De todos los platillos tradicionales de Guatemala, el fiambre es el más complejo y cargado de significado. Complejo no solo por la cantidad de ingredientes que lleva, sino por la variedad de estos; complejo también porque cada familia tiene su propia receta y, aunque dos fiambres provengan de una misma receta, serán distintos.
El fiambre que preparamos en casa es una receta que ha evolucionado a lo largo de cuatro generaciones.
Describir el fiambre a un extranjero que no lo ha probado nunca es un reto. He oído a filisteos describir el fiambre como una mescolanza, o una ensalada; pero el más chapín de los platos chapines es mucho más que eso. Es una combinación armoniosa de vegetales, carnes, embutidos, mariscos y enlatados, unificada por un caldillo que le da carácter. La clave aquí es la palabra armoniosa, porque el equilibrio o correspondencia adecuada entre sus elementos es fundamental para un buen fiambre. Los otros elementos son la tradición, la calidad de los ingredientes, la preparación con cariño y la buena compañía para comerlo. Hace unos años leí en Twitter que la verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.
El que hacemos en casa tiene entre 42 y 45 ingredientes. Lo que llamamos la base tiene arvejas, ejotes, zanahorias, güisquiles, repollo y coliflor, así como butifarras, longanizas, cecina y carnes de gallina, pollo y cerdo. El caldillo se hace con caldos de gallina, pollo, cecina y verduras, y se sazona con vinagre, miel de abejas y el vinagre con el que se han encurtido las remolachas para darle un color delicado. Aparte están los jamones, salchichones, lengua salitrada y otros adornos.
El fiambre que comemos hoy es el plato estelar de la cocina guatemalteca, no solo por su sabor y complejidad, sino porque carga con una historia que nos conecta con nuestros recuerdos y nuestras raíces. En Guatemala, el Día de Todos los Santos y el Día de los Muertos se funden el 1 de noviembre. Esa mezcla no es solo de fechas, sino también de tradición: materializa nuestra versión del Día de Acción de Gracias, con sabores, aromas y texturas nostálgicas y bien chapinas. Este día no se trata de comer por comer, sino de celebrar la vida, el trabajo productivo y, sobre todo, la oportunidad de agradecer que tenemos con quién compartir el fiambre.
El pan de muerto con la receta de Raúl es el mejor, por mucho.
Entre los guatemaltecos, cada familia tiene su receta y la cuida con la solemnidad de quien guarda un tesoro. Pero ¿cuál es el mejor fiambre? Pues ese que sabe al de la casa de los abuelos, al de la familia, o al de los amigos, porque el mejor fiambre es el que nos da un golpe de nostalgia y nos recuerda quiénes somos. El mejor fiambre es el que te conecta con tu niñez, el que te conecta con los que te antecedieron y el que te conecta con los que te sucederán. En mi caso, la receta que hacemos en casa viene con una historia de al menos cuatro generaciones, como si cada cucharada trajera un eco de las manos que lo prepararon antes. Ahí está mi madre, Nora, que la aprendió de mi abuela, Frances, y ella de mi bisabuela, Adela, quien la recibió de su cuñada, Elisa. Cada año, al preparar el fiambre, es como si todas ellas estuvieran en la cocina y en la mesa. Pero nuestro fiambre en casa tiene nuestro propio carácter y la mejor parte es compartirlo con mis hermanos, hermana, cuñadas y sobrinos en compañía de Nora, mi mamá.
Hay fiambres para todos los gustos: rojos, blancos, verdes y, me han contado, también amarillos; los hay ácidos y dulces. En casa, el nuestro tiene un caldillo rosado y destaca el sabor amaderado de la miel. No es un plato fácil: requiere paciencia, buen juicio y el entusiasmo de quien sabe que algo bueno viene en camino. Porque el fiambre es una sinfonía de sabores y texturas en la que cada ingrediente, cada color y cada forma tienen un lugar. En casa, acompañamos el fiambre con el pan de muerto y el pay de calabaza que hace Raúl.
La preparación del fiambre no es asunto de un solo día; se necesitan semanas de planificación y de escoger ingredientes como quien elige recuerdos. Cada año vamos al Mercado Colón a escoger la gallina galana y a La Puerta del Sol a recoger los embutidos, la lengua salitrada y la cecina, porque don Virgilio y su equipo interpretan magistralmente la receta de don Abel. Por supuesto, comer el fiambre es motivo de celebración, pero también lo es el ritual mismo de la preparación: las conversaciones y bromas en la cocina, las anécdotas que inevitablemente reaparecen.
Nora nos pasó la receta del fiambre y disfruta mucho de comerlo con sus hijos y nietos.
En este contexto, tiene sentido que Halloween se celebre antes del día del fiambre. A primera vista, la Noche de Brujas parece una fiesta siniestra, cargada de símbolos oscuros, pero esa es precisamente su gracia. Bajo toda esa parafernalia, lo que realmente se celebra el 31 es la vida, y se hace mediante la burla de los temores que el misticismo nos ha impuesto. Anoche, mucho de lo que nos da miedo perdió poder. Los monstruos y los fantasmas son excusas para vestirnos de personajes extravagantes y reírnos en sus narices. Por eso, Halloween merece ser celebrado.
Lo del 31 de octubre fue un juego en el que la muerte y sus aliados pierden solemnidad. Con disfraces y risas nos damos permiso para mofarnos de la hechicería, los aparecidos y otros mitos viejos que nos regaló la imaginación. En la Noche de Brujas, el miedo se convierte en diversión entre risas y sustos.
Las fiestas tradicionales son afirmaciones de que la vida es más que existencia y que merece ser celebrada. Por eso, a quienes leen estas líneas les deseo larga vida, prosperidad y paz junto a quienes valoran y aman. En casa celebramos la vida con fiambre y alegría, en familia. Al final, el fiambre no solo se sirve: se hereda.
