De acuerdo con la tradición chapina, hoy en la casa almorzamos bacalao a la vizcaína; un plato que a mí me saca los suspiros y que espero todo el año.
La clave de un buen bacalao es el pescado mismo que debe ser de aguas bien, bien frías para que su carne sea firme. La otra clave es usar aceite de oliva abundante y de buena calidad. La tercera clave es desalar bien el pescado y sacarle las espinas si las tuviera. En casa lo hacemos de acuerdo con la receta de mi bisabuela, Mami, que lleva bacalao en cubos, ajo, cebolla, chiles morrones, tomates asados, aceitunas rellenas de pimientos y alcaparras; más un chile guaque, que fue cosa de mi madre. Normalmente se le añade un toque de azúcar si la salsa está ácida por los tomates.
El bacalao lo comemos sobre arroz y acompañado por pan francés, de horno de leña. A mí me encanta remojar el pan en la salsa vizcaína; y es tan rico hacerlo con el bacalao caliente, o frío.
