En casa, los platos estelares durante esta temporada son el bacalao a la vizcaína; y el dulce de garbanzos y la miel de garbanzos que son dos cosas distintas.
La receta tradicional de bacalao incluye cantidades generosas de aceite de oliva; cebollas rodajadas fino; tomates, ajos y pimientos del piquillo asados; y aceitunas y alcaparras. Mi abuela , Frances y mi tía abuela, Baby discutían sobre si los tomates y ajos iban asados de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Adela; y en casa optamos por asarlos. Además, le añadimos chiles guaques asados (que era como una herejía para mi abuela) porque nos gusta el toque que le dan al platillo. Siento mucho no dar cantidades; pero estas recetas familiares son así al gusto y así es como lo preparamos en casa: a puro ojímetro. Es muy, pero muy importante quitarle bien la sal al bacalao y para ello el pescado en cubos debe dejarse en agua la noche anterior y durante el día cambiarles de agua por lo menos cuatro veces. También hay que remover las espinas.
El color de la salsa del bacalao es muy importante para nosotros. Debe ser brillante y profundo, un rojo intenso. Lo comemos sobre arroz blanco y acompañado por cerveza. Antes me gustaba acompañarlo con vino; pero ahora prefiero cerveza. También es importante el tipo de pan para remojar en la salsa.
En mi familia -desde que yo era niño- nos gusta mucho el dulce de garbanzos y ahora preparamos la interpretación propia de la receta de mi tía abuela La mamita y de mi tío Rony. Los garbanzos se dejan en agua y bicarbonato durante la noche para que sea menos trabajoso pelarlos. Luego se cuecen en olla de cocimiento lento (o en olla de presión). Mientras tanto se prepara una miel de azúcar y canela en raja y cuando están listos los garbanzos se vierten en la miel para que hiervan hasta que calan bien. Salen de un color dorado hermosísimo, como la luz del sol.
Más recientemente nos mandan pan hecho en casa, de la costa sur. ¡Ese pan cuyos aroma y sabor son hipnóticos! Hecho con huevos de gallinas conocidas y leche de vacas conocidas. Nos gusta mucho remojarlo en la miel de garbanzos que es distinta a la anterior. La “miel” de la costa sur la preparamos con panela canche, agua y canela. Es el mismo procedimiento que el dulce de garbanzos, pero con la miel citada. El pan remojado así es una de las cosas más ricas del universo mundo. Es la vida, dijeron unos amigos, Peruanos, que nos visitaron hace años el día en que preparamos este postre tradicional.
Para nosotros la parte culinaria de las tradiciones chapinas es muy importante, y en esta temporada incluye mangos en dulce, moyetes, encurtido y enchiladas, y a veces pescado seco envuelto en huevo…que se nos olvidó hacer este año. ¿Cuáles son tus platillos favoritos de esta temporada?
Columna publicada en elPeriódico.
