En casa, hoy almorzamos el bacalao a la vizcaína tradicional de esta temporada. Este es un plato que se disfruta en viernes; pero ayer no se pudo y lo comimos hoy en familia.
Bacalao a la vizcaína que preparamos en casa.
En Guatemala el bacalao noruego preparado a la vizcaína, es un plato ritual, como el fiambre en el contexto del Día de los muertos y en el de Todos los santos, y los tamales en la Nochebuena, o Navidad y el Año Nuevo. Muchas familias preparan el bacalao con días de anticipación para que los sabores se concentren, y lo comen antes, o después de las procesiones, o mientras ven, o hacen las alfombras de aserrín. Representa la unión de la familia y la identidad gastronómica guatemalteca. Es tan arraigado que, aunque en otras épocas del año casi no se consume, en Semana Santa aparece en casi todas las mesas del país, desde la ciudad de Guatemala hasta los pueblos remotos. En el mismo contexto suele consumirse pescado seco, deliciosamente envuelto en huevo y acompañado por verduras.
¡Listos para recibir a la famila con el bacalao a la vizcaína!
La receta llegó con los españoles, se adaptó al paladar guatemalteco y hoy es un símbolo de sabor e historia. En casa preparamos la receta que pasó de mi bisabuela, Adela, a mi abuela, Frances, y de ahí a mi madre, Nora. No es la receta vizcaína tradicional porque nos gusta añadirle chiles guaque y pasa asados. Por cierto que mi abuela, y su hermana, la tía Baby, tenían una disputa acerca de si mi bisabuela asaba, o cocía los tomates. No recuerdo quién decía qué, pero en casa los asamos y te comparto la receta.
Habiendo desalado bien el bacalao, asamos los tomates, chiles pasa y guaque. Licuamos esos ingredientes y ya tenemos la salsa. En una olla freímos ligeramente los cubos de bacalao, removemos el agua excesiva, añadimos la cebolla morada rebanada y el ajo abundante picado. Agregamos aceite de oliva de forma generosa y sumamos la salsa. Este es el momento de añadir aceitunas rellenas de chiles pimientos, tiritas de chiles morrones, o del piquillo, y alcaparras (mejor si son de las pequeñas y bien lavadas para quitarles la sal). Dejamos hervir todo aquello, checamos la sazón (sal, pimienta y un toque de azúcar moreno) y añadimos más aceite de oliva. Nos gusta la salsa ligeramente aceitosa para remojar el pan en ella. Y es importante que la salsa obtenga un color rojo profundo e intenso. Que no se vea una salsa pálida.
¿Por qué no pudimos almorzar bacalao el viernes? Porque nuestros amigos Sergio y William nos invitaron a su casa a comer y a ver las procesiones de ese día. Comimos una exquisita zarzuela de mariscos acompañada por rebujitos. Sergio preparó un delicado y riquísimo gazpacho de remolachas para acompañar aquel plato majestuoso y en casa nos animamos a hacer nuestra versión del mismo y fue un éxito entre la familia. También fue un éxito el pan de yemas elaborado por un panadero de Totonicapán y los mangos en almibar preparados en casa.
Zarzuela de mariscos que almorzamos el viernes en casa de amigos.
Al final, da igual si cayó el viernes, o el sábado. Lo que cuenta es la mesa compartida, los sabores que vienen de lejos y esa forma tan guatemalteca de mantener viva la tradición sin pedirle permiso al calendario.
