Uno de mis desayunos favoritos es el de buen queso acompañado por buen pan francés. Y no deben faltar café con leche y mermelada.
Hoy me di ese gusto con queso Chancol, mismo que se produce en las cercanías de Nebaj, en el Triángulo Ixil del departamento de Quiché en Guatemala. Es un queso fino, aromático, muy bien balanceado que a mí me gusta mucho.
A mí me gustan mucho las tortillas negras (¿o azules?). La primera vez que vi tortillas de maíz negro, iba rumbo a San Juan Ostuncalco con mi tía Adelita. En algún pueblo ella le pidió a, Baltasar, su chofer, que se detuviera y que fuera al mercado a comprar comida. Y Nuca volvió cargado con tortillas y queso.
Grande fue mi decepción cuando abrió la servilleta con tortillas porque eran oscuras; y yo nunca había visto tortillas de ese color. Las había visto blancas, por supuesto; y las había visto amarillas, que son hermosas y dan hambre. Pero estas, me dije, de plano que están enmohecidas. Y pregunté, para mis adentros, que qué le habría pasado por la cabeza a Nuca, para haber comprado tortillas pasadas.
Grande fue mi sorpresa cuando mi tía abuela preparó tres tortillas y nos dió una a cada uno. Ese fue el momento que escogí para preguntar si las tortillas estaban buenas. Y grandes fueron las risas de la tía Adelita y de Baltasar cuando cacharon lo que estaba pasando. Y yo quedé grandemente azareado.
Por supuesto que el sabor de las tortillas negras con queso era delicioso; y, desde entonces, siempre que las hay me las gozo mucho. Su sabor es ligeramente más dulzón que el de las de maíz blanco, que son las más comunes.
Las de la foto las consumimos debidamente, acompañadas con guacamol.
¡Ya hay ponche de frutas en mi casa! Cada familia tiene su particular receta de ponche de frutas, que es una bebida propia de las fiestas de fin de año en Guatemala. En esta ocasión, lo novedoso es que en el mercado había abundantes mameyes; frutas que le dan un sabor particular a esta bebida. A mí me gusta con coco, que es un ingrediente propio de las costas chapinas; y también me gusta que se le añada un toque de manzanillas.
Me gusta caliente; pero me lo gozo mucho cuando está frío y refrescante. También me agrada mucho ponerle un toque de ron, especialmente en las noches frías.
En la foto se ve el colorido de las frutas cortadas y listas para hervir en la infusión de cáscara de piña y especias que es la base de todo ponche chapín.
En casa es tradición, luego de alguna cena que involucre pavo, aprovechar hasta lo último del animal. La carne que queda adherida a los huesos es separada y convertida en ensalada de pavo, que a mí me gusta mucho comer en sandwichs. Pero lo mejor de todo es el caldo de huevos que se hace con los huesos del pavo, con lo que sobró de relleno y con lo que quedó del gravy.
Estos tres ingredientes se cuecen y luego se cuelan. Y ese caldo se sazona con crema de tomate (en sobre, o en lata) y a falta de esta, incluso con pasta de tomate. Luego se añade sal, si hiciera falta y se sumerge en ese caldo un ramo generoso de apazote. Cuando el caldo toma el sabor del apazote, se retira el ramo.
Los huevos se cuecen en el caldo, en cada una de las porciones individuales, y los platos se sirven con crema, queso parmesano y chile.
Este caldo de huevos es uno de mis platos favoritos y me gusta esperar todo el año para tomarme más de un plato, acompañado por pan de horno de leña y un buen crianza. A mí me gusta hacer notar que, para llegar al momento en el que uno se toma un plato de esta delicia -que es receta de mi bisabuela, Adela, antes se tuvo que preparar el relleno del pavo y hornear el ave con toda su sazón y complejidad; y por eso es que este caldo de huevos es superior a cualquiera otro que uno haya probado.
Ah, y con respecto a la ensalada de pavo, mi favorita se prepara con cebolla y apio picados, mayonesa, un toque de salsa worcestershire y se sirve en pan de cebolla con una rodaja de cheddar ahumado. La receta de la ensalada es de mi madre, pero la del sandwich es algo que yo comía en la Food Coop de la University of Maryland en College Park.
Anoche hubo tostadas para la cena. Los aguacates estaban tan, pero tan buenos que optamos por no ponerles más que sal y un poquito de cebolla para que se lucieran el sabor natural de los frutos, combinado con el del maíz de las tostadas. Normalmente las de aguacate hubieran sido sazonadas con un toque de limón y de orégano.
Hicimos de aguacate y de frijoles, y estas últimas se sirven con queso duro, queso seco o queso de Zacapa. Y nos faltaron las de salsa de tomate que se ofrecen adornadas con perejil picado. En aras de la moderación opté por comer sólo tres y recordé que en casa de mis padres me comía entre seis y ocho.
Las mejores tostadas –qua tostadas, sin incluir los aderezos- son las de la panadería Isopan que tiene sucursales en casi toda la ciudad de Guatemala. Su sabor a maíz es fresco y sabroso, su consistencia es perfecta porque no se rompen, ni son duras. Y su color es hermoso.
Hubo un tiempo en el que agarré un no se qué contra las tostadas porque vi que del Mercado de La Placita las ponían a secar sobre el tejado de un colegio que quedaba del otro lado de la calle. Y bueno, eso me predispuso contra las tostadas.
Ahora, sin embargo, me encanta comerlas especialmente si las hacemos en casa.
El ichintal es bocatto di cardinale. Anoche lo cenamos en casa, envuelto en huevo y con salsa de tomate. En casa de mis padres y de mis abuelas se comía también en cubos, con tomate y cebolla picados.
Este tubérculo es la raíz del güisquil o chayote. Tiene un sabor delicado y una consistencia muy agradable. Podría decirse que recuerda a la papa; pero es más jugoso. Definitivamente no tiene la consistencia de la yuca, ni la de la malanga. El ichintal tiene su propia personalidad y yo me atrevería a decir que es la aristócrata de los tubérculos; únicamente comparable con los añorados y desaparecidos salsifíes.
A mí me gustaba desde niño y ahora tenía ratales de no comerlo. Me dio mucha alegría comerlo y me trajo muchos recuerdos; especialmente de cuando todavía comíamos toda la familia en la mesa a la hora del almuerzo.
Hace ratos, por cierto, la revista Time publicó un artículo titulado The Magic of the Family Dinner; y el mismo sostiene que los niños que comen con sus padres son más sanos, más felices y mejores estudiantes; por lo que la tradición de comer en familia está volviendo a ser practicada. A mí me hacía feliz cuando la mesa estaba llena de gente -y platos como el ichintal elevaban la calidad de la experiencia-.
Yo me creo lo de que comer en familia es buena idea porque uno aprende a conversar; la conversación es intergeneracional; se habla de los temas del día y de temas variados; y hace que el momento de comer no sea simplemente una sucesión de egulliciones.
El Fiambre es un plato guatemalteco que se come con ocasión del día de Todos los santos; y de todos los platos chapines, este es mi favorito. A grandes rasgos, es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez es la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas. No hay una sola receta de Fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos, o tres recetas vengan de una misma, las tres serán distintas porque cada quién le pone su sazón y cada quién le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuelita Frances y el de mi tía Baby venían del de mi bisabuela Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. A mi me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de Fianbre: El verde, el blanco, el rojo y el rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo y del lado dulzón. Lo importante, sin embargo, es que no importa qué receta se haga, el Fiambre sea armonioso y balanceado. Demasiados, o muy pocos de algunos ingredientes pueden estropear la armonía y el balance.
El Fiambre es, por mucho, el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina. El plato tiene sus detractores que yo pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse; y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa -o miserable-.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es algo difíl notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del día 1 de noviembre, platos van y platos vienen de una casa a otra. O bien, a la casa donde se hace el fiambre, llegan familiares y amigos a comer. Los invitados -y los invitados de los invitados- suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, aveces llevan otra cosa, como dulces de ayote, o de jocotes, conocidos como cabeceras. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el norte se conoce como Halloween. Angeles, somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos, es lo que los niños chapínes solían decir cuando salían a pedir dulces en la noche del 31 de octubre.
Algunas cervezas y otras bebidas siempre son bienvenidas. Como el fiambre tiene algo de vinagre, hay que tener mucho cuidado con que vino se elige para degustarlo. Yo prefiero algo como Carmenere, o Shiraz. Y si se tiene a la mano pan de horno de leña…¡¿qué mejor!?
La preparación del Fiambre consume mucho tiempo: Un día para picar las verduras, otro para rodajar las carnes, otro para mezclar el caldillo y todos los ingredientes, y otro para que la mezcla se curta antes de ser consumida. El Fiambre se sirve adornado con una variedad adicional de ingredientes.
Nadie conoce exactamente de dónde surgió la costumbre de preparar el Fiambre. Mi tía abuela, La Mamita, decía que habían tres posibilidades: que se hubiera originado debido a la práctica de ir a almorzar al cementerio e intercambiar platillos; que había tenido su génesis en la visita sorpresiva de un obispo a un convento y de la necesidad de prepararle un almuerzo sin que hubiera suficiente de una sóla cosa; o que había sido un milagro en el que estaba involucrado cierto hambriento que halló muchos ingredientes en un monasterio. Incluso se atrevía a asegurar que la etimología de la palabra venía de fé de hambre.
Sea cual sea su origen, el Fiambre es mi plato favorito en todo el universo-mundo. Y celebro con mucha alegría la dicha de prepararlo y consumirlo. Los de la foto son los platos que preparamos para comer ayer en casa.
Para el Fiambre que hacemos en casa siempre compro la lengua salitrada en una salchichonería en particular. No se la encargo a Abel, de La puerta del sol, porque sólo uso unas pocas rodajas y él sólo prepara una lengua completa como mínimo; Abel, por cierto, hace las mejores butifarras de todo el universo mundo. En fin, me atuve a que iba a haber lengua en la salchichonería, como todos los años, y ahora resulta que no hubo. Así que me fui a la otra salchichonería…y tampoco había. Cundió el pánico y me fui a Paiz. Y se les acabó. Así que el Fiambre de la casa no tendrá lengua salitrada en esta ocasión. ¡Carajo!
El año pasado ocurrió algo parecido con los pepinillos dulces. ¡No los encontramos en ningún lado! Heinz ya no los produce y no había opciones por aquí. Los de la foto los trajo el año pasado mi prima Rita y gracias a ella tenemos también para este año; porque resulta que ahora tampoco hay. Hubo hace unas semanas, pero sin duda trajeron muy pocos, y ayer ya se habían acabado. ¡Carajo!
Hoy en la mañana vinieron las verduras para el Fiambre: zanahorias, arvejas, ejotes, coliflores, güisquiles, pacayas, repollo, chiles chamborotes y dientes de perro, rábanos, remolachas; y tomates, cebollas y ajos para sazonar el caldo. También vinieron la gallina y el pollo.
A la tarde vienen los embutidos.
Hoy tomamos el primer ponche navideño chapín, de la temporada, gracias a mi amiga Rosa María. Aunque los hay propios de cada región del país, como el de la Costa, que lleva coco, todos los ponches tienen cosas en común como ciruelas pasa y pasas.
El de la casa de mis padres se hacía con cáscara de piña, y frutas secas como manzanas, melocotones y peras, sazonado con canela; pero cada familia tiene su receta. Algunos le ponen papaya y mamey; y lo sazonan con pimienta gorda.
Generalmente se toma caliente, porque es propio de la temporada de frío; sin embargo, a mí me gusta frío. Me gusta, también, con un toque de ron añejo, o de brandy.
