Una de las características más notables del fiambre -el plato guatemalteco más chapín y majestuoso- es que el fiambre propio es el fiambre platónico; es decir el único y verdadero, el mejor…y todos los demás son ilusiones. Es que cada familia tiene su propia receta de fiambre aunque las familias compartan recetas. Es cierto que hay fiambres rojos, rosados, blancos y verdes y es bien cierto que el fiambre de una región es distinto al de otra; pero a partir de eso no hay dos fiambres iguales.
El que hacemos en mi casa pasó de mi tía bisabuela, Elisa a su cuñada mi bisabuela, Adela; y de ella a mi abuela Frances; y de ella a su nuera, mi madre, Nora. Aunque el que hacemos en casa está enraizado en el que hacía mi madre, el de nuestro es ligeramente más dulce. Lo suficiente para que se note la diferencia.
Es rico y divertido probar otros fiambres (aunque de verdad no me gustan los fiambres ácidos), pero dudo mucho que haya una sola familia que no valore el suyo más que los otros. En parte, supongo que es porque los sabores del fiambre propio están íntimamente vinculados a la experiencia familiar y a los recuerdos de la infancia de uno.
Según yo hay cuatro claves para un buen fiambre:
-Que esté enraizado en tu historia y en la de tu familia; pero si esto no es posible, por lo menos que:
-Los ingredientes sean de calidad excelente; yo, por ejemplo, sólo uso los embutidos que preparan don Abel, don Virgilio y su equipo en La puerta del sol.
-Haya armonía entre los ingredientes, no es por nada que la definición de belleza sea la de armonía. Un fiambre desbalanceado entre sus partes, y entre estas y el todo no es un buen fiambre. Esto se aplica a las carnes, los embutidos, las verduras, los adornos y el caldillo.
-Tengas con quien compartirlo. El fiambre es más sabroso si lo comes con quienes valoras.
La celebración del día del fiambre es el Día de gracias chapín. Esto es porque es un plato que no es posible sin trabajo productivo, sin ahorro, sin salud, sin prosperidad y sin talento, y no es maravilloso si no tienes con quién compartirlo, o no tienes quien lo comparta contigo.
Te deseo que tengas muchos, muchos, muchos años más de buen fiambre.
