En casa tomamos muy en serio los moles. Esas salsas mesoamericanas son preparadas con cariño, admiración y respeto. El de este solsticio de invierno es de pato y tiene un giro sorpesivo.
Los colores, textura, sabores y aromas del mole son complejos.
Por su antigüedad y sus raíces culturales profundas, lo considero un plato ceremonial; y aunque todos los moles de casa tienen la misma base de tomates, cebolla, chocolate, semillas y chiles asados, no tenemos una sola receta porque varía dependiendo del tipo de carne que se bañará en ella, y del carácter que se le quiera dar.
Los ingredientes del mole son seleccionados con mucho cuidado.
Raúl es el dios viviente del mole y, por supuesto, el resultado no depende sólo de la calidad de los ingredientes, sino del talento y creatividad de quien lo prepara. La fiesta de preparación comienza con el encargo del pato con doña Ana, en el Mercado Colón, y sigue con la selección de los tomates, ajos, cebollas y chiles que este año vinieron de La Terminal, en la zona 4. Los tomates fueron un giro especial porque el cocinero insistió en que fueran tomates criollos, escogidos uno por uno. ¿Sabes? De tan dulces y, después de asarlos, dejaban los dedos mielositos al pelarlos. Esta vez el chocolate era del que venden en el Museo Popol Vuh, que es de primera.
¿Cuál fue el twist sorpresivo? Ciruelas pasas asadas. Nunca lo había probado con ciruelas, y es un éxito. El toque final es el colado para que el mole sea untuoso, sedoso, suave al paladar, al mismo tiempo que es intenso y complejo, luego se le hace hervir suavemente con la carne de pato. Con tomates, ciruelas, una toque de panela y chocolate dulces, ¿vas a creer que el mole de pato no es un plato dulce? He aquí la genialidad del cocinero porque la mezcla de los chiles guaque y pasa, con el ajonjolí y las pepitorias asadas, con el caldo del pato debidamente sazonado, le da el balance perfecto a la salsa. Además…en casa no se usan pan, ni tortillas para espesar el mole. Este adquiere su textura por la carne y el hervor paciente.
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Tal vez pienses que exageramos con el mole; pero por el tiempo y dedicación que requiere, y por lo detallado de cada paso para su preparación, es un plato que se merece un trato especial en la mesa y en el corazón.
