Este año el bacalao lo hicimos con cebollas cultivadas en nuestro balcón y con tomates frescos y bien maduros de la finca Bejo; y como dijeron Les Luthiers: el bacalao es alabao. Por motivos de agenda, el bacalao que tradicionalmente se almuerza el viernes -en Guatemala-, en casa lo almorzamos hoy, miércoles. Y luego comeremos un poquito el jueves y otro poquito el viernes y el sábado rasparé la olla con buen pan hasta que no quede nada de nada. A veces me gusta comerlo frío, como boquita para un buen whisky.
En casa lo cortamos en cubos y le cambiamos de agua unas tres o cuatro veces a lo largo del día para quitarle la sal. Luego colamos los cubos y los secamos bien, bien y los freímos en abundante (generosamente abundante) aceite de oliva, cebollas rodajadas finamente, ajos picados y tomates asados y licuados, con chiles guaque y chiles pasa asados; a esa salsa le añadimos tiras de chiles morrones, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras sin sal. Luego lo comemos sobre arroz blanco, y en su salsa remojamos pan francés de horno de leña. Con lo que hay que tener cuidado es con quitarle bien la sal. ¡Es espantoso el bacalao salado! Este año los comimos acompañados por tamalitos de viaje con queso, hechos por doña Rosa; y con pan de cebollas y semillas de amapola, hecho por nuestra amiga, Carmina. La sangría para acompañar el almuerzo me salió magnífica, muy delicadamente sazonada con un toque de licor de pêche du Verger. De postre hubo miel de garbanzos, de la Costa Sur.
Recuerdo que desde muy niño me gustaba mucho este plato emblemático de la temporada. En aquel tiempo aún el bacalao de mejor calidad venía con espinas; de modo que a los niños nos vigilaban cuando comíamos el pescado y uno ya se sentía grande cuando podía comerlo por su cuenta.
No recuerdo cuándo fue la primera vez que preparé mi propio bacalao y voy a aventurar la idea de que puede que haya sido muy a principios de los 90. Antes de eso lo comía en casa de mis padres, o en las casas de mis abuelas, donde, además, a veces hacían el también tradicional pescado seco chapín, envuelto en huevo y con vegetales. Ese también es una delicia. En Guatemala le llaman bacalao a cualquier pescado seco y salado; pero el bacalao en casa es bacalao de verdad.
