Espero el día de almorzar bacalao como espero todos los días en los que se come algo muy especial que no se come normalmente: como el día de almorzar fiambre, el día de cenar pavo. Fiestas todas que son celebraciones de la vida.
En casa nos tomamos en serio este plato que preparamos el día anterior con mucho cariño y cuidado porque no sólo nos gusta comerlo nosotros; sino que nos da mucha alegría compartirlo.
“El lenguado es alabado, y el bacalao es alabao” Les Luthiers
Quienes visitan este espacio desde hace algún tiempo saben que asamos los tomates y los chiles guaque (este año no le puse chile pasa). Freímos en aceite de oliva las cebollas rodajadas finamente y los ajos picados (que también asamos), añadimos el pescado previamente desalado y desespinado. Sumamos la salsa de tomates y chiles licuada; y agregamos los chiles del piquillo en tiritas, las aceitunas y las alcaparras (lavadas estas para quitarles lo salado) para luego dejar hirviendo el pescado durante por lo menos una hora en fuego lento. Por último un toque de azúcar moreno, un toque; y aceite de oliva en cantidades generosas es recomendable.
Desde que yo era niño me gozaba mucho la textura y el sabor característicos de este pescado preparado hábilmente por mis abuelas y luego por mi madre, basadas en la receta de mi bisabuela, Mami. Cada receta con su carácter propio, y está enraizada profundamente en una tradición larga.
(Bacalao a la vizcaína, arroz y encurtido de remolachas.
Me gusta comerlo caliente, al tiempo y frío. Acompañado por arroz (y este año, lo acompañamos con un encurtido de remolachas que habíamos preparado en noviembre para el fiambre). Este año un buen Carmenre/Merlot le hizo compañía. Y si es de boca, en la noche, me gusta acompañarlo con un con un buen whisky. Es una delicia remojar pan francés, de horno de leña, en esa salsa intensa.
En casa nos gusta que el de hoy sea un almuerzo ceremonioso, que subraye el carácter festivo de la ocasión en la que se comparten los alimentos, el cariño y los buenos recuerdos. En el que se celebran la fertilidad y fin de las noches largas. Y porque estamos encerrados de forma forzada, con la certeza de que el año entrante no será así.
Es cierto que en casa comemos pavo cerca del solsticio de invierno; pero es en ese contexto festivo específico.
