María Elena Cortés es cocinera mixteca, de Izúcar de Matamoros en México, viene de una larga tradición familiar vinculada a los fogones y a los ingredientes y platillos tradicionales de aquella región. Encontré una entrevista con ella en la que expresó dos ideas que recogieron muy bien mis propios pensamientos y sentimientos hacia la comida tradicional mesoamericana y te los comparto no solo porque son agudezas, sino porque ella y su historia son encantadoras.
María Elena Cortés fue entrevistada por El sabor de Puebla. Haz clic en la foto para ver la entrevista. Foto de El sabor de Puebla.
La primera frase aguda es: Los platillos tradicionales no se necesita ponerlos guapos, ya ellos tienen su propio carácter y belleza. Entiendo que un buen un buen recado, un buen subanik, un buen jocón y un buen tamal no necesitan ser emperifollados en su emplatado para tener identidad propia, que se reconoce al primer bocado y no se confunde con nada más; es decir, para evidenciar el sello que dejan el fuego, la tierra y la mano. El carácter viene del tostado en comal; la molienda (aunque sea en licuadora); del equilibrio entre lo amargo, lo picante, lo terroso y lo dulce; y del ingrediente local, o de temporada (como los anacates, o los lorocos).Un platillo con carácter se reconoce con los ojos cerrados.
En mi opinión se exceptúa el fiambre guatemalteco cuya guapura es parte muy importante de su carácter.
La segunda frase aguda es: ¿Como para qué quiero yo un mole encapsulado? Pregunta retórica que expresa cierta incompatibilidad entre el carácter propio de la comida tradcional mesoamericana y el espectáculo, el minimalismo y la química de la comida molecular. Cuando un platillo no es una receta, sino una voz, esa voz viene de las cocinas y los fogones de generaciones atrás y la pregunta no cuestiona si el producto químico está rico, o no; sino que se refiere a que el procedimiento sobra, como no sea por espectáculo, o moda.
Por supuesto que comparto el fondo de las dos frases de María Elena y me quito el sombrero para celebrar su arte y su compromiso con la comida mesoamericana y su carácter.