Como es tradición en mi casa y en Guatemala, en el contexto del Día de los muertos celebramos la vida. La reunión con la familia y los amigos es el eje de la fiesta; y el fiambre es la comida tradicional de esta celebración. El fiambre es el más chapín de todos los platos chapines.
Esta es la forma chapina del Día de Gracias. Es una festividad que celebra la vida, los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. Hace unos años leí, en Twitter, que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
No es posible un buen fiambre sin trabajo y sin productividad, sin ahorros, sin productos y sin familia, ni amigos para compartirlo. Un buen fiambre es imposible sin amor, como dijo mi cuata, Carmen.
Cada familia guatemalteca tiene su propia receta de fiambre, y ¿sabes cuál es el mejor fiambre? El que sabe como el de la casa de tus padres, o como en la de tus abuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. El que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra. El que hacemos en casa tiene su origen en por lo menos cuatro generaciones. Está basado en la receta de mi madre, Nora; que recibió la de mi abuela paterna, Frances; basada en la receta de mi bisabuela, Adela que, a su vez, la recibió de su cuñada, Elisa.
Hay fiambres rojos, blancos y verdes (y el jueves oí que hay amarillos); y en casa el caldillo de nuestro fiambre es rosado tirando a rojo. El fiambre es un plato tradicional y muy complejo de la cocina guatemalteca por lo que requiere de todo el buen juicio, el entusiasmo y la sazón que puedan tener quienes lo preparan. Las claves de un buen fiambre son la armonía de los sabores, de sus formas, sus texturas y sus colores, así como la calidad de los ingredientes y tener con quién compartirlo.
La preparación del fiambre lleva semanas de planificación y de ejecución. La fiesta del fiambre no es sólo acerca de comerlo (que ya es bastante bueno); sino acerca de la expectativa de seleccionar las carnes, los embutidos y los adornos; es sobre la compra de las verduras y sobre el proceso de hacerlo en familia, con amigos y en buena compañía. Es sobre lo que se goza haciéndolo y sobre recordar y recordar las anécdotas relacionadas con su elaboración. Por ejemplo, este año fuimos a seleccionar y a comprar una gallina gorda al Mercado Colón y fue toda una experiencia. Nosotros siempre usamos los embutidos de La puerta del Sol, preparados por Virgilio y su equipo, basados en la receta del legendario Abel.
Este año, como en otros, el de la casa fue elaborado por Nora, Raúl, el Ale y yo…pero el jueves, para el corte de las verduras. se nos unió Luis Pedro. La receta ya está pasando a la sexta generación. Hubo sake y butifarras para animar la ocasión.
A mí me gusta el fiambre desde niño, y recuerdo muy bien la emoción que sentía cuando llegaba este día y nos dirigíamos a casa de mi abuela, para almorzar. Recuerdo muy bien lo feliz que estaba el primer día que mi madre preparó el fiambre en casa y la ilusión con la que preparamos nuestro primer fiambre, en mi casa.
Este año -en el que igual que en 2020 decidimos resignificar las fiestas en medio de otro año difícil y para no olvidar que a pesar de que la vida es frágil el universo es benevolente- hubo otro plato estelar: el pan de muerto de Tradición culinaria. Un pan de muerto, relleno que desde el año pasado elevó la barra y fue aplaudido por todos los que tuvimos la dicha de probarlo.
Ahora que con el Halloween y el Día de los muerteos empezaron las fiestas del fin de año, en Guatemala, les deseo a todos lo mejor. Felicidad, salud y paz al lado de quienes aman.
