¡Ah que dicha y que alegría es ser parte de esta celebración del fiambre, en esta tierra costumbrera, como dijera José Milla y Vidaurre! No sólo porque ese plato nos sale maravilloso en casa, sino porque lo compartimos con varias de las personas a las que queremos mucho.
El fiambre es un plato guatemalteco que se come con ocasión del día de Todos los santos; y de todos los platos chapines, este es mi favorito. Es, digamos, un plato megachapín. A grandes rasgos, es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez es la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas. No hay una sola receta de Fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos, o tres recetas vengan de una misma, las tres serán distintas porque cada quién le pone su sazón y cada quién le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuelita Frances y el de mi tía Baby venían del de mi bisabuela Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. A mi me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de fiambre: El verde, el blanco, el rojo y el rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo y del lado dulzón. Lo importante, sin embargo, es que no importa qué receta se haga, el Fiambre sea armonioso y balanceado. Demasiados, o muy pocos de algunos ingredientes pueden estropear la armonía y el balance. Este año nos arriesgamos en la casa porque le pusimos arvejas y butifarras extra (que son mis verduras y mis embutidos favoritos); eso sí, no perdimos el balance y todo fue un éxito.
El fiambre es, por mucho, el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina. El plato tiene sus detractores que yo pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse; y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa -o miserable-.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es algo difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del día 1 de noviembre, platos van y platos vienen de una casa a otra. O bien, a la casa donde se hace el fiambre, llegan familiares y amigos a comer. Los invitados -y los invitados de los invitados- suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, aveces llevan otra cosa, como dulces de ayote, o de jocotes, conocidos como cabeceras. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el norte se conoce como Halloween: Angeles, somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos, es lo que los niños chapínes solían decir cuando salían a pedir dulces en la noche del 31 de octubre.
Algunas cervezas y otras bebidas siempre son bienvenidas. Como el fiambre tiene algo de vinagre, hay que tener mucho cuidado con que vino se elige para degustarlo. Yo prefiero cerveza, o quizás algo como Carmenere. Y si se tienes a la mano pan de horno de leña…¡¿qué mejor!?
En casa, este año, el almuerzón fue coronado con un helado de camote acompañado con un toque de mermelada de mandarina. ¡No es posible imaginarse lo delicioso que estaba!, y es una creación novedosa.
La preparación del Fiambre consume mucho tiempo: Un día para cocer y rodajar las carnes, otro para cocer y picar las verduras ypara mezclar el caldillo y todos los ingredientes, y otro para que la mezcla se curta antes de ser consumida y darle los toques finales a la sazón. El Fiambre se sirve adornado con una variedad adicional de ingredientes.
Nadie conoce exactamente de dónde surgió la costumbre de preparar el Fiambre. Mi tía abuela, La Mamita, decía que habían tres posibilidades: que se hubiera originado debido a la práctica de ir a almorzar al cementerio e intercambiar platillos; que había tenido su génesis en la visita sorpresiva de un obispo a un convento y de la necesidad de prepararle un almuerzo sin que hubiera suficiente de una sóla cosa; o que había sido un milagro en el que estaba involucrado cierto hambriento que halló muchos ingredientes en un monasterio. Incluso se atrevía a asegurar que la etimología de la palabra venía de fé de hambre, cosa que ahora me causa mucha gracia.
Por cierto que José Milla en Cuadros de costumbres, menciona que el fiambre se comía al anochecer (en contraste a como se hace ahora, que es un plato para el almuerzo). Thomas Gage, que visitó Guatemala en 1625 menciona el fiambre como un plato frío, muy delicioso. También lo menciona, Francisco Ximénez (que transcibió el Popol Vuh) en sus escritos del siglo XVIII. De la descripción de Milla me llama la atención que dice que el fiambre está compuesto de hierbas y carnes; lo cual es raro porque -en todo caso- es de muchas verduras o legumbres, y muchas carnes. Hierbas son los bledos, las patas de paloma y la verdolaga, por ejemplo; pero no las arvejas, los ejotes, las zanahorias y otras legumbres que lleva este plato.
Lo cierto es que, como dice Salomé Jil: Creo que no habrá muchos guatemaltecos que no hagan, en la víspera del día de difuntos, la visita al cementerio; pero dudo que haya un sólo, sea de la clase que fuere, que deje de comer el fiambre, que se hace únicamente en este día.
Sea cual sea su origen, el Fiambre es mi plato favorito en todo el universo-mundo. Y celebro con mucha alegría la dicha de prepararlo y consumirlo. Los de la foto son los platos que preparamos para comer ayer en casa…y durante los proximos tres, o cuatro días comeremos fiambre siempre que podamos.
El rebozo es de Quetzaltenago.
