El fiambre es mi plato chapín favorito. A grandes rasgos es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez viene de la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas; a cuyas manos llegó por las de la hermana de mi bisabuelo, que la obtuvo de su madre.
No hay una sola receta de fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos recetas vengan de una misma, ambas serán distintas porque cada quien le da su sazón y cada quien le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuela, Frances y de mi tía Baby venían del de mi bisabuela, Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. Y a mí me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de fiambre: verde, blanco, rojo y rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo. La clave, sin embargo, es que sin importar qué receta se haga, el resultado final sea armonioso y balanceado.
Por mucho, el fiambre es el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina; pero tiene sus detractores que pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse, y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa, o miserable.
Su preparación consume mucho tiempo: un día para picar y cocer las verduras, otro para las carnes, otro para mezclar el caldillo y todos los ingredientes de modo que el fiambre se curta, y otro para consumirlo. Mañana empezaremos a hacer el de la casa; y a mí me gusta comerlo acompañado con pan francés de horno de leña y cerveza.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del 1 de noviembre, platos van y platos vienen. También, a la casa donde se hace el fiambre llegan familiares y amigos a comer. Los invitados –y los invitados de los invitados– suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, a veces llevan cabeceras: dulces de ayote, o de jocotes. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el Norte se conoce como Halloween: Ángeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos.
Esta columna fue publicada en El Periódico.
