¡Ya vino, a casa, el primer turrón de la temporada!, uno de nata-nueces que es la primera vez que lo pruebo; y ahora es mi favorito.
Me encantan los turrones y mis favoritos son este que acabo de probar, el de yemas, el de frutas, el de Jijona y el de Alicante. Me encantan como golosinas, o como postres del desayuno; y me gusta mucho que anuncian las fiestas de fin de año. Me encanta que los haya en la mesa de la Navidad y del Año Nuevo.
Los moyetes son parte del menú de postres propios de la celebración del Día de todos los santos, en Guatemala. El fiambre es el rey de la fiesta y los moyetes son el complemento perfecto. Otros postres de la temporada son el ayote y los jocotes en dulce; así como el chilacayote en dulce; pero nada, nada se compara con los moyetes.
Los moyetes son uno de mis postres chapines favoritos. No los hacemos en casa porque son algo complicados de preparar, y a mí no se me dan bien los envueltos en huevo. Básicamente son panes de manteca o moyetes rellenos con crema y aderezados con pasas y ron, envueltos en huevo y remojados en una miel de azúcar.
Estos que comimos ayer, sin embargo, son los moyetes más ricos de todo el universo mundo. Nuestra benefactora, Tonita, los prepara con almendras picadas que añade al relleno y eso los eleva de forma sublime. Los moyetes se distinguen de las torrejas chapinas porque estas no tienen relleno, aunque son muy sabrosas.
La palabra moyete se refiere tanto al pan que se utiliza para preparar este postre, como al postre mismo, de modo que puede ser confusa. Moyete le apodaba, mi hermano Gustavo, a mi sobrino Luis Andrés cuando era un bebé; y moyete es el nombre de un negocio de mi amiga querida.
No es por nada; pero el fiambre nos sale delicioso en casa y este año no fue la excepción.
Tengo la impresión de que la celebración del fiambre es el Thanksgiving chapín; porque en est ocasión se celebra la vida -quizás de forma torcida por medio del recuerdo de los muertos- y se celebran la abundancia, y los frutos del trabajo y del emprendimiento. Ese plato majestuoso, que es el fiambre, sólo puede ser posible como consecuencia de aquellos valores. Además, como en el Día de Gracias, esta fiesta chapina se celebra y se comparte con la familia y amigos.
A mí, el fiambre me trae recuerdos gratísimos de la infancia, de la adolescencia y de toda la vida. Mis primeros recuerdos del fiambre eran los de la cocina de mi abuela, Frances; los de la costumbre de mandar a regalar platos de fiambre y recibirlos; el fiambre que me hizo mi madre, sin embutidos, cuando tuve hepatitis; las caras de las personas cuando veían el tamaño del plato que yo me servía; el hecho de que en casa de mi abuela y en la de mis padrs cada quién adornaba su plato como prefería; la primera vez que hicimos fiambre en mí casa; la cara de mi madre cuando aprobó la sazón de ese primer fiambre que hicimos en mi casa; el año en que no pudimos hacer fiambre en mi casa y varias amigas y amigos nos mandaron platos de los suyos; y docenas de recuerdos más.
Hubo un año en el que no se conseguían pepinillos dulces en toda Guatemala, y mi prima, Rita me mandó varios frasquitos -desde Texas- y todavía tengo dos frasquitos sin abrir. Hubo un año en el que no hubo chiles chamborotes. El año pasado no conseguí lengua salitrada en ningún lado; pero este año sí. Este año, por cierto, el perejil colocho estaba más escaso que tulipanes en enero. La elaboración del fiambre aveces presenta sus dificultades.
Con todo y todo, y lo digo con mucho orgullo, en casa siempre nos sale riquísimo y hermoso el fiambre. Y este año el postre fue un pan de calabazas magnífico, acompañado por helado de chico, hecho en casa. Y luego, nuestra cuata, Tonita, trajo moyetes. Mmmmmmm, lehaim!
Soylent Green es una de esas películas apocalípticas acerca de la humanidad en la que –contradiciendo las evidencias– se supone que el mundo estará sobrepoblado y no habrá comida para la gente. ¿Y de qué se alimentaba la mara en aquella distopía? Se alimentaba con galletas hechas de cadáveres.
De eso me acordé cuando leí de la supertortilla; una supuesta maravilla que, según la propaganda, ayudará a minimizar los efectos de la desnutrición crónica en los niños menores de 6 años.
Aclaro que no estoy poniendo en duda las propiedades nutricionales de aquel portento. Es sólo que se me ocurrió que toda esa energía puesta en desarrollar una tortilla mega alimenticia me recordo dos cosas: Soylent Green y la idea que tuvo Rafael Espadita Espada, hace ratos, en el sentido de que de que los niños de Guatemala deberían alimentarse con comidas altas calorías y en proteínas, como las que comen los Marines de los Estados Unidos.
Yo digo que si queremos que no haya niños desnutridos (¡Y yo de verdad no quiero que haya niños desnutridos!) lo que deberíamos hacer es allanar el camino para que las familias guatemaltecas puedan elevar su nivel de vida de forma productiva. ¡Más y mejores empleos es lo que necesitanos! Y para eso lo que hace falta es facilitar el ahorro y la formación de capital; no castigarlos con impuestos. Lo que hace falta es flexibilizar los contratos de trabajo y la legislación laboral. Lo que hace falta es seguridad ciudadana para que la gente pueda producir en paz. Lo que hace falta es detener el desperdicio, la mala administración y el robo del dinero que los políticos socialistas y sus funcionarios toman de los tributarios.
Ni las supertortillas, ni el Soylent Green, ni las raciones de los Marines van a sacar a la gente de la pobreza -que es la causa de la desnutrición-. Lo que hacen falta son políticas económica sanas, porque la riqueza es lo único que combate efectivamente a la pobreza.
En casa, recién terminamos el corte y cocimiento de verduras para el fiambre. El caldo de las arvejas, zanahorias, ejotes y güisquiles sirve para añadir al caldillo del fiambre; y cada uno se cuece aparte, en el caldo de su predecesor. Aparte se cuecen la coliflor y el repollo. Es clave sazonar bien, con sal, cada una de aquellas.
Las más fáciles de picar y cocer son las arvejas (porque ya vienen peladas) y las zanahorias. Muy molesto es el güisquil por su gomita característica y tardados son los ejotes; uno siente que nunca termina de cortar los ejotes. La coliflor y el repollo son fáciles también.
Anoche preparamos los caldos de gallina, de pollo y de cesina para el fiambre. También cocimos el cerdo, las butifarras y las longanizas.
Los tres primeros caldos se preparan sazonados con cebollas, tomates, ajos, apio, laurel, tomillo y sal; y luego son cuidadosa y concienzudamente desgrasados. Las carnes las cortamos en cubos y los embutidos los rodajamos.
No te apures; no fueron ni la gallinita Cocoguagua; ni La gallinita Josefina.
El fiambre es mi plato chapín favorito. A grandes rasgos es una combinación compleja de vegetales, carnes, embutidos y conservas cuyo elemento unificador es un caldillo.
El que hacemos en casa es la receta de mi madre que, a su vez viene de la receta de mi abuela y de mi bisabuela paternas; a cuyas manos llegó por las de la hermana de mi bisabuelo, que la obtuvo de su madre.
No hay una sola receta de fiambre porque cada familia tiene la suya; y aunque dos recetas vengan de una misma, ambas serán distintas porque cada quien le da su sazón y cada quien le quita, o le pone ingredientes a su gusto. En mi familia, por ejemplo, aunque los fiambres de mi abuela, Frances y de mi tía Baby venían del de mi bisabuela, Adela; el primero tendía a ser dulzón y el segundo tendía a ser ácido. Y a mí me gusta ligeramente endulzado con miel de abejas por el toque de madera que le da la miel.
Hay cuatro tipos básicos de fiambre: verde, blanco, rojo y rosado; y el que hacemos en casa es de este último tipo. La clave, sin embargo, es que sin importar qué receta se haga, el resultado final sea armonioso y balanceado.
Por mucho, el fiambre es el plato más extraordinario y magnífico de la cocina chapina; pero tiene sus detractores que pongo en dos cajones: el de los melindrosos, del cual no vale la pena ocuparse, y el de los que han tenido una mala experiencia con él, principalmente porque han probado alguno que, en vez de ser una combinación armoniosa y balanceada, ha sido una mezcla pretenciosa, o miserable.
Su preparación consume mucho tiempo: un día para picar y cocer las verduras, otro para las carnes, otro para mezclar el caldillo y todos los ingredientes de modo que el fiambre se curta, y otro para consumirlo. Mañana empezaremos a hacer el de la casa; y a mí me gusta comerlo acompañado con pan francés de horno de leña y cerveza.
Este es un plato que se come en familia y compartido. En la ciudad es difícil notarlo; pero en los pueblos es muy evidente. A lo largo de la mañana del 1 de noviembre, platos van y platos vienen. También, a la casa donde se hace el fiambre llegan familiares y amigos a comer. Los invitados –y los invitados de los invitados– suelen llevar algo de su propio fiambre, o bien, a veces llevan cabeceras: dulces de ayote, o de jocotes. De ahí los versos que los niños chapines solían recitar durante la celebración guatemalteca de lo que en el Norte se conoce como Halloween: Ángeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos.
Esta columna fue publicada en El Periódico.
A las chilaquilas guatematlecas no se las debe confundir con los chilaquiles mexicanos. Las chilaquilas chapinas son tortillas, o rodajas de güisquiles rellenas de un queso que se derrita y se estire, sazonado este con algo de tomate, cebolla y pimienta. Todo ello envuelto en huevo y frito.
Yo me como las de güisquil; pero no me encantan. En cambio, las de tortillas me parecen deliciosas y antes podía comerme hasta 6. Las del desayuno del martes pasasado estaban rellenas con una mezcla de requesón y queso de Oaxaca, sazonadas con alguito de cebolla y lorocos. Las prefiero fritas en aceite de oliva.
Sobre ellas me gusta poner un chirmol chapín de tomate, cebolla y hierbabuena; o bien la salsa de tomate que hacen en casa y que es deliciosa.
Con la preparación de las remolachas, oficialmente, empezó el proceso de elaborar el fiambre en casa. Por una, u otra razón nunca me había tocado pelar estas hermosuras y encontré que es divertido porque sólo se las frota y ya.
En casa hacemos el fiambre rosado de modo que usamos el jugo de las remolachas para darle el toque de color; y usamos la hortaliza para adornar ligeramente el fiambre propiamente dicho. Sobre la combinación de carnes y verduras ponemos algunos trozo de remolachas esparcidos y el queso de capas. Luego el queso seco y encima los jamones para concluir con los adornos varios. Los trozos de remolacha los dejo curtiendo en su jugo, con un toque de vinagre, laurel, tomillo cultivado en casa, cebollitas y pimienta gorda.
Hace años entrevisté a Julian L. Simon; y una de las primeras cosas sobre las que me llamó la atención fue sobre cómo era que los medios masivos ocultaban la verdad sobre los alimentos, las materias primas y otros temas políticamente sensibles. Y cómo era que las noticias generalmente ignoraban los hechos para enfocarse en las opiniones de grupos de interés.
Del profesor Simon me acordé cuando leí que La tierra pasa penas pra darnos de comer; argumento falaz y sentimental (porque una cosa como es La Tierra no podría pasar penas, facultad que es propia de los seres humanos, o hasta de los animales) que contradice los hechos. Te sugiero, si te interesan estos temas, la lectura de The Rational Optimist por Matt Ridley; libro que aclara muchísimo acerca de la población, los alimentos, las materias primas, el progreso y la prosperidad. Y te dejo con un vídeo para empezar a aclarar las ideas.
