En casa, el ritual cuidadoso y antañón para el fiambre del 1 de noviembre empieza el primer sábado de octubre con el encurtido de las remolachas que adornarán aquel plato y le darán color al caldillo.
Doña Gallina se cuece con paciencia.
En nuestra receta —que tiene su origen en mi bisabuela, Adela, y en su cuñada, Elisa— el caldillo es rosado y las remolachas no van mezcladas con las verduras, las carnes y los embutidos para que su color imponente no opaque el colorido de aquellos ingredientes.
Los palitos de remolachas y las cebollitas de Cambray se curten en el jugo de la cocción de los betabeles aderezado con un toque de vinagre de manzana (lo justo para la conservación) y miel de abejas (lo justo para que tenga un ligero gusto dulzón y amaderado), sazonadas con laurel, tomillo, y granos de pimienta negra y pimienta de Chiapas, así como con tres, o cuatro, clavos de olor.
El segundo paso ocurre el 28 de octubre, día de seleccionar y comprar la gallina para el caldillo. Nosotros la compramos en el Mercado Colón, donde también compramos las verduras. La gallina tiene que ser joven y galana, seleccionada especialmente por doña Ana y por Raúl.
El tercer paso es la cocción del ave para producir el caldo. A fuego lento y con paciencia, doña Gallina se cuece con sal, tomates, apio, y cebolla, con un toque de laurel y tomillo. Ese caldo hay que enfriarlo al tiempo para luego refrigerarlo de modo que pueda ser desgrasado con facilidad.
Hoy en la noche toca cocer las carnes y embutidos y el caldo de las primeras será añadido al caldo de la gallina para la preparación del caldillo del fiambre. ¿Qué carnes y embutidos son esos? Cesina, pollo y posta de marrano (esta última no se integra a los otros caldos); también butifarras y longanizas (de La Puerta del Sol, ¡por supuesto!).
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Hoy es noche de fiesta en la casa. ¡Que vivan la tradición, los sabores y los recuerdos!
