En casa, el sopón es un caldo de frijoles elevado a la décima potencia.
El sopón de frijoles y sus ingredientes coloridos.
Su preparación comienza con la elaboración del caldo propiamente dicho, con frijoles de la mejor calidad y suficientes ajo y cebolla; en la olla de cocimiento lento a falta de olla de barro y fuego de carbón como se hacía el caldo en casa de mis abuelas y en la de mis padres cuando yo era niño.
Los colores no pueden faltar en la mesa.
El sopón de frijoles se sirve con papas en cubos y fritas, huevos duros, tomates y cebollas picadas, aguacates en cubos, tiras de tortillas tostadas (o con crutones), culantro picado, y crema de Acul, Quiché.
Si el sopón es acompañado con amigos y cervezas, ¡Mejor!
El caldo colorado es un platillo tradicional en Mixco donde se come, principalmente, en el contexto de la fiesta patronal de ese municipio.
Es una delicia preparada con carne y hueso, variedad de chiles y de pimientas, canela tomates, cebollas, ajos y culantro. También se le añaden güisquil, güicoy y papa. Lo comimos acompañado por delicadas tortillas negras.
La primera vez que lo comimos fue 2014 gracias a María José; y este año lo volvimos a disfrutaren compañía de Majo, Raúl. Sergio y William. Caldo colorado en buena compañía es lo puro utz.
Mixco es una población que fue absorbida por la ciudad de Guatemala y que, sin embargo, conserva su propio carácter. Si a uno le tapan los ojos, le dan una vuelta en carro y le dicen que está en alguna población lejos de la capital (y uno hace caso omiso de la vista preciosa que hay desde allá) uno podría pensar que es cierto. Sus calles, su plaza, sus casas y la gente, en la mera población, tienen el encanto de un pueblo de poráy. Además fuimos recibidos en la casa de Majo y eso es una dicha.
Por supuesto que disfrutamos de los convites; primero el que organizan personas de Quiché que viven en Mixco y tienen sus negocios ahí; y luego otro de mixqueños. A mí me encantan los convites. El primer convite que vi fue en Panajachel cuando yo tenía unos 6 años. Recuerdo que no me lo esperaba y que me impresionó mucho lo grandes y cabezones que se veían los personajes. Recuerdo que seguí al cortejo hasta la cocina del Hotel Casa Contenta en donde nos dieron gaseosas y pastel; y que varios de los trabajadores de ese establecimiento bailaban disfrazados.
En la feria de Mixco no podía faltar la marimba orquesta que en la plaza amenizaba el baile del convite de los quichelenses; en tanto que el convite de los mixqueños era amenizado por una marimba que viajaba en un camión, precedida por otro camión que llevaba las bocinas.
¡Que bien la pasamos y que delicia el caldo colorado! Lo comimos, por cierto, en el salón de la cofradía que está al lado de la capilla del patrono Domingo de Guzmán.
El año entrante recordaré pedir dos porciones y llevar aguacates y mantequilla y sal negra de Sacapulas para mis tortillas.
Con algo de atraso, pero con mucha alegría, ha sido inaugurada la temporada de anacates en mi casa. Sobre linguini y acompañados por aguacates y cervezas nos comimos el primer plato de la temporada 2023.
Anacates sobre linguini acompañados por aguacates y cerveza.
Los anacates -en cualquiera de sus formas de preparación- son uno de mis platos guatemaltecos favoritos. En casa los disfrutamos mucho con salsa de perejil y jerez, con frijoles colorados, en pizza, con crema y sobre spaghetti. También los probé una vez en pulique y fueron deliciosos. Desde niño, en la casa de mis padres y de mi abuela, Frances, los gozaba mucho. En aquel tiempo no eran tan abundantes como ahora y siempre fueron bocatto di cardinale.
Anacates frescos.
La época de oro de los anacates en casa de mis padres y de mi abuela fue en los años 90 cuando una señora de San Juan Sacatepéquez los traía en pequeñas y encantadoras cestas de hojas. Fresquísimos a más no poder.
Estos hongos no sólo destacan por su sabor particular y delicado; sino por su consistencia que ofrece algo de resistencia a la mordida. Su color anaranjado es muy atractivo y sus formas son variadas.
El lunes los comimos sobre linguini y la salsa se hace de la siguiente forma, según receta de mi abuela, Frances: Limpias bien y cortas los anacates a lo largo, en dos, o en cuatro, dependiendo del grosor. En una cacerola se derrite mantequilla y se le añade un toque de aceite de oliva para que no se queme. En esa mezcla se fría cebolla picada fino hasta que se cristalice. Se añaden los anacates, sal y pimienta negra molida. Cuando ya han soltado jugo los hongos se añade maicena disuelta en agua y se hierve a fuego lento para que espese. Que no se recuezan los hongos. Una vez ha espesado se sazona con sal, pimienta y jerez seco y con perejil picado fino. Se pueden comer sólo así, y bien calientes, o se usa como salsa sobre spaghetti, o linguini, como en la primera foto de esta entrada.
Hoy, miércoles los comimos con frijoles colorados, según receta un amigo de mis padres, Rodolfo. Cueces dos libras de frijoles colorados con dos cebollas, una cabeza de ajos y sal. En una cacerola fríes cebolla hasta que se cristalice y añades tomates picados, sazonas con sal y pimienta y añades los anacates que se cuezan pero no mucho. Se terminan de cocer a fuego lento y se añaden a los frijoles. Los servimos sobre arroz y una cantidad generosa de buena crema, y con chile chocolate.
Anacates con frijoles colorados.
Es tradicional que, en mi casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan frescos a la cocina…y la mesa…y hasta que comienzan las clases.
Mucha gente cree que los zompopos de mayo, como llevan ese nombre, necesariamente emergen en mayo. Y puede que a veces sea así; pero no es raro que haya zompopos de mayo tan tarde como finales de junio. Anoche, 31 de mayo, justo antes de que me fuera a dormir, oí un aleteo en la sala de mi casa y, ¡Sorpresa! era uno de aquellos animalitos.
Un zompopo de mayo visitó mi casa anoche.
Los zompopos de mayo siempre me alegran; pero anoche fue particularmente divertido que el visitante llegara a último momento en el mes que lleva su nombre.
Desde que era niño me llamaban la atención su tamaño, así como su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, recibía rápido una mordida. Esta sin embargo, no era ponzoñosa como la de de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando! Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer peleas de zompopos de mayo. Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordidas; pero si había una pelea, no le hacía el feo.
Allá por 1973, un compañero de clase -cuya familia era de Santa Rosa- llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos. Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde. Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.
Tan temprano como en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, el traductor delPopol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su libro Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.
Me encantan los zompopos de mayo.
En algunas poblaciones guatemaltecas a los zompopos de mayo los llaman macashes y en otras ch´ekenes.
¡Con que alegría y expectación esperamos el almuerzo tradicional de bacalao en esta temporada!
El bacalao a la vizcaína es el plato que muchos chapines comemos el viernes anterior a la fiesta de easter o pascua que algunos celebramos en el contexto del equinoccio de primavera. Compartirlo es uno de los mayores placeres del bacalao, así que ayer lo comimos en familia.
Por supuesto que aquel es el caso de todos los platillos que llamo ceremoniales: el fiambre en el contexto del día de los muertos; el pavo en la Navidad y el solsticio de invierno, así como en el Día de acción de gracias. También con el mole en mi casa, y con otros. Son platillos que saben mejor si hay con quien compartirlos.
En esta entrada conté poco más, o menos la receta; porque no es que haya receta, todo es al tanteo.
Desde que yo era niño recuerdo que me gustaba muchísimo el bacalao a la vizcaína, tanto en las casas de mis abuelas como en la de mis padres; y ahora nos lo gozamos mucho en casa. Desde el día que lo vamos a comprar, pasando por el proceso de quitarle la sal, hasta el momento en el que lo preparamos y, ¡Por supuesto! hasta el instante en el que lo probamos con buen pan francés!…y cerveza. Ahora me gusta mucho con cerveza.
Las tradiciones chapinas son para todos los sentidos: para el gusto, el olfato, la vista, el oído y el tacto. Platillos, flores y frutas, imágenes y recuerdos, música y texturas; y en casa nos siempre las aprovechamos para pasar buenos ratos, construir nuevos recuerdos y revivir los viejos. Las tradiciones no son buenas, ni malas por ser tradiciones; su bondad, o perversidad dependen de sus contenidos particulares y de los significados que les damos. En esta temporada, por ejemplo, algunos centran su atención en la muerte y en el sacrificio; mientras que otros nos orientamos a la vida y al propósito. Hay tradiciones aborrecibles como la ablación y tradiciones hermosas como la de recorrer las calles en la noche durante las conmemoraciones de esta temporada.
Anoche caminamos por las calles de la zona 1 de extremo a extremo viendo procesiones, aprovechamos las calles llenas de familias y de gente con la que nos unen las tradiciones y los recuerdos. Mucha buena vibra en esas calles y regresamos a las 2:00 a. m. de hoy.
Por cierto, la frase que dice El lenguado es alabado y el bacalao es alabao es de Les Luthiers.
Miel de garbanzos al estilo de la costa sur, y pan al estilo de Totonicapán fue en desayuno de hoy para cumplir con una de las mejores tradiciones culinarias de la temporada.
Este año, en vez de traer pan de la costa conseguimos el de Toto que tiene su propio carácter. Toto es célebre, entre otras cosas, por sus panaderías y su pan delicioso.
La miel de garbanzos es un dulce antiguo que en la costa se hace con panela canche y frutas. En casa unas veces le ponemos frutas y otras no y la mejor forma de comerla es remojando el pan en ella; pero no cualquier pan, sino el pan para Judas, que son las tortas de yemas, o las tortas de queso tradicionales del solsticio de primavera y de la pascua.
El martes fue el día de preparación de este postre delicioso que disfrutamos mucho. Es un postre elaborado porque hay que pelar los garbanzos de uno en uno y procurar que su forma de cabeza de pollito permanezca intacta (de ahí su nombre en inglés: chickpeas). Y luego hay que dejarlos caer en la panela canche hirviendo con canela para que calen.
Hoy la miel y el pan fueron parte del desayuno y nos alegrarán durante varios días en compañía de otras delicias propias del equinoccio de primavera y la pascua o easter que celebramos en casa con las tradiciones familiares; tradiciones que siempre involucran comida.
Por cierto que la miel de garbanzos de la costa no debe ser confundida con el dulce de garbanzos que se comía en la ciudad de Guatemala.
¡Ayer vino el pan para Judas! En la Costa Sur es tradición que durante el miércoles de esta temporada la gente recorra las poblaciones y pida pan para Judas. Van con un Judas de trapo y música, recaudan dinero, pan, miel de garbanzos, café y chocolate que luego usarán para compartir durante las conmemoraciones del jueves.
En casa y este año no pedimos nuestro pan para Judas en la costa sur, sino que lo encargamos al estilo de Totonicapán y está bellísimo y delicioso. Hoy en la mañana fue mi predesayuno pan de yemas y miel de garbanzos,
Como es un pan especial, un pan de fiesta, integra sabores, aromas, colores y textura de acuerdo con su propósito festivo. Como el de la costa, el de Toto es un pan primordial. Totoncapán, por cierto, es celebre por su pan de calidad.
Como en otros años nos dio alegría cuando abrimos la caja en que viene el pan. El aroma que sale de la caja invadió el carro y luego la sala para anunciar que ya es la fiesta del solsticio de primavera y la pascua. El pan de esta temporada es para compartir y disfrutar. En la costa y en otras áreas del país es tradición que cada familia haga su propio pan y, como suele suceder, las familias son muy orgullosas del que hacen y las recetas se remontan a los tiempos de los bisabuelos.
Ya te imaginas que, como esta costumbre como tiene que ver con comida, esta es una de mis tradiciones favoritas de la temporada.
El dulce de garbanzos es el postre estelar de esta temporada en casa. Es un postre antiguo, desconocido para muchos jóvenes, especialmente en la ciudad de Guatemala.
En mi familia, la tradición de prepararlos empezó con mi tía abuela, La Mamita y siguió con mi tío Rony. Mi madre y yo seguimos la costumbre durante bastante tiempo, y desde hace años los hacemos en casa. En casa hacemos dos versiones: la de La mamita, y los de la costa sur.
El sabor delicado de los garbanzos se combina deliciosamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez. Me encantan el sabor y aroma, la textura y el color de este postre. Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés. Cuando los como pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo. Cuando se pelan los garbanzos es importante que no se partan en dos para conservar esta característica.
En la antiguedadestas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan retorcidamente asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la costa sur incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el equinoccio de la primavera, la fiesta de Easter y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en un jarabe de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien. Así se hacían estilo old school; pero desde hace tres años cambiamos el procedimiento.
En 2020 cocimos primero los garbanzos y luego los pelamos y fue una maravilla. Así que desde entonces así lo hacemos. Es muy importante la calidad de los garbanzos que ahora es mejor que hace 20 o 50 años; y dicho lo anterior, es mejor no comprar garbanzos a granel porque la calidad no es pareja.
El ponche navideño, en Guatemala, se prepara con variedad de frutas que depende de la región del país en que se elabore y de la receta familiar. La receta que se hace en casa viene de la costa sur; pero este año tuvo un marcado acento de manzanas que son más propias del altiplano. Fue sazonado con manzanillas, que también son del altiplano y con un toque delicado de cardamomo, además de la canela tradicional. Este ponche lleva piña, papaya y plátanos. También pasas y ciruelas.En casa de mis padres, el ponche se hacía con piña, que es común a todos los ponches chapines; y se sazonaba con canela, se hacía con frutos secos del hemisferio Norte, como peras, manzanas y melocotones, además de las ciruelas y pasas que son infaltables.
El ponche me gusta bien helado y que sea refrescante; y si lo he de tomar caliente. me gusta con un piquete de buen ron. Por cierto que en la costa sur al ponche le dicen caliente.
Los fuegos artificiales de anoche tuvieron novedades; colores diferentes como azul, rosado y dorado iluminaron la noche durante el tradicional y espontáneo espectáculo de pirotécnia en la ciudad de Guatemala con ocasión de la nochebuena.
Con nuestros amigos Sylvia y Moi vimos el show y nos dimos el abrazo de la media noche en el balcón de la casa.
Antes, claro, habíamos cenado durante el open house anual en el que familia y amigos llegan para para brindar por la vida y comer rico. El menú fue pavo relleno, ensalada Waldorf y la caponata espectacular que hace Raúl. También hubo ponche de frutas, exquisito, que esta año Raúl hizo con más manzanas que piña, un toque de manzanillas y otro de cardamomo además de papaya y plátanos. La ensalada la preparamos al interpretar la receta del Joy of Cooking, que es la que usaba mi abuela, Frances.
Hoy en la mañana -como lo hacemos cada año- desayunamos sendos tamales negros y colorados. Amo los tamales y me los gozo mucho. Es muy difícil conseguir tamales buenos tamales negros buenos y por eso los disfruto doblemente„ y cuando los como imagino que estoy desayunando en el palacio de Jasaw Chan Kʼawiil I.
¡De verdad soy muy feliz cuando cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de los tamales! Y al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden el ambiente, mi cuerpo y mi mente y me llevan sobre olas de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando las masas gentiles y los recados complejos y deliciosos llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán. Ahora, también las valoro por sus facultades sanadoras, luego de los encierros y la incertidumbre a la que hemos sido sometidos.
¿Sabes? Tengo la dicha de recordar los tamales que hacía mi bisabuela, Mami, y los de mi tía Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblados que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños. En 2015 tuve la buena fortuna de ayudar a preparar tamales en casa de mis amigos Carol y Manolo.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolí) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más difíciles de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo e incluso de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la costa sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole. También hay diferencias entre los tamales que se cuecen sobre leños y los que se cuecen sobre estufa de gas. Los tamales de la costa sur no responden, exactamente, a la diferenciación entre colorados y negros. También hay tamales que en lugar de recado llevan mole y también tienen su propio carácter y son deliciosos cuando quienes los preparan saben hacer el mole.
Los tamales tienen raíces precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de mashán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las aceitunas, las almendras, las ciruelas y las pasas.
El arte de los tamales no está sólo en la masa y en el recado (o en el mole), sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado apropiada y elegantemente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales requiere de cierta infraestructura y es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado (o el mole, según el caso) lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con talento.
Madame Tso, la señora que trabaja con nosotros en la casa. ha enriquecido nuestra experiencia tamalera de una forma que merece una ovación de pie.
Esta año -gracias a nuestra amiga Rachel- hicimos mincemeat pie que era el favorito de mi padre y es uno de los que preferimos en casa. No lo hacemos from scratch por falta de tiempo, sino que al frasco le añadimos tres manzanas grandes en cubos y un toque de brandy. La clave…eso sí…es la masa de la tarta, que me sale perfecta.
En la fiesta sólo hizo falta Nora, mi madre, que no vino porque hacía mucho frío y estaba lloviznando.
Carpe Diem significa Apodérate del día y resume bien mi visión del mundo. La libertad es el valor fundamental que guía mi vida y mis reflexiones en Carpe Diem. Vivo en Guatemala, un país que aún está por ser construido y en el que los derechos individuales y la igualdad ante la ley son precarios. Por eso, aquellos son mis temas favoritos para estos comentarios. Con todo y todo, este espacio -políticamente incorrecto- existe al amparo del artículo 35 de la Constitución de la República; y del 19 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (por si acaso). Me gustan la cocina, la lectura y la compañía de mi familia y de mis amigos. También me gusta pasar tiempo conociendo mi país y a su gente. Al perpetrar Carpe Diem comparto con mis lectores algunas reflexiones y experiencias en busca de lo que es bueno, lo que es bello y lo que es pacífico. ¡Por la libertad y la razón!
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