En casa de mis abuelas, en la de mis padres y en la mía –desde que tengo memoria– la tradición para hoy ha sido la de almorzar bacalao a la vizcaína. Y yo espero ese plato durante todo el año con mucha alegría y expectación.
La foto es de salporitas, hechas en casa de mi tío Rony.
Esta columna fue publicada en elPeriòdico.
La costumbre, en la costa sur, es remojar el pan en la miel de garbanzos y disfrutar ambas delicias; yo remojo el pan, cierro los ojos, y me entrego a la felicidad.
La miel de garbanzos, al estilo de la costa sur, se prepara con panela (y en casa usan una mezcla de panela canche y panela oscura para darle el toque perfecto). En casa le añaden frutas, como en la costa; los mangos, la papaya y los plátanos se cortan cuidadosamente en cubos para que se mezclen armoniosamente -en términos de tamaño, cantidad, colores, sabores y texturas- con los garbanzos. Finalmente hierve a fuego lento, muy lento hasta que todo cale y alcancen la textura de enmielado.
La miel de garbanzos es distinta al dulce de garbanzos y ambos platillos requieren que los garbanzos no tengan piel. La miel de garbanzos es más exuberante, como es exuberante la vida en la costa.
Este es otro de los platos tradicionales de esta temporada.
Esta vez me costó hacer los garbanzos en dulce.
El primer error fue sacarlos muy pronto de la olla de cocimiento lento; me traicionó mi tradicional impaciencia. El segundo error fue hacer la miel muy espesa; me distraje y puse una taza de azúcar de más. ¿Resultado? Sesenta por ciento de los garbanzos no calaron y quedaron duros. Eso sí, hicimos un segundo intento y el dulce de garbanzos salió hermoso y delicioso.
El dulce de garbanzos es mi favorito de la temporada. La tradición empezó con mi tía abuela, La mamita y siguió con mi tío Rony. MI madre y yo tomamos seguimos la costumbre y ahora los hacemos en casa. En casa hacemos dos versiones: la de La mamita y la de la Costa sur, de la cual haré un relato luego.
El sabor de los garbanzos se combina deliciosa y delicadamente con la miel y la canela; y me transporta a mi niñez. Me encantan su sabor y su aroma, su color y su textura. Me divierte verles sus caritas de pollito a los garbanzos; y por eso es que se llaman chickpeas en inglés. Pienso en Cicerón porque cicer significa garbanzo.
Parece increíble que en la antiguedad estas delicias fueran asociadas con la frugalidad e incluso con la rudeza. Los griegos comían garbanzos en los banquete fúnebres, y me pregunto si es por eso que este dulce es tradicional de esta temporada chapina tan asociada con la muerte; o si bien, el hecho de que la receta de la Costa incluya frutas alegres se relacione con el aspecto más hermoso de la temporada que es el principio de la primavera y el retorno de los día soleados (frente al largo invierno del hemisferio norte).
En la ciudad de Guatemala, los garbanzos en dulce se preparan en una miel de agua, azúcar y canela. La noche anterior se dejan en agua, con un toque de bicarbonato y en la mañana se pelan laboriosamente, muy laboriosamente. Luego se cuecen y cuando están cocidos se cuelan y se apagan inmediatamente en la miel para que calen bien.
La parte dura de hacer los garbanzos es pelarlos de uno en uno y siempre le huyo a esa tarea ingrata…y anoche nos dormimos a las dos de la mañana a causa de los errores que comenté al principio de esta entrada y a causa de que hicimos un segundo batch para reponer el que se había estropeado. Por dicha el resultado fue magnífico ya que los garbanzos salieron hermosos y deliciosos…y, rescaté 30 por ciento del primer intento.
Y estoy feliz, como una perdiz.
Una de mis tradiciones favoritas, en esta temporada, es la de desayunar un tamal colorado y uno negro en el primer día del año.
Me gusta acompañar mis tamales del 1 de enero con algún pastel, galletas, o dulces propios de las festividades de fin de año; así como con buen café guatemalteco.
¡Disfruto mucho cuando abro las hojas de mashán y de sal y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales toman mi cuerpo y mi mente y evocan una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado complejo y untuoso llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valoro mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
Una de mis tradiciones familiares favoritas es la de desayunar tamales el día 25 de diciembre, luego de la Nochebuena.
¡Ese es mi desayuno navideño favorito en todo el universo mundo! ¡Y me gusta comer un tamal negro, un tamal colorado, café con leche y algún pastel y dulce propio de la temporada. Este año fue stollen y turrón de Jijona.
¡Gozo tanto cuando abro las hojas de mashán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.
Los que visitan este espacio, con frecuencia, saben que valor mucho las tradiciones como formas de mantener puentes con los recuerdos, el pasado y con quienes nos precedieron; así como con el futuro y quienes nos sucederán.
Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami y los de mi tia Baby. Y los pequeños, de 2 x 2 pulgadas y perfectamente doblado que mi tía abuela, La mamita, nos hacía a los niños.
Cuando éramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne. Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate y anís. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, gallina y pollo…y anoche me enteré de que hay de res. Eso sí a mí me gustan más los de cerdo, y los de pato. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.
Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las almendras y supongo que también las ciruelas.
La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.
Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento.
Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260.
Para mí, uno de los momentos más alegres de las fiestas de fin de año es cuando llegan los tamales a casa.
Hoy fui a traerlos donde doña Estelita, como todos los años. Vinieron de cerdo, colorados y negros; y seguramente almorzaré hoy uno. ¿Será colorado, o será negro?
El teléfono de doña Estela de Alburez es 2474-0260…por si se te antojan.
Si hace cinco años me hubieran dicho que iba a llegar el día que no podría cenar fiambre luego de almorzar cuatro platos de esa maravilla de la cocina tradicional chapina, me hubiera reído y no lo hubiera creído….pero llegó el día. O más bien, llegó la noche. Eso sí. Nada impedirá que hoy almuerce fiambre, que por cierto, nos quedó delicioso en casa.
¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, como el de la de de tus abuelos, o como el de la de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.
Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades. El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca. Es muy complejo y requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que puedan tener quienes lo preparan. Es un plato para compartir con la familia y los amigos.
La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa, de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración.
Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín. La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
En casa, este año comenzamos a preparar el fiambre el lunes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos: la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras. Nos abundó la mano y cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos. Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas. También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo. La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.
El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas. El dia 1 de noviembre, el fiambre lo adornamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate, espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas, rábanos, perejil colocho y lechugas. . Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, queso de cerdo, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.
Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución. Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien. Ya no digamos para que salga magnífico y memorable. Las claves para un buen fiambre son: ingredientes de primera, armonía, pasión y tener con quiénes compartirlo.
Una vez un cuate extranjero me preguntó que por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos. El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor. Y puede ser…¿por qué no? Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición. El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela. Y allá se usaban enlatados y conservas.
Desde hace varios años el postre tradicional, en casa, es un helado de camotes aderezado con mermelada de mandarinas; y este año venía acompañado con arándanos. Lo hace Raúl y corona maravillosamente el almuerzo.
Como en años anteriores, el almuerzo de hoy salió como debe ser…¡Estupendo! Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.
En casa, el segundo semestre del año no empieza hasta que los anacates llegan a la cocina…y la mesa. Este año la temporada comenzó ayer con aquellos deliciosos hongos sobre spaghetti. ¡Es fiesta cuando comemos anacates!
Los anacates se cuentan entre mis hongos favoritos desde que era niño. Y me gustan mucho por su sabor característico, por su textura que ofrece resistencia a la mordida y su forma, así como por su color anaranjado vivaz.
La forma tradicional de comerlos en casa de mi abuela, Frances, era como bocas calientes; pero luego los comíamos con frijoles colorados (gracias a Rodolfo, un amigo de mis padres) y luego en cacerola de tallarines con crema de pollo y más tarde sobre pizzas y sobre spaghetti como en la foto que ilustra esta entrada. En casa de un cuate los probé en pulíque, una vez. Sobre spaghetti los hacemos con crema, o con la receta original de mi abuela: mantequilla, cebolla, sal, pimienta, perejil, maicena y jerez.
¡Me encantan los zompopos de mayo! Desde niño me llamaban la atención su tamaño, grande en comparación con otros zompopos y hormigas; pero también pequeño, comparado con uno, por ejemplo. Me llamaban la atención su dignidad y ferocidad porque cuando uno los agarraba, rápido recibía una mordida. Esta sin embargo, no era la ponzoñosa de una hormiga de fuego, ni nada parecido. Pero era una señal inequívoca y valiente: ¡Conmigo no te metas y si caigo, voy a caer luchando!
Ese espíritu combativo también era su perdición; porque los chicos los cazábamos para hacer luchitas de zompopos de mayo. Yo prefería sentirlos caminar en mi manos y sentir los valientes mordizcos; pero si había una pelea, no le hacía el feo.
Por esos años, un cuate cuya familia era de Santa Rosa llevó al colegio una bolsa con zompopos de mayo asados, o más bien fritos en mantequilla y les agarré más cariño a esos animalitos porque así son deliciosos. Pero no los volví a probar hasta unas tres, o cuatro décadas más tarde. Me gustan así y mucho más si pongo unos seis u ocho entre frijoles volteados, o guacamol, sobre una tortilla recién salida del comal.
Ya en el siglo XVIII, Francisco Ximénez, traductor del Popol Vuh, se refirió a los zompopos de mayo en su obra Historia natural del reino de Guatemala; y escribió que tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzada como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras…entre ellas hay unas muy grandes, y con alas, no son que críen alas, sin que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo…y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas que las comen tostadas, y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad…y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aun las sacan a vender, como lo he visto.
De paso, no faltan por ahí los ecohistéricos, socialistas y colectivistas que creen que el futuro es comer insectos porque no deberíamos comer carne. Hasta promueven, que se debería prohibir la carne, o por lo menos ponerle impuestos tan altos que la hagan prohibitiva. Pero tu, que no eres básico, puedes distinguir que no es lo mismo echarle chapulines a la naranja para tomarse un tequila, o comer una tortilla de frijoles volteados con unos cuantos zompopos, o deleiterse con unos escargots…¡Por placer!, que tener que comer bichos porque otras personas te fuerzan a hacerlo, o porque te prohiben, o te encarecen otras opciones. Una cosa es comer algo por gusto y otra no tener opción.
Actualización: Les pregunté a los lectores de @luisficarpediem, ¿Has comido zompopos de mayo? Diecinueve contestaron y ¡sólo uno dijo que sí! Siete de ellos dijeron que no; pero que les gustaría probarlos; y once dijeron que no, y que no les gustaría probarlos.
El dulce de garbanzos con su color dorado y su sabor intenso a canela mezclada con el sabor característico de los garbanzos es bocatto di cardinale.
Lo preparamos una vez al año durante la festividad del equinoccio de primavera y de la fertilidad; y es un postre chapín de la temporada. Tengo la impresión de que las nuevas generaciones lo conocen poco y la de que se pierden de algo delicioso.
Es muy diferente a la miel de garbanzos que preparamos de acuerdo con la tradición de la costa sur. Principalmente porque se hace con azúcar, en vez de con panela; y porque no lleva frutas.
En mi familia era la tradición de mi tía abuela La Mamita, tradición que recogió mi tío Rony para que luego pasara a mi madre y a mí.
