¡Ya tienen flores los izotes de mi vecino!. En casa nos gusta usarlas para preparar pizzas, en tortilla con huevo, y también guisadas con pollo, en caldo, o en tamalitos.
A mí me gusta comerla sin los pistilos, porque estos son muy amargos; y, en cambio, los pétalos tienen un sabor delicado muy agradable.
Son hermosas estas nubecillas de flores blancas que crecen por todas partes. Los izotes se usa mucho en cercos y como barreras vivas para evitar la erosión; pero también es una planta ornamental en los jardínes. Es la flor nacional de el vecino El Salvador.
El ramón es el arbol maya. Los antiguos mayas lo sembraban y se alimentaban con la harina de sus semillas que son muy nutritivas. Cuenta, mi cuate, Oswaldo, que se lo menciona en el Memorial de Sololáy hay quién traduce Iximché (la ciudad fortaleza de los cakchiqueles), como árbol de ramón. El pan que se elabora con su harina se lo conoce como pan de nuez, o pan de los mayas. Sus semillas también se usan para hacer atol.
Es una lástima que la gente ya no lo aprecie como lo apreciaban los mayas clásicos porque las galletas y panes que se hacen con su harina son muy sabrosos. Las galletas, por cierto, me recuerdan a las morelianas que se comen en Coatepeque y en la Costa Sur.
Yo tenía muchas ganas de probar los productos del ramón desde que viajé a El Mirador y conocí ese árbol y supe de sus virtudes. Y ayer, mi cuata, Verónica, de la embajada de Taiwán, me obsequió panes y galletas producidos por la Misión Técnica de Taiwán en Guatemala, uno de cuyos proyectos tiene que ver con el cultivo de este árbol generoso y con el aprovechamiento de sus frutos.
Cuando andaba en El Mirador los arrieros ramoneaban al aterdecer; es decir que iban a cortar ramas de aquel árbol para darles de comer a las mulas que nos llevaban por la selva y llevaban los aperos necesarios para el viaje.
¡Gracias a mi tío Rony comimos el dulce de garbanzos, de acuerdo con la receta de mi tía abuela La Mamita! El dulce de garbanzos de la ciudad de Guatemala, se diferencia de la miel de garbanzos de la Costa porque aquel se hace con azúcar y aquel con panela;y a aquel se le añaden frutas como papaya, mango y otras.
El dulce de garbanzos es una de las maravillas delicdas de la cocina guatemalteca y debido a que cuesta mucho pelar los garbanzos -y a que cambian los gustos de las personas- no es fácil encontrarlo.
Desde que era niño a mí me gustaba mucho este dulce. En mi casa hacemos de este y la miel de la Costa; mi madre lo preparaba muy rico y durante muchos años sólo mi tío Rony -que había aprendido de La Mamita- era el encargado de hacerlo.
La receta es relativamente sencilla aunque trabajosa. Primero se dejan los garbanzos en agua,durante toda la noche. Luego se pelan. Se cuecen en olla de cocimiento lento, o en olla de presión. Se ahogan en una miel que se ha preparado con agua, azúcar y canela; y se dejan hervir hasta que calan. Para este dulce los mejores garbanzos son los que se compran a granel.
De acuerdo con la tradición chapina, hoy en la casa almorzamos bacalao a la vizcaína; un plato que a mí me saca los suspiros y que espero todo el año.
La clave de un buen bacalao es el pescado mismo que debe ser de aguas bien, bien frías para que su carne sea firme. La otra clave es usar aceite de oliva abundante y de buena calidad. La tercera clave es desalar bien el pescado y sacarle las espinas si las tuviera. En casa lo hacemos de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Mami, que lleva bacalao en cubos, ajo, cebolla, chiles morrones, tomates asados, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras; más un chile guaque, que fue cosa de mi madre. Normalmente se le añade un toque de azúcar si la salsa está ácida por los tomates.
El bacalao lo comemos sobre arroz y acompañado por pan francés, de horno de leña. A mí me encanta remojar el pan en la salsa vizcaína; y es tan rico hacerlo con el bacalao caliente, o frío.
Los tradicionales mangos en dulce fueron el postre de hoy. ¡Como me gusta su brillo amarillo!, como me emocionan su aroma y su sabor mezclado con canela, pimienta gorda y clavo.
¿En qué, sino en deliciosa miel de garbanzos, iba a remojar los panes que me mandaron de la costa? Esta es la riquísima miel de garbanzos propia de esta temporada. En la costa la hacen con panela; pero en mi casa se hace-como en la ciudad de Guatemala- con azúcar.
En mi familia los expertos eran mi tío abuelo Francisco, mi tía abuela La Mamita, mi tío Rony y mi madre; y ahora yo. Je je. La miel de la foto es gracias a mi amiga Elsa; y gracias a Así es la vida, por la fotografía.
Ahora sí ya siento que es la semana mayor. ¡Ya vino el pan de la costa! Así que hoy en la mañana el desayuno incluyó miel de garbanzos y ese delicioso y característico pan de yemas que preparan en la Costa Sur y en el Occidente del país durante esta temporada.
Mi madre acaba de llamar para avisar que ya está listo su bacalao; pero en mi casa no lo prepararemos hasta hoy en la noche, o mañana.
Este año no he comido muchos mangos en dulce, ni muchos moyetes; tampoco he tomado mucho refresco de jocotes marañones. ¡Por eso es que el pan trajo alegría!
En la Costa Sur de Guatemala, se acostumbra preparar pan para Judas. La costumbre es que, el miércoles, grupos generalmente de jòvenes van de casa en casa y por las calles con música y pidiendo pan. La gente le da pan a Judas y por unos pesos los jóvenes bailan con el apóstol. También es costumbre que la gente intercambie pan.
El origen de estas costumbres, digo yo, es porque antaño las panaderías cerraban durante la Semana Mayor y, por lo tanto, la gente tenía que hacer su propio pan. Y luego…la necesidad se convirtió en fiesta, como suele suceder. La comida se disfruta más cuando se hace compartida; especialmente cuando se comparte con quienes se les tiene cariño, respeto y admiración.
Gracias a Alexis y a Mari, por el pan; y a doña Lucy por la miel.
Hay pocas cosas tan reconfortantes como un caldito de frijoles con aceite de oliva. Es algo tan íntimamente familiar y hogareño. Algo tan sencillo y básico que casi es primigenio. Un caldito de frijoles te transporta, te acaricia y te da alegría.
En casa es tradición, luego de alguna cena que involucre pavo, aprovechar hasta lo último del animal. La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs. Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy. Ese caldo de huevos es incomparable, y el del sábado pasado lo hicimos con los huesos (que guardamos congelados) del pavo de la Nochebuena. El pavo no tiene desperdicio.
Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan. Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata) y a falta de esta, incluso con pasta de tomate. Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.
Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.
Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza, o cerveza. A mí me gusta hacer notar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela- antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado. El del sábado, sin embargo, lo acompañamos con tortillas con mantequilla y sal negra de Sacapulas, y sal rosada de los Himalayas.
Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre; pero la del sandwich se basa en uno que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.
La sal negra, de Sacapulas, Quiché, es extraída del río Chixoy o río Negro, desde tiempos virreinales. Solo puede ser explotada entre enero y abril; y aunque hace décadas era una actividad económica fundamental para los habitantes de aquel municipio, ahora pocas personas se dedican a su extracción que es muy compleja.
Yo había oído de ella hace mucho tiempo pero nunca me había topado con ella, ni había hecho esfuerzos por conseguirla… y mira como son las cosas. Hace unas dos, o tres semanas la ví en el mercado Nim Pot, en La Antigua, pero no la compré porque la cola en la caja estaba muy larga. Hice una nota mental de que la próxima vez que anduviera en la ciudad colonial iba a pasar por mi bolsita de piedras de sal negra. ¿Vas a creer que el viernes me llamó mi madre para contarme que nuestra común amiga -Carmen- le había llevado sal negra? Años y años de no saber de ella y de repente, en unos pocos días, me encuentro con ella y la consigo.
La probé y, efectivamente tiene un sabor diferente…como ahumado. Es deliciosa para sazonar carne, en las tortillas con mantequilla, recién salidas del comal, y en los huevos tibios.
Me pregunto que qué será lo que -exactamente- le da su color característico. Mi amigo, Giancarlo, sospecha que es porque tiene hierro; y he leído que contiene azufre. La gente cree que tiene propiedades medicinales, pero a saber. A mi me basta con que sea sabrosa.
He leído que en Hawaii también hay sal negra; y la sal rosada, de los Himalayas, es famosa en todo el mundo.
Por cierto, hay un son que se llama Sal negra y la versión de abajo es interpretada por la marimba Recreación Laboral, que actualmente es la del Ministerio de Trabajo y anteriormente perteneció a mi bisabuela, Adela, en el Hotel Casa Contenta.
He aquí un fotoreportaje de la sal negra, por El Periódico.
Carpe Diem significa Apodérate del día (sin desperdiciarlo) y resume bien mi visión del mundo. La libertad es el valor fundamental que guía mi vida y mis reflexiones en Carpe Diem. Vivo en Guatemala, un país que aún está por ser construido y en el que los derechos individuales y la igualdad ante la ley son precarios. Por eso, aquellos son mis temas favoritos para estos comentarios. Con todo y todo, este espacio -políticamente incorrecto- existe al amparo del artículo 35 de la Constitución de la República; y del 19 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (por si acaso). Me gustan la cocina, la lectura y la compañía de mi familia y de mis amigos. También me gusta pasar tiempo conociendo mi país y a su gente. Al perpetrar Carpe Diem comparto con mis lectores algunas reflexiones y experiencias en busca de lo que es bueno, lo que es bello y lo que es pacífico. ¡Por la libertad y la razón!
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