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18
Mar 13

¡Día de cosechar hortalizas!

¡Es increíble que ya haya pasado un año! Gracias a mis amigos, los España, este año volvimos a la finca Bejo a cosechar hortalizas. ¿Sábes que noté este año y no el año pasado? El aroma. El aire nos envolvía con dulces y encantadores olores a zanahorias, cilántros, remolachas, apios, cebollas, remolachas, tomates, eneldos, puerros, espinacas y otras maravillas.

Ayer no tomé muchas fotos; pero este es un enlace a las del año pasado.

Mientras recorríamos los zurcos para elegir las hortalizas que íbamos a cosechar, y veíamos a los niños disfrutar y gozar de la experiencia, mi mente y mis sentidos veían, olfateaban y saboreaban caldos, guisos y otras delicias preparadas con los productos que estábamos extrayendo de la tierra.

Todos los años en marzo, Bejo organiza Días de Campo en su finca situada de Parramos, Chimaltenango. Durante esos días uno puede conocer el surtido de variedades hortícolas; y los interesados pueden intercambiar opiniones con expertos, agricultores, compradores, procesadores y exportadores; y seleccionar sus variedades de acuerdo a las necesidades de su mercado. Pero lo más hermoso de todo, además de los productos frescos y bellos, es ver a las familias gozando de un día agradable. Es muy revelador ver los ojos de los niños cuando sacan de la tierra las zanahorias y cuando los padres y el personal del a finca les explican acerca de las hortalizas. Es que los niños tienen esa capacidad encantadora de maravillarse que hace que las cosas y las experiencias se eleven y sean algo más que cosas y experiencias simples.

¿Y yo? Yo voy para maravillarme, también; y por la diversión, la buena compañía y la comida sabrosa. Muchos de mis amigos nos juntamos para ir a este día de marcado extraordinario; y verlos acarreando sus bolsas llenas de sabores, colores, aromas y texturas me da mucha alegría.

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10
Mar 13

Sardinas para celebrar

El sábado pasado, porque celebrábamos en casa, disfrutamos estas deliciosas sardinas.

Con mucha delicadeza y cuidado cortas delgadas lascas de cáscara de limón y las cortas en tiras muy finas. Las pones en agua para quitarles lo amargo. Luego preparas un chirmol o sofrito con aceite de oliva, cebollas y tomates y lo sazonas muy ligeramente con orégano, sal y pimienta. Le añades las tiritas de cáscara de limón que han estado en agua por lo menos una hora. Lo pones a enfriar bien.

Abres una lata de buenas sardinas en aceite de oliva y las pones sobre una cama de lechugas. Las cubres razonablemente con el chirmol y las adornas con pepitorias.

Las sirves con buen pan francés y las acompañas con aguacates y vino blanco.

Ahí me cuentas.

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14
Ene 13

El “lobby verde” y el hambre en Guatemala

El lobby verde consiguió que las legislaciones en los Estados Unidos de América y Europa incrementen el uso de biocomsustibles por medio de amenazas del uso de la fuerza. ¿Cuáles son las concuencias de esto? Un reportaje de The New York Times nos cuenta, hoy, cómo es que los intereses de los verdes han hecho que se incrementen los precios del maíz, de las tortillas y del pollo, lo que afecta las débiles economías de los más pobres en Guatemala. Y no sólo eso, también se hace más escasa y cara la tierra para sembrar alimentos.

Así es como son las cosas: Los enemigos del petróleo, y los amigos de los empresaurios verdes usan leyes para obligar a la gente a usar biocombustibles, y eso hace que suba el precio del maíz.

Mucha gente piensa, de buena fe, que los biocomustibles son una solución ecológicamente amigable…pero olvidan la lección que nos dieron Federico Bastiat hace más de 100 años y Henry Hazlitt hace más de 50 años: no sólo hay que fijarse en lo que se ve, sino en lo que no se ve.

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11
Ene 13

Kuto y Orujo, encuentro de dos mundos

El Kuto es la marca de un aguardiente muy popular en Guatemala; y se pide así: Deme otro cuto, por favor. No es como la Quetzalteca, o el Venado que aunque no tienen el pedigree del Zacapa Centenario, guardan algo de respetabilidad entre los bebedores. El Kuto es muy humilde. Por otro lado, el orujo de endrinos (pacharán) es propio de Navarra y Cantabria, es un licor de endrinas y suele hacerse en casa. El de la copa, por cierto, fue hecho por el papá de mi cuate, Carlos. Es dulce y fuerte, con el carácter propio de las bayas. De un color y un aroma encantadores. Es buen digestivo, cae rico para recuperar energías.

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11
Ene 13

Ricos tamalitos de “canak”

¡Desde 2008 que no comía tamalitos de canak!, esas delicias poco conocidas de la cocina guatemalteca. Son tamalitos blancos envueltos en hojas de canak o arbol de manitas.

Cuando ví por primera vez el Lienzo de Quauhquechollan, me cayó en gracia el dibujo de un árbol que tenía flores como manos. El árbol citado se llama árbol de manitas porque sus frutos rojos parecen manos. El canak es un árbol típico de la región de Tecpán; y ciertamente que sus hojas le dan un sabor distintivo a los tamalitos blancos. Este tipo de tamales, de maíz, sirven de acompañantes para las comidas y sustituyen a las tortillas.

No son cosa de todos los días y sólo se sirven en ocasiones como bodas, funerales, o visitas especiales.

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26
Dic 12

Lo mejor del pavo es lo que viene después

Hoy me tocó la tarea de descarnar el pavo de la Nochebuena. En realidad, para mí el pavo es sólo un pretexto para lo que viene después: El relleno; los sandwichs de carne de pavo, relleno y gravy; los sandwichs de ensalada de pavo; y el caldo de huevos.

Verás. En casa cenamos el pavo en la Nochebuena, pero aún le queda bastante carne adherida y queda relleno. El día 25 comemos sandwichs con trozos de pechuga y carne oscura acompañados por toques de relleno y el gravy que a mí me gusta sazonarlo con Jerez. El día 26 comemos sandwichs con ensalada de pavo. Así era la costumbre en casa de mis padres. Mis favoritos, sin embargo, son los emparedados con pan de cebolla y con una rodaja de queso cheddar ahumado; esa es una combinación que aprendí en la Students Coop de la Universtity of Maryland. Pero lo mejor viene unos días después: el caldo de huevos que hacemos con los huesos del pavo, al estilo de mi bisabuela Mami. Sazonado con apazote, crema de tomate, queso paremesano y crema.

El pavo no tiene desperdicio.

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25
Dic 12

Tamales, mi desayuno navideño tradicional

Mi desayuno tradicional de la Navidad es un tamal colorado y uno negro, acompañados con buen café y dulces y pasteles de la temporada. ¡No es cuento; pero que gozo siento cuando abro las hojas de maxán y me encuentro con los colores brillantes de estas delicias de la cocina guatemalteca! Al mismo tiempo, los aromas intensos de ambos tamales invaden mi cuerpo y mi mente y me llevan por una montaña rusa de recuerdos y alegrías. El momento culminante es cuando la masa gentil y el recado poderoso llegan a mi paladar.

Tengo la dicha de recordar los tamales de mi bisabuela, Mami; y los de mi tia Baby. Y los de mi tía abuela, La mamita, nos hacía tamales pequeños para los niños. Cuando eramos chicos no dejaban que comiéramos la carne de cerdo que venía en los tamales comprados; y una noche, cuando me sirvieron mi tamal, retiré la carne. Mi madre, al verme me dijo que podía comer esa carne porque esos tamales eran hechos por mi bisabuela. Y los tamalitos de La Mamita, los recuerdo pequeños, como de 2 x 2 pulgadas, bien doblados y bien amarrados.

Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, y pollo. Aunque a mí me gustan más los de cerdo. En ciertas regiones -especialmente en la Costa Sur- no se usa el recado del altiplano, sino una especie de mole.

Los tamales tienen raices precolombinas, y fueron elevados a la décima potencia cuando se le añadieron ingrediente de Occidente. Del Nuevo Mundo son el maíz, los tomates, los chiles, y las hojas de maxán en las que son envueltos. Los tamales negros, además, llevan chocolate. Del Viejo Mundo son las aceitunas, las alcaparras y las almendras.

La gracia de los tamales no está sólo en la masa y en el recado, sino en la forma de envolverlos y amarrarlos. Son una experiencia para todos los sentido. Un tamal que no ha sido envuelto y amarrado elegante y apropiadamente pierde algo de su encanto. A mí, por cierto, me gustan más grandes que pequeños, y me gusta que la masa no sea muy espesa.

Hacer tamales es algo muy elaborado. Hay que lavar y asar las hojas. La masa tiene su propia ciencia y es cocida tres veces de tres formas distintas. El recado lleva varios ingredientes que hay que asar y sazonar con mucho talento. Aaaaaaah, un día de estos haré aunque sea media docena de tamales.

Desde mediados de los años 80, en casa comemos los de doña Estelita de Alburéz que son basados en la receta de su madre enSan Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. El teléfono de doña Estelita es 2474-0260-

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24
Dic 12

¡Llegó la temporada de tamales!

Ayer, a primera hora, fui a por mis tamales para la temporada navideña! Me gustan de maíz, colorados y negros, y de cerdo. Los tamales de la Navidad son especiales en Guatemala y son la cena típica de la Nochebuena. Los míos por cierto, me gusta comerlos en el desayuno del 25 acompañados de buen café y de dulces y pasteles propios de la fiesta.

Los de doña Estelita de Alburéz son la receta de su madre y su familia es de San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo. Y para mí son los mejores tamales de todo el universo mundo. Hace un par de años me colé en la cocina de doña Estelita para ver cómo elaboraban estas maravillas chapinas y tomé unas fotos que siempre me gozo.

El teléfono de doña Estelita, por cierto, es 2474-0260.

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23
Dic 12

Hoy estuve cerca de gozarme un subanik

El subanik es uno de mis platos chapines favoritos. Propio de San Martín Jilotepeque es una delicia digna de maravillarse. Su recado se parece mucho al de los tamales, y se prepara con tres carnes: pollo, chompipe y cerdo. Lo más impresionante es cómo se arreglan las hojas de maxán en las que se cuece y la trenza de zibak con la que se amarran las hoyas y se cuece en un apaste de barro. El subanik es un plato reservado para grandes ocasiones.

Hoy, que fui a por mis tamales, tuve la dicha de que doña Estelita de Alburéz (que hace el mejor subanik del universo mundo) me obsequiara algo de recado. Al llegar a casa hicimos arroz y al recado le añadimos pollo.

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11
Dic 12

Serenados, delicias de la temporada navideña

Gracias a mi cuata, La Dino, en esta temporada tuvimos Serenados. Estas delicias son parte del repertorio de dulces de navidad que desde siempre han sido horneados por las monjas clarisas. En realidad, yo sólo los había probado en su versión industrial y los conocía como polvorones.

Los serenados o polvorones seguramente tienen su origen en España, y me alegro mucho de que estén integrados al repertorio de golosinas navideñas en mi casa. Vienen envueltos en papel de china y cubiertos con azucar glass. No sólo son muy ricos, sino que se ven lindos.

Losserenados veníana compañados por otras pequeñas maravillas.

Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón