados de preparar, y a mí no se me dan bien los envueltos en huevo. Básicamente son panes de manteca o moyetes rellenos con crema y aderezados con pasas y ron, envueltos en huevo y remojados en una miel de azúcar.

Estos que comimos ayer, sin embargo, son los moyetes más ricos de todo el universo mundo. Nuestra benefactora, Tonita, los prepara con almendras picadas que añade al relleno y eso los eleva de forma sublime. Los moyetes se distinguen de las torrejas chapinas porque estas no tienen relleno, aunque son muy sabrosas.

La palabra moyete se refiere tanto al pan que se utiliza para preparar este postre, como al postre mismo, de modo que puede ser confusa. Moyete le apodaba, mi hermano Gustavo, a mi sobrino Luis Andrés cuando era un bebé; y moyete es el nombre de un negocio de mi amiga querida.

Los panes moyetes son dulces y espolvoreados con harina. Los chapines los comemos con jalea, o mermelada; y acompañados por café.

La foto la tomó Raúl, de Así es la vida.

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16
Abr 11

¡Hicimos mangos en dulce!

El primer postre de temporada que hicimos en casa, hoy, es el de mangos en dulce. La casa se llenó de su aroma y a mí me gusta mucho su color, aparte de su sabor.

La receta original es con miel de azúcar y canela; pero en casa nos gusta darle un toque con pimienta negra, pimienta gorda y clavo, especias que resaltan el sabor natural de la fruta. Ahora se están enfriando y mañana me los gozaré en el desayuno.

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16
Abr 11

Mi barrio está listo para la Semana Mayor

Mi barrio es un pueblo antiguo, es la Villa de Guadalupe que antaño estaba lejos de la ciudad; y a principios del siglo XX, a ella llegaban los visitantes por medio de un tranvia Decauville que salía de El Calvario. Normalmente huele a leña y a fiesta. Y hoy comenzó la celebración de la Semana Mayor.

Toda Guatemala se pone en Holy Week Mode en esta temporada; pero en los barrios antiguos la conmemoración se vive con intensidad.

Anoche llegaron a mi ventana el aroma del incienso y los acordes lastimeros de la marcha que acompaña a la procesión del Nazareno de la localidad. Así empieza oficialmente esta semana de descanso, de estupendas comidas tradicionales y de todo tipo de ceremonias y representaciones hondamente enraizadas en la cultura chapina.

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03
Abr 10

"El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao"

El bacalao es, para mi gusto, el rey de los platos de la Semana Mayor chapina. En casa lo preparamos con base en la receta de mi bisabuela, Adela; pero he ido modificando la receta. Las claves, sin embargo, son usar bacalao noruego para que su carne sea resistente; cambiarle el agua al pescado unas tres veces antes de freírlo y dejarlo en agua durante la noche del jueves, para quitarle la sal; y usar aceite de oliva de forma muy generosa, pero muy generosa.

El aceite contribuye mucho a que la salsa tome un color intenso; y una de las cosas más ricas de comer bacalao a la vizcaína es remojar en la salsa y el aceite pedazos de pan francés de horno de leña. Y, por supuesto, no debe faltar un buen Reserva, y mejor si es de la ribera del Duero.

La salsa tradicional se prepara con cebollas y ajos, tomates, aceitunas y alcaparras; pero en la casa le añadimos un chile guaque asado y al tomate le licúo unas aceitunas. En esta ocasión, por cierto, usamos cebollas cultivadas en la casa.

Mucha gente no le atina a quitarle la sal al pescado; y encima, prepara el plato y se lo come. He encontrado que lo más fácil es pasar los filetes por agua fría; y luego dejarlos remojar durante una hora y cambiarles el agua; luego se dejan durante la noche y se les vuelve a cambiar el agua en la mañana; antes de empezar a preparar el plato se vuelve a cambiar el agua en una tercera ocasión previo a cortar en cubos el bacalao y dejarlo escurrir para luego freírlo. Así no hay pierde, y, con la sal de las alcaparras (normales, no saladas) es suficiente para que el plato salga bien sazonado.

Los tomates pueden ser asados, o cocidos; pero si puedo escoger, prefiero usarlos asados. Mi abuela, Frances, y una de mis tías abuelas se tuvieron durante años una discusión acerca de si mi bisabuela los usaba asados, o cocidos. He encontrado que no hace mayor diferencia, pero prefiero usarlos asados.

El buen bacalao es blanco cuando se lo compra; y su carne es resistente cuando se lo prepara. Por eso es bueno comprarlo de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme.

Los postres tradicionales apropiados para el bacalao en la Semana Mayor chapina, son el dulce de garbanzos, la miel de garbanzos, los moyetes, o las torrejas. Pero a mí me gusta usar estos para la refacción y de postre acudir a sorbetes de mango, de jocotes marañones, o de berries porque son refrescantes.

El bacalao me gusta mucho desde que era muy niño; y estoy consciente de haberlo comido, por primera vez, a eso de los 8 años. Y en aquel entonces no venía casi sin espinas, como viene ahora, de modo que había que comerlo con mucho, pero mucho cuidado para no terminar con una espina metida en el gaznate.

La otra forma en la que me gusta mucho este pescado es en forma de frituras, plato que comí por primera vez en la casa de la tía abuela cubana de un amigo.

..y bueno, como dicen Les Luthiers: Alabado sea el lenguado, y el bacalao alabao.

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02
Abr 10

Panes de Flores Costa Cuca y de San Marcos

Los de la primera foto son tres panes de Flores Costa Cuca, que recibimos en casa, gracias a los cuates Alexis y Mari. Y los de la segunda foto son dos panes de San Marcos, que nos trajeron mi hermana Guisela y el Ale.

Nótense los diseños distintos; y su sabor y texturas también son diferentes. Cada región tiene sus panes característicos; pero todos tienen los mismos propósitos: que haya pan durante la temporada en la que ninguna panadería trabajaba; y compartirlo con familiares, amigos y vecinos. Durante esta temporada el pan se hace por arrobas y se obsequia, o se intercambia.

La tradición, en la Costa Sur, es comerlo remojado en miel de garbanzos; y no se qué ocurre en otras partes del país. Pero estoy seguro de que, sin duda, también se come remojado en chocolate y en café con leche.

En un momento desayunaré miel de garbanzos y remojaré, en ella, pedazos de estos panes deliciosos.

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01
Abr 10

Comidas de procesiones en Semana Santa

Las procesiones chapinas salen acompañadas por numerosas opciones de comida. Algunas de aquellas comidas son muy tradicionales como los churros, los buñuelos, los moyetes, el pescado, los panes con pierna, con gallina o con chiles, los encurtidos, las plataninas, las corbatas chinas, las plataninas, los elotes, el pepián, las empanadas, las granizadas, los algodones de azúcar, las enchiladas y los tacos, los pirulíes, los dulces típicos, los jugos, la carne adobada, los chorizos, las garnachas, las tostadas y los jocotes. Otras son novedosas como las pizzas en carretilla y los cubiletes de PriceSmart acompañados con chocolate o café capuccino.

Yo no aguanté la tentación y paré en la Plaza de la Constitución comiendo buñuelos.

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01
Abr 10

Dulce de garbanzos, ¡el postre estelar!

El dulce de garbanzos es el postre estelar de esta temporada, en Guatemala. A mí me gusta su sabor, que integra muy bien la canela, el azúcar y los garbanzos; pero también me pierdo -como en un sueño- en su color dorado. Los de la foto son los que hicimos ayer, en casa.

Esta es primera vez que lo hacemos, luego de que allá a finales de los años 80 hicimos uno en casa de mi madre. El asunto con este postre es que hay que pelar los garbanzos uno por uno, tarea que consume cerca de dos horas por libra, por persona. El otro asunto es que mi tía abuela, La Mamita -que era la diosa del dulce de garbanzos- nos advertía que estos se podían pasmar si no eran debidamente trasladados de la cocción a la miel. Si los garbanzos se pasmaban, quedaban duros y la miel no les calaba. Así que hacer dulce de garbanzos no es cualquier cosa.

Luego de que falleció La Mamita, mi tío Rony se convirtió en el rey de los garbanzos en dulce. La mera verdad es que los suyos son magníficos y nunca han tenido nada que envidiarle a los de La Mamita, Siempre dorados, siempre calados y siempre clara la miel.

Hoy celebro que los que hicimos en casa siguen la tradición que sembraron La Mamita y Rony; y que, seguramente, viene de mi bisabuela Gilberta de donde venían muchas de las costumbres y comidas que hacía La Mamita.

En a Costa Sur el dulce de garbanzos se llama miel de garbanzos y se prepara con panela, en vez de azúcar. También se le añaden frutas como plátanos y mangos.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón