Hoy en la mañana, tan temprano como sea posible, iremos a comprar la gallina para el fiambre. Tiene que ser galana y tiene que ser joven y fresca. Es que la calidad del caldo depende mucho de las bondades de la gallina.
A la noche, doña gallina será cocida con ajo, tomate, cebolla, apio, laurel y tomillo para producir el caldo y la carne que necesitamos para aquel plato tradicional del día de los muertos en Guatemala. También coceremos las butifarras, longanizas y cesina que han producido el maestro Virgilio y su equipo (con la receta del gran Abel), así como la posta de marrano y las pechugas de pollo. De todo esto, solo los caldos de la cesina y de las pechugas serán integrados al caldillo para el fiambre.
Un buen whisky y buena música acompañarán las tareas de esta noche. También los recuerdos y las anécdotas estarán presentes mientras limpiamos, cocemos, rodajamos y cortamos.
Mañana no será muy diferente; pero será con las verduras que lleva el fiambre. Mañana limpiaremos, coceremos y cortaremos zanahorias, arvejas, güisquiles, ejotes repollo, coliflor. Los caldos de las primeras cuatro también servirán para hacer el caldillo.
Pero no te creas, en casa la elaboración del fiambre no empieza hoy, sino que comenzó el primer sábado de octubre con la producción del encurtido de remolachas y cebollas que, aderezado con laurel, tomillo, pimientas gordas, vinagre y miel de abejas servirá para decorar el fiambre y darle color al caldillo.
En casa, en el segundo sábado de octubre compramos los ingredientes enfrascados y enlatados del fiambre; y el 29 compramos lo jamones, salami, la gelatina de cerdo, el salchichón de sangre y el queso de cerdo que nos gusta para adornar el fiambre.
¿Qué hace un buen fiambre? ¡El caldillo!…pero también la calidad de los ingredientes, el balance delicado entre ellos y el amor con el que se hace. Como cada familia chapina tiene su receta de fiambre, ¿cuál es el mejor fiambre? El que se hace en tu casa y el que te conecta con las tradiciones y experiencias de tu familia y está hecho a tu gusto.
A ti, ¿cómo te gusta el fiambre?
Columna publicada en elPeriódico.
