Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón

Hoy se hubiera celebrado el Primer Día nacional de la tortilla, si no hubiera sido porque el Ministerio de Cultura mandó a cancelar la fiesta.  Los de siempre dispusieron que había intereses oscuros y racistas detrás de la propuesta y se acabó la celebración.

Yo si celebraré a las tortillas hoy.  A mí me gustan mucho, siempre que sean recién salidas del comal y de maíz nuevo.  Me fascinan con mantequilla y sal y hubo un tiempo en que me comía 12 con el almuerzo, cuando había una tortillería frente a mi casa y aquellas delicias venían directo a la mesa con sólo atravesar la calle.  Me gustaban mucho, en otro tiempo, cuando la cocinera Marina me llevaba unas con hierbas o aguacate, mientras miraba televisión ¡antes de almorzar!

Allá por 2002 compramos un comal en la casa y, para su inauguración, llegó mi amigo Rafa a enseñarnos a tortear.  Así que una noche hicimos huevos al comal, pollo deshebrado y un grupo de amigos queridos y yo tratamos de aprender a hacer tortillas a mano.  Yo no tengo el talento, así que no las hago a mano.  Pero así como entonces hicimos fiesta para inaugurar el comal, hoy me comeré mis tortillas con doble gusto: por el placer de hacerlo, y por el placer de reirme de los trabes de la gente.  La foto es de aquella celebración en 2002.

Me acabo de encontrar con un concurso; y el reto es crear la receta del atún más chapín.  El certámen es organizado por Pacífico Azul, una marca de atún enlatado.

Entonces se me ocurrieron algunas preguntas y varias posibilidades porque, como soy cocinero me llamó la atención el asunto.

¿Qué es ser chapín?
Ser chapín, ¿tiene que ver con la tradición, o se puede crear algo ahora y declararlo como chapín?
¿Es lo mismo algo chapín, que algo a la chapina?

En Carpe Diem, uso el adjetivo chapín, no sólo como sinónimo del gentilicio guatemalteco; sino como un calificativo relacionado con ser y actuar como guatemalteco.  Es decir que soy chapín cuando pido un cafecito, en vez de pedir un café; cuando evado dar respuestas directas y concretas a preguntas directas y concretas; o cuando, en una reunión, saludo a todos los asistentes individualmente, en vez de ofrecer un saludo general, aunque para ello tenga que incomodar a todos los participantes.  Soy chapín cuando le doy vueltas a la copa de vino, como si fuera una taza de atol; cuando remojo mi champurrada en la leche con café; o cuando ceno tamal en la Navidad, en vez de cenar pavo.    Soy chapín cuando soy querendón. Creo, pues, que la chapinidad tiene que ver con la tradición y no con una etiqueta que se pega y ya.  Algo con raíces culturales profundas sería chapín y algo creado ad hoc sería a la chapina.

Mi receta de atún no sería, entonces,  una de ese pescado sazonado con pepitoria; ni un subanik de atún.  Tendría que ser una que tuviera cierta conexión con la historia.  Por ejemplo: Es tradicional, en el Viernes Santo, que las familias chapinas almuercen Bacalao a la vizcaina; o pescado seco envuelto en huevo y servido en caldo con verduras.  Mi receta, entonces, sería una de Atún a la vizcaina, o de atún envuelto en huevo y servido en caldo de verduras.  ¿Otro ejemplo? Durante la Cuaresma era costumbre que los chapines comiéramos empanadas de salmón los días martes y viernes.  Pero el salmón ahora es muy caro, de modo que sustiruiría el relleno de salmón, por relleno de atún.

Ah, seguramente en esto de la comida soy demasiado tradicionalista; pero igual, celebro que exista este concurso y ojalá que los que participen se lo gocen y produzcan algo delicioso.  La foto, por cierto, es de mi bacalao del año pasado.

Ahora que lo pienso, nunca he usado achiote para cocinar.  Empero, es una especia propia de la cocina mesoamericana y del subcontinente latinoamericano, que les da a los alimentos un color rojo característico.  La palabra colorado, con la que uno se refiere a los tamales rojos o colorados, viene de colorau, voz de origen portugués relacionada con el achiote.

En Guatemala suele venderse molido y posiblemente mezclado con algún tipo de grasa y viene en cuadritos envueltos en hojas, o en plástico.  También se vende en semillas, pero para la cocina es más práctica su presentación molida.

Yo nunca había visto los frutos y la planta de achiote hasta que, el jueves pasado, encontramos una de aquellas a inmediaciones de el Puente de Los Esclavos.  Las semillas son bonitas y al triturarlas muestran su color característico; y sus frutos son espinosos y secos que recuerdan a los del higuerillo, o a los de del liquidambar.

Después de los excesos alimenticios durante las celebraciones de la Concepción-Reyes: Caldo de quiletes para la cena.

Los quiletes, o hierbamoras son tan humildes que hasta se los halla silvestres en las aceras de la ciudad; sin embargo, compro los míos en el mercado.  Limpios y galanes.  Como también se los conoce con el nombre de macuyes, mi padre, cuando era niño, los llamaba Tim McCoy.

Ahora que estuve en San Salvador fui a mi pupusería predilecta: La pupusería Carolina; y ahí nos ofrecieron aquellas delicias rellenas con mora, nombre que allá le dan a la hierbamora.  Vale decir que estaban riquísimas y que me quedé con ganas de más.

…y el resto de la semana me espera caldo de quiletes para la cena.