¡Con qué alegría me gozo el bacalao! La tradición chapina es almorzar bacalao a la vizcaína durante estas fiestas; y es una de mis comidas anuales más esperadas. Junto con el fiambre en el día de los muertos y los by products del pavo en el fin de año.
Del bacalao no sólo me gusta su sabor, sino esa textura tan especial que ofrece resistencia al mordizco. Por eso es que ese pescado tiene que ser de las aguas más frías posibles, para que su carne sea firme y se resista apropiadamente.
Mi abuela Frances y mi tía Baby (su hermana) tenían una disputa acerca de si la receta de mi bisabuela, Adela, era con tomates cocidos, o asados. Frances decía que cocidos y la Baby decía que asados. A mi me gusta usar tomates asados, debido a ese carácter amaderado que da el asado. También me gusta añadirle chile guaque, ingrediente que no llevaba la receta de mi bisabuela. Igual me gusta usar pimientos morrones, o chiles del piquillo, uso los que primeros vea en la góndola del supermercado. Por supuesto que la receta lleva ajo, cebolla y aceitunas. Y hay que usar del mejor aceite de oliva posible, en cantidades generosas.
La receta de mi abuelita Juanita, que hacen en casa de mi tío Rony, es ligeramente diferente. Pero ella le añadía alcaparras y en vez de cebollas rodajadas usaba cebollitas de cóctel. Nunca he hecho esa receta y me gustaría hacerla un día de estos.
Este año, en casa, hicimos el tradicional encurtido que también es propio de esta temporada, y con él acompañamos nuestro bacalao. Con encurtido, arroz, tamalitos de viaje (preparados con mantequilla y requesón) y con buen pan francés. Este año tenía antojo de tomarme una Hoegaarden con el almuerzo.
A mí me ha gustado mucho el bacalao desde niño. Recuerdo que me advertían mucho contra las espinas; pero eso ya no es problema porque desde hace décadas el que compramos viene casi sin espinas y estas las remuevo todas antes de desalar el pescado. Es muy importante desalar el bacalao porque sin no lo haces, saldrá espantoso.
El bacalao a la vizcaína, me gusta igual frío, al tiempo y caliente. Me gusta sobre arroz y me encanta remojar en su salsa -fría- bocados de buen pan francés, sobre todo en las noches calientes de esta temporada, mientras bebo cerveza, o whisky. No se por qué me gusta tanto con whisky.
En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la ocasión en la que se comparten los alimentos, las risas y los buenos recuerdos; y como dijeron Les Luthiers: Alabado sea el lenguado, y el bacalao alabao.
