Anoche preparamos los caldos de gallina, de pollo y de cesina para el fiambre. También cocimos el cerdo, las butifarras y las longanizas.
Los tres primeros caldos se preparan sazonados con cebollas, tomates, ajos, apio, laurel, tomillo y sal; y luego son cuidadosa y concienzudamente desgrasados. Las carnes las cortamos en cubos y los embutidos los rodajamos.
No te apures; no fueron ni la gallinita Cocoguagua; ni La gallinita Josefina.
La mañana de ayer la dediqué a un servicio menor; y todo está en orden. Cambio de aceite y de pastillas para los frenos; y listo para otros 5,000 kilómetros.
La semana pasada, mi columna trató sobre amenazas y desastres; y la el eje del mismo era que un estudio hecho luego de Katrina, muestra que la sociedad civil y la vida comercial tienen un papel vital en la recuperación exitosa luego de un desastre. Cada vez que el gobierno (el mismo que construye puentes endebles) intenta guiar a los individuos en sus decisiones, o les impide tomarlas de acuerdo con su conocimiento local y sus motivaciones privadas, surgen los obstáculos para la recuperación.
Y así como dice Pedro Navaja: La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida; en esta semana que termina hoy conocí a Carlos Miranda Levy, directivo de Relief 2.0 una organización extraordinaria, de voluntarios, que involucrar y facilitarles a las personas su propia recuperación después de un desastre, empoderarlas y conectarlas -y no la ayuda- es lo que le permite a la gente superar, con dignidad, las consecuencias de los fenómenos naturales.
La pobreza se combate con riqueza, dijo Miranda Levy, cuya organización ha prestado valiosa colaboración en situaciones como los terremotos de Haití y Chile; o el tsunami de Japón. Miranda explica que en los lugares de desastres el hecho de reabrir los negocios activa la economía local, el empleo y la autosostenibilidad. Cuestiona, también, la efectividad de la ayuda internacional que no sólo desaprovecha el conocimiento, las capacidades y los recursos de las personas -aunque hayan sido afectadas por desastres enormes- sino que se desperdicia en vehículos de último modelo, o cabañas con aire acondicionado para los cooperantes.
En Guatemala, donde la pobreza es caldo de cultivo para que las amenazas naturales se vuelvan tragedias inmensas, tenemos mucho que aprender de Relief 2.0.
Joel M. Stern es CEO de Stern Stewart & Co. y el creador y desarrollador del concepto de Economic Value Added (EVA). Se le reconoce como como una autoridad en el tema de la economía financiera, la evaluación del desempeño corportativo, la valuación corporativa y la compensación por incentivos. Es pionero en el concepto de valor para los accionistas; y hace unos días tuve una informativa y encantadora conversación con él.
Haz clic en la foto para ver la conversación
Informativa porque amplía nuestros conocimientos sobre la crisis financiera mundial, los errores que están siendo cometidos en los Estados Unidos y en Europa y sobre la inflación que se nos viene. Y encantadora porque relata anéctotas sobre Milton Friedman, de quien fue alumno en Chicago.
La semana pasada recibí un correo electrónico en el que se me avisaba que mi pasaporte estadounidense -que yo supuestamente había solicitado- ya estaba disponible en la embajada de los Estados Unidos de América…en Pekín. ¡Hazme el favor! Y bueno…como yo no he solicitado ese documento; y sospecho que si lo hubiera hecho no me lo dejarían en Pekín, ¿adivinen qué? Supuse que es alguna forma de estafa, o que algún tipo de virus me mandó un correo que no era para mí. Ni siquiera se me ocurrió abrir el enlace que se supone que debería abrir para continuar el proceso administrativo. Je je.
A los dos días recibí otro correo en el que -supuestamente- Western Union tenía, para mí, ¡£800,000.00!; y lo único que tenía que hacer es comunicarme con James Barry en western-uniondept006@hotmail.co.uk Y como me dijo Cándido, mientras cortaba un pedacito de su chilaquila, ¡Pilas, pues; ni siquiera lo envían de un Gmail, todavía usan Hotmail!
Digo: ¿Habrá personas que caen en este tipo de timos? Y yo mismo me contesto: Seguramente que sí.
Ahora que leo que están circulando correos electrónicos y mensajitos con el propósito de que los clientes de los bancos ingresen sus datos en un sitio Web falso para después usar esos datos y vaciar las cuentas de los incautos, por favor acuérdate: Los gringos no te dejan tu pasaporte en Tombuctú; tu banco no te escribe desde una cuenta de Hotmail; Bill Gates puede que ni se acuerde de tí, y seguramente no te regale nada; las niñas que están muriendo de cáncer y necesitan dinero no tienen 5 años de edad ¡durante 17 años!, No es posible que te ganes una lotería si no has comprado un número, ¿Qué funcionario corrupto, de Nigeria, confiaría en tí para depositar el fruto de su saqueo?
El fiambre es mi plato chapín favorito. A grandes rasgos es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez viene de la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas; a cuyas manos llegó por las de la hermana de mi bisabuelo, que la obtuvo de su madre.
No hay una sola receta de fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos recetas vengan de una misma, ambas serán distintas porque cada quien le da su sazón y cada quien le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuela, Frances y de mi tía Baby venían del de mi bisabuela, Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. Y a mí me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de fiambre: verde, blanco, rojo y rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo. La clave, sin embargo, es que sin importar qué receta se haga, el resultado final sea armonioso y balanceado.
Por mucho, el fiambre es el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina; pero tiene sus detractores que pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse, y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa, o miserable.
Su preparación consume mucho tiempo: un día para picar y cocer las verduras, otro para las carnes, otro para mezclar el caldillo y todos los ingredientes de modo que el fiambre se curta, y otro para consumirlo. Mañana empezaremos a hacer el de la casa; y a mí me gusta comerlo acompañado con pan francés de horno de leña y cerveza.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del 1 de noviembre, platos van y platos vienen. También, a la casa donde se hace el fiambre llegan familiares y amigos a comer. Los invitados –y los invitados de los invitados– suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, a veces llevan cabeceras: dulces de ayote, o de jocotes. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el Norte se conoce como Halloween: Ángeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos.
Esta columna fue publicada en El Periódico.
A las chilaquilas guatematlecas no se las debe confundir con los chilaquiles mexicanos. Las chilaquilas chapinas son tortillas, o rodajas de güisquiles rellenas de un queso que se derrita y se estire, sazonado este con algo de tomate, cebolla y pimienta. Todo ello envuelto en huevo y frito.
Yo me como las de güisquil; pero no me encantan. En cambio, las de tortillas me parecen deliciosas y antes podía comerme hasta 6. Las del desayuno del martes pasasado estaban rellenas con una mezcla de requesón y queso de Oaxaca, sazonadas con alguito de cebolla y lorocos. Las prefiero fritas en aceite de oliva.
Sobre ellas me gusta poner un chirmol chapín de tomate, cebolla y hierbabuena; o bien la salsa de tomate que hacen en casa y que es deliciosa.
Los indignados, en ciudades como Nueva York, Oakland, Filadelfia y otras se orinan en las calles y hacen ruido a todas horas. Obstruyen accesos de emergencia y exponen deshechos humanos. Les exigen a los comerciantes locales que les den cosas grátis, o que se las den con grandes descuentos. Dan asco. Da la impresión de que -aunque se dice que los problemáticos son la minoría- las masas de indignados también los son de saqueadores salvajes que dejan todo inmundo.
A mí no me extraña porque aquí pasa algo de eso. Los manifestantes del 20 de octubre, del 1 de mayo, y los que participan en las manifestaciones que son organizadas ad hoc para cualquier cosa que a la dirigencia popular le de la gana, pintan paredes y destruyen monumentos. Dejan las calles y plazas llenas de basura y de meados. Cuando no de otras cosas. Obstruyen, perjudican y dañan.
Esto en contraste con las que no son organizadas por la dirigencia popular, que cuando se organizaban en El Obelisco, o en la Plaza de la Constutición, o recorrían alguna vía pública, no sólo dejaban todo límpio, sino que se empeñaban en no molestar.
En contraste, también, con las reuniones públicas que organiza el Tea Party; que son limpias, ordenadas y respetuosas.
Contrastan, pues, las manifestaciones que organizan los indignados, saqueadores y salvajes, con las que organizan los productores, generadores de riqueza y civilizados. Aquí, y en Nueva York.
La foto es de una pinta en la Sexta Avenida de la zona 1, en la ciudad de Guatemala.
Con la preparación de las remolachas, oficialmente, empezó el proceso de elaborar el fiambre en casa. Por una, u otra razón nunca me había tocado pelar estas hermosuras y encontré que es divertido porque sólo se las frota y ya.
En casa hacemos el fiambre rosado de modo que usamos el jugo de las remolachas para darle el toque de color; y usamos la hortaliza para adornar ligeramente el fiambre propiamente dicho. Sobre la combinación de carnes y verduras ponemos algunos trozo de remolachas esparcidos y el queso de capas. Luego el queso seco y encima los jamones para concluir con los adornos varios. Los trozos de remolacha los dejo curtiendo en su jugo, con un toque de vinagre, laurel, tomillo cultivado en casa, cebollitas y pimienta gorda.
El whistleblower es la persona que le advierte al público acerca de cosas que debería saber: casos de corrupción, mal uso del dinero de los tributarios, abusos, ataques contra los derechos individuales, multiplicación de privilegios, y otras cosas parecidas. Y es un oficio ingrato,
Viene al caso porque el lector que se identifica como Adrián H. María dice que en el caso de la donación forzada de organos, aprobada por el Congreso mexicano, yo sólo grito fuego y que no explico las cosas.
Y yo digo que, ¿qué hay de malo en sólo ser el whistleblower o en sólo advertir contra el fuego? Digo, porque no está de más llamar la atención sobre el asunto. Y porque no siempre tengo tiempo de ocuparme a fondo de los temas, aunque si pueda tomar unos minutos para advertir de peligros. Y digo, porque seguramente hay personas que pueden dar mejores explicaciones y soluciones que yo, y así aprovechamos la división del trabajo. Creo que si no ve un fuego en un teatro lleno de gente, es válido gritar fuego auque uno no tenga un extinguidor a mano.
Francamente no me siento obligado a tener explicaciones y soluciones para todo, aunque ande por aquí en la búsqueda de la verdad y abriendo discusiones. No me gusta la tarea de inventar el agua azucarada; pero creo que es útil detectar ángulos peligrosos, en las políticas públicas, y advertirle a la gente acerca de esos peligros. Sobre todo cuando pretenden que los intereses colectivos prevalezcan sobre los derechos individuales, como es el caso que originó esta meditación.
