Luis Figueroa CARPE DIEM Periodismo de reflexión, por la libertad y la razón

¿Cual es el mejor fiambre? El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, de tus abuelos, o de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

Ya sabes, hay fiambres rojos, blancos y verdes; y cada familia tiene su propia receta y su propia versión de cualquiera de las variedades.  El fiambre es un plato tradicional de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

Sospecho que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  El año pasado leí, en Twitter,  que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa comenzamos a preparar el fiambre desde viernes pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Seguimos el sábado cuando cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.  La miel de abejas le da un toque amaderado que en casa apreciamos mucho.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces,  aceitunas verdes rellenas y negras, pacayas cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas.  Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y chiles chocolate a los adornos de los platos.  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una íntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

Una vez más, el fiambre de este año nos salió como debe ser…estupendo como siempre. Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.

En casa es tradición que, mientras preparamos el fiambre, comemos butifarras y longanizas acompañadas a veces por vino y a veces con whisky.  Y hoy fue noche de whisky.  Además probamos los chorizos negros ¡y estaban espectaculares!  Los chorizos negros son más intensos que las butifarras y me están dando ganas de añadírselos al fiambre el año entrante.  ¡Por supuesto que mi madre frunció el ceño porque la receta de mi abuela y de mi bisabuela no los incluye!; pero ya yo nunca he tenido miramientos con alterar las recetas si el resultado me place.

En el primer día de preparación cocemos la gallina, el pollo, la cesina, la posta de marrano, y los embutidos.  Rodajamos y cortamos en cubos.  Guardamos los distintos caldos que luego serán mezclados en busca de la sazón perfecta que traiga a la memoria los recuerdos más caros en torno al fiambre tradicional.

¿Puedes creer que nunca había probado los chorizos negros? Por supuesto que igual que las butifarras y las longanizas, son los que preparan Abel y Virgilio en La Puerta del Sol.  Sus embutidos son impecables y deliciosos como ninguno.

Mañana será el día en que preparamos las verduras para dejar el fiambre 85 por ciento terminado, de modo que se curta y que todos los sabores y aromas se integren.

En la foto se ven las ollas, en la lumbre, con las longanizas, el cerdo y la gallina.  Y al frente las deliciosas butifarras y chorizos negros…con el whisky, claro.

¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!, mi cocina se ve alegre y yo más. Llegaron las verduras y las carnes.  Las verduras son de la familia de Pedro, en el mercado de La villa de Guadalupe y las carnes -¡¿cómo iba a ser de otra forma?!- son de Abel y Virgilio en La puerta del Sol.

Mi cocina huele delicioso a arvejas, zanahorias, apio, güisquiles, ejotes, repollo, coliflor, chiles chamborotes, chiles chocolate, rábanos y perejil.  Los aromas de las butifarras, las longanizas y la cesina anuncian que lo que viene es casi magnífico y recoge años y años de tradiciones familiares.

Desde hace cuatro semanas, el encurtido de remolachas y cebollas está esperando su momento estelar para colorear el caldillo de nuestro fiambre. Los enlatados y otras conservas ya están aquí desde hace un mes.

Hoy en la noche empezará la fiesta en casa con la cocción de las carnes y la preparación de los caldos cárnicos necesarios para el caldillo.  Hoy serán cocidas la gallina, el pollo, la cesina, la carne de cerdo, las butifarras y las longanizas.  Será irresistible la tentación de pellizcar rodajas y cubitos, y para ello ayudará un buen tinto.

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