¿Cuánto tiempo tendré de hacer el bacalao en casa? ¿Quizás unos 20 años? Y antes de eso veía cómo lo hacían mi madre y mi abuela, de acuerdo con la receta de mi bisabuela. Nunca me ha salido mal, con todo y que un año no le quité bien la sal.
Este año, sin embargo, estoy seguro de que en casa superamos los de años anteriores. Usamos la receta estándar; pero aparte preparamos una salsa paralela con tomates y chiles -guaque, pasa y de árbol- asados y la freímos en aceite de oliva en el cual fueron dorados unos ajos. Con esta preparación sazonamos la salsa principal. ¡Ay que alegría!, el bacalao salió como nunca. De verdad nos superamos. Pero no sólo con el sabor, sino con el color y con la textura de la salsa.
Usualmente almorzamos bacalao el viernes; pero, como mi amiga doña Yoli nos invitó este año a almorzar a su casa, mientras contribuimos a elaborar una alfombra frente a su casa en el Centro Histórico, pues hicimos el bacalao ayer y nos lo almorzamos.
La clave de un buen bacalao es el pescado mismo que debe ser de aguas bien, bien frías para que su carne sea firme. La otra clave es usar aceite de oliva abundante y de buena calidad. La tercera clave es desalar bien el pescado y sacarle las espinas si las tuviera. La cuarta clave es asar los tomates y los chiles. Ciertamente que el bacalao es el rey de los platos tradicionales de esta temporada en Guatemala; y ahora tengo la impresión de que en casa somos los reyes del bacalao.
¿Dime si no se te antoja remojar pan francés de horno de leña en esa salsa?
