El pepián es una de mis comidas chapinas favoritas. Es de origen antigueño y se prepara con espinazo, carne de marrano, carne de res, gallina o pollo; y a mí me gusta hacerlo con una mezcla de marrano y gallina. Se come acompañado con ejotes, papas y güisquiles o chayotes.
El caldo se prepara con tomates o jitomates, miltomates, cebollas, ajos, pepitoria, ajonjolí,o sésamo, culantro o cilantro, chile guaque y tortillas quemadas. Todos los ingredientes deben estar tostados porque la idea es que el caldo salga entre marrón oscuro y negro. El pepián “canche”, no sirve.
Lo interesante de esta foto es que el muchacho está tostando los chiles, los tomates y el ajonjolí, y una cáscara de plátano. A mí me llamó la atención este último ingrediente y -aunque no pudimos probar el pepián que estaba preparando, porque la preparación era anoche y el plato era para vender hoy-la propietaria del lugar nos aseguró que le da un sabor especial a su pepián.
Mi estimado objetivista (perdón por el calificativo tan directo) ¿ya probaste el pepián de Xela? Es algo muy diferente al de la Capital…
Pues verá, leyendo sobre historia de Guatemala y diversos elementos culturales, encontré que el historiador Antonio Batres Jáuregui en su libro Vicios del Lenguaje, publicado en 1892, transcribe lo que según él era la receta original, tal como se documento en tiempos de la colonia.Esa receta original no incluye cascara de plátano quemada; sin embargo, en el libro Cocina Regional Guatemalteca de Aurora Sierra Franco de Alvarez, encontré más de 10 recetas para hacer pepián y algunas de ellas si incluyen cascara de plátano.En mi opinión, como libro de cocina per se, es bastante malo, aunque le diré, es un excelente compendio de las diferentes comidas en diferentes regiones del país.Al final creo que lo maravilloso de la cocina en general, es que evoluciona cada día, no sólo según los ingredientes disponibles y la sazón de quien cocina, sino también por nuestro propio paladar que de igual forma evoluciona constantemente.Que disfrute de sus garbanzos con pan remojado y buen provecho!