El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, de tus abuelos, o de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal. Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter. El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.
El fiambre es un plato típico de la cocina guatemalteca. Es muy complejo y requiere de todo el buen juicio, la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara. Es un plato para compartir con la familia y los amigos.
Muchas personas creen –y estoy de acuerdo-que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín. La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos. El año pasado leí, en Twitter, que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
En casa comenzamos a preparar el fiambre desde miércoles pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos: la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras. Seguimos el jueves cuando cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos. Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas. También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.
El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces, aceitunas verdes rellenas y negras, cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas. Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y dientes de perro a los adornos de los platos. Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.
Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución. Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien. Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.
Una vez un cuate extranjero me preguntó que por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos. El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor. Y puede ser…¿por qué no? Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición. El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una ìntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela. Y allá se usaban enlatados y conservas.
El fiambre de este año nos salió como debe ser…buenísimo como siempre. Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.
Este año servimos los platos de fiambre sobre un perraje de Quetzaltenango.
