El que nace pa´ tamal, del cielo le caen las hojas dice un refrán que siempre me ha caído muy en gracia y se me aplicó muy bien el lunes pasado cuando participé de jurado en un examen final de estudiantes de la carrera de Gastronomía Nutricional y Empresarialidad.
Popularmente la frase se refiere a la fuerza del destino, o a la suerte. Yo lo interpreto como que cuando uno tiene un propósito encuentra las oportunidades para conseguirlo porque está alerta.
Una combinación de aquello ocurrió el lunes y tuve la dicha de probar dos entradas, dos platos fuertes y dos postres muy creativos y deliciosos que tenían como hilo conductor el uso de ingredientes y técnicas mesoamericanas.
La primera entrada fue una doblada de maíz rellena de pechuga de pavo con una salsa de calabaza que me encantó. Yo soy de sabores delicados y esta entrada fue muy afortunada.
Luego vino un tiradito cubierto de hierbas con una leche de tigre inspirada en el jocón. Usaron puntas de güisquil que me gustan mucho y un apazote frito chulisimo, el platillo tenía malanga que también me gusta mucho así como unas esferificaciones de chiles preciosas y muy agradables.
El primer plato principal fue un tamalito de cerdo con recados fojo y verde a base de maíz y mayonesa de chicharrones. Me sorprendió mucho este platillo por la combinación de los maíces de colores y la mayonesa, además de lo delicado del cerdo.
El siguiente fue un pork belly acompañado por un puré de coliflor que estaba riquísimo, pero riquísimo. También estaban presentes una salsa de pepitoria y lorocos encurtidos, riquísimos.
Los postres fueron:
Un mousse de miel y manzanillas estupendo sobre una esponja de albahaca que me pareció el postre perfecto para servir de aperitivo. Seguramente no sabes, pero a mí me gusta comer el postre de aperitivo.
Finalmente un buñuelo relleno de mousse de chocolate sobre miel de menta y granos de cacao con oro. Postre que elevó la experiencia de los buñuelos tradicionales.
La verdad felicito a las estudiantes y me disfruté mucho esta apreciación de la comida tradicional chapina en contextos audaces y que seducen a los sentidos.
