02
Nov 14

¿Cuál es el mejor fiambre?

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El mejor fiambre es el que sabe como el de la casa de tus padres, de tus abuelos, o de tus bisabuelos; pero también es el que tiene tu toque personal.  Es el que te recuerda tu niñez, tu adolescencia y tu proceso de maduración, y es el que tiene tu carácter.  El mejor fiambre es el que es acerca de tus raíces y acerca de tus ramas…para usar una metáfora como cualquiera otra.

El fiambre es un plato típico de la cocina guatemalteca.  Es muy complejo y  requiere de todo el buen juicio,  la pasión y la sazón que pueda tener quien lo prepara.  Es un plato para compartir con la familia y los amigos.

Muchas personas creen –y estoy de acuerdo-que la fiesta del fiambre es el Día de gracias chapín.  La del fiambre es una festividad que celebra los frutos del trabajo productivo y la dicha de tener con quienes compartirlos.  El año pasado leí, en Twitter,  que La verdadera soledad es no tener quién te regale un buen plato de fiambre.

En casa comenzamos a preparar el fiambre desde miércoles pasado cuando cocimos y cortamos las carnes y los embutidos:  la cesina, la gallina, el cerdo y el pollo; así como las longanizas y las butifarras.  Seguimos el jueves cuando cocimos las verduras: zanahorias, arvejas, güisquiles, coliflores y repollos.  Ese día mezclamos los caldos y sazonamos el caldillo resultante con vinagre y miel de abejas.  También mezclamos las carnes, los embutidos y las verduras y el caldillo.

El primer sábado de octubre preparamos el encurtido de remolachas y en esos días hemos encargado los embutidos, así como adquirido los adornos enlatados y conservas: espárragos verdes y blancos, chiles morrones, atún, salmón, sardinas en aceite y en tomate, pepinillos ácidos y dulces,  aceitunas verdes rellenas y negras, cebollitas, rábanos, perejil colocho y lechugas.  Más tarde, el día 1 de noviembre agregamos camarones, huevos duros rodajados, chiles chamborotes y dientes de perro a los adornos de los platos.  Ese día también añadimos rodajas de gelatina de cerdo, jamón de sangre, salami, lengua salitrada y otros jamones, así como queso duro y queso de capas, y algo de remolachas.

Como ves, la preparación del fiambre lleva varios días de planificación y de ejecución.  Y ya intuirás que, con tantos y tan variados ingredientes se requiere de un balance muy fino para que todo esto salga bien.  Ya no digamos para que salga magnífico y memorable.

Una vez un cuate extranjero me preguntó que  por qué es que usaba enlatados y conservas en vez de ingredientes frescos.  El sostiene que si se usan salmón y atún frescos, por ejemplo, sería mejor.  Y puede ser…¿por qué no?  Lo que pasa es que parte de la experiencia del fiambre está relacionada con recuerdos, nostalgia y tradición.  El fiambre, en mi casa, tiene que tener no sólo la sazón particular que nos gusta en casa, sino una ìntima e inequívoca relación con los sabores y texturas que recuerdo en casa de mis padres y en casa de mi abuela.  Y allá se usaban enlatados y conservas.

El fiambre de este año nos salió como debe ser…buenísimo como siempre.  Y lo gozamos como debe ser y como siempre, con la familia y amigos.

Este año servimos los platos de fiambre sobre un perraje de Quetzaltenango.


01
Nov 14

Postre de camotes espectacular

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El postre de hoy fue espectacular.  ¡Espectacular!  Helado de camotes con canela y tres leches, cubierto con un mousse de camote y piña, cubierto con mermelada de mandarinas. (todo hecho en casa)  Fue el postre perfecto para el fiambre y y sería el postre perfecto para cualquier comida que se merezca un cierre delicioso y elegante.  Gracias a Raúl por esta magnífica combinación de sabores, aromas, colores y texturas.


31
Oct 14

“Halloween” y Día de muertos

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Hoy se celebra la fiesta de Halloween, íntimamente ligada a los festejos de todos los santos y de los muertos.  Los tres días son una de las fiestas más importantes del calendario de celebraciones chapinas.

En Guatemala, las últimas dos se fusionan en la del 1 de noviembre cuando las familias se reúnen para comer e intercambiar el Fiambre; y mi hipótesis, sin fundamento científico, es que esta es nuestro Día de Gracias.

La noche de Halloween es importante porque es la víspera.  Es la noche en la que se deja curtiendo el Fiambre para comerlo al día siguiente. La noche en la que los ingredientes quedan mezclándose e intercambiando sus sabores y aromas. Además es una noche lúdica en la que celebramos la vida y nos burlamos de la muerte; así como de las brujas, de la hechicería y de otros productos del misticismo.

En el día 1 las familias recuerdan a los que han fallecido y alrededor de un plato opulento –que incluye carnes, embutidos, vegetales y adornos exuberantes–  celebran que están unidas, que pueden comer aquellas delicias y que ¡hasta pueden compartirlas!

El Fiambre, como el pavo y otras maravillas del Día de Gracias, no es posible sin trabajo productivo, ni cosechas, ni ahorro, ni salud, prosperidad y talento.  El Fiambre que se come en soledad no sabe tan bien como el que se come acompañado por las personas que uno ama, que uno valora, que uno admira, que uno respeta o a las que uno les tiene cariño.

No es cierto, por cierto, que la tradición de pedir dulces en la noche de hoy sea ajena a la cultura chapina. Los niños de antaño, durante lo que ahora conocemos como Halloween, iban de casa en casa recitando: Angeles somos/ del cielo venimos/ cabecera pedimos./ Si no nos la dan/ puertas y ventanas lo pagarán. Era la versión criolla del trick, or treat; y si los críos no recibían sus dulces de ayote y de jocotes manchaban puertas y ventanas con cal.

De cualquier manera, una fiesta en la que se celebra la vida y en la que se hace mofa del misticismo; una fiesta en la que se celebran la bonanza y la prosperidad, y una fiesta en la que la familia es el núcleo unificador, es una fiesta que merece ser celebrada.

Columna publicada en El periódico.


30
Oct 14

Butifarras y whisky para alegrar más la preparación del fiambre

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Buena parte de la gracia de hacer fiambre es gozarse el largo y minucioso proceso de picar y cocer.  Y qué mejor forma de gozar aquello que en compañía y comiendo y bebiendo cosas sabrosas.  Para mí, cosas sabrosas, mientras pico y cuezo carnes, verduras y embutidos para el fiambre quiere decir dos cosas: butifarras y whisky.

La butifarras son uno de mis ingredientes favoritos del fiambre ; y con los pelos de la burra en la mano puedo decir que las mejores butifarras de todo el universo-mundo las hacen Abel y su equipo, en La Puerta del Sol.

Su sabor y su aroma anisados y acanelados, característicos, son magníficos por sí solos; pero en el fiambre alcanzan niveles de bocato di cardinale. Hay butifarras en Cataluña y en casi todo el mundo de habla hispana; y aquí -en Guatemala- son propias del Oriente del país.
Hoy en la noche terminaremos de preparar el fiambre en casa -para que se curta bien durante todo el día 31- ; y una tradición que nos tenemos es que mientras trabajamos en aquel plato comemos butifarras, a veces compañadas por pan de horno de leña untado con mantequilla. Y a mí me gusta acompañarlas con un vaso de whisky con agua…o dos.
La foto es de anoche cuando cocimos y picamos aves, carnes y embutidos.

30
Oct 14

Lágrimas de cocodrilo y penas que no lo son

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Se dice que alguien llora lágrimas de cocodrilo cuando derrama lágrimas falsas o fingidas; o cuando sufre penas que no lo son.  ¿Cómo se dirá cuando alguien derrama lágrimas para chantajear?  Igual.  Se dice que llora lágrimas de cocodrilo.

Los pipoldermos andan por ahí contando que como no tienen dinero para pagar transporte adecuado, ahora las autoridades penitenciarias tendrán que llevar a los reos, en transportes públicos, a las diligencias judiciales; y a los empleados del sistema de salud no les pagan sus sueldos, supuestamente por la misma razón.  ¡Aaaaah, lágrimas de cocodrilo!  ¡Aaaaah, canallas!

Lo cierto es que los pipoldermos si tienen dinero.  Tienen el dinero que les quitan a los tributarios y desperdician en otras cosas.  ¿En qué cosas?

Los pipoldermos gastaron Q 2.1 millones del dinero de los tributarios para medir las simpatías de la vicepresidenta Roxana Baldetti.  Ese dinero no sirvió para transporte de reos, ni para pagar sueldos de la burocracia de salud.

Un ex ministro de Salud será denunciado por malos manejos que  alcanzarían los Q70 millones.  Ese dinero no sirvió para pagarles a los empleados de su cartera, y menos para el transporte de reos.  ¡Pero los pipoldermos sí tuvieron ese dinero -de los tributarios- en sus manos.

Los pipoldermos gastan en mandarse flores, en parrilladas, torneos de boliche, paellas, café y otras superficialidades el dinero que toman de los pipoldermos.  Se estima que los pipoldermos han gastado Q7.5 millones en alimentos y festejos.  Ese dinero sí lo tuvieron, y lo malgastaron, y lo desperdiciaron; y por eso no sirvió para pagarles a los enfermeros, ni sirvió para trasladar reos apropiedamente.

¡Así no hay dinero que alcance!, y por eso es que te suben los impuestos y te endeudan.  Y tu…¿te sigues dejando chantajear?

La ilustración la tomé de Facebook.


30
Oct 14

Guardaespaldas para “hacer el mercado” y pasear al perro

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¿Sólo en Guatemala? Posiblemente no; pero no deja de ser raro.  Es frecuente que cuando voy a hacer mi mercado me encuentre con guardaespaldas que están haciendo la misma tarea.  Llegan con listas y canastos (o sacos) que luego llevan cargados con frutas y verduras.

En casa de mis abuelas y de mis padres, eran mis abuelas, o mi madre quienes hacían el mercado regularmente y a mí me encantaba acompañarlas.  Los sábados -porque mi padre cocinaba los sábados y/o domingos- mi padre nos llevaba a mis hermanos y a mí a comprar lo necesario al mercado de La placita.  En ambas casas -y en casos de necesidad- eran las cocineras las que iban al mercado…¿quizás porque no teníamos guardaespaldas?

Hace unas semanas vi a un perrito paseando en compañía de tres guardaespaldas.  Y uno de mis estudiantes me contó que es posible que sea porque hay gente que secuestra perros.  ¿Tres guardaespaldas para un chucho?

De cualquier manera a esto es que hemos llegado.


29
Oct 14

¡Ya vinieron los ingredientes para el fiambre!

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Ayer vinieron los vegetales, las carnes, los embutidos, las aves y otros ingredientes para el fiambre; y ¿sábes qué fue lo que más me dejó maravillado? Los chiles chamborotes.  ¡Este año están galanes!  Hermosos.

Otros años no ha sído así.  Hubo un año en el que no los conseguí y cuando los ha habido resultan pequeños y argeñados.  Daban grima y no daban ganas de no comprarlos…pero ni modo.

Este año también vienen particularmente chulas las coliflores.  Sin manchas parecen pequeñas nubes.   Ya hace ratos que las zanahorias siempre vienen grandotas; pero este año los güisquiles se rayaron.  También vienen particularmente grandes.  Ya vino la miel de abejas para darle sabor amaderado a nuestro caldillo.

Como siempre encargué unas butifarras extra para comerlas mientras cocinamos.  También compré lengua salitrada,  jamón de sangre y gelatina de cerdo extra porque sólo en esta época se consiguen.   Poca gente le pone estos dos últimos ingredientes a sus fiambres; y a mí me gustan muchísimo y me harían mucha falta en el mío.  La cesina ya se está secando en el cuarto de cachivaches.

Hoy en la noche probaré el encurtido de remolachas y cebollines que se está preparando desde el primer sábado de octubre. El jugo servirá para darle su color delicado al caldillo y las ramolachas y cebollines servirán para adornar los platos del fiambre.  Hoy coceremos las carnes y embutidos y mañana coceremos las verduras.  ¡Eso quiere decir que el viernes habrá fiambre en casa!

Los chiles chamborotes no pican, ni se comen. Son de adorno.  ¿Sábes? En Guatemala hay personas a las que les dicen de apodo: Fiambre.  ¿Por qué? Porque tienen el chile de adorno.  Aaaah, y no todos esos chiles son para el fiambre de casa.  Esos son los que vi en el mercado.


28
Oct 14

¿Los vegetarianos en su laberinto?

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Muchos vegetarianos y afines no comen carne -entre otras razones- para no ser partícipes en el sufrimiento de reses, pollos, y otros animales. Comen vegetales porque estos no sufren, no sienten, ¿o sí?

Un artículo en Business Insider asegura que hay un estudio que dice que ciertos berros podrían sentir cuando son comidos y que podría no gustarles, hasta el punto de que segregan una sustancia tóxica. A mí eso de que las plantas sienten dolor -por ejemplo- me parece absurdo porque el dolor tiene una función importante: la de que quien lo siente se aleje de él.  Pon tu mano sobre una hornilla caliente y sabrás de lo que estoy hablando.  Esa capacidad de alejarse debe ser efectiva, como cuando retiras tu mano; pero no tiene sentido percibir dolor si uno no puede alejarse del peligro con efectividad.  Un berro podrá segregar una sustancia que ayuenta a los gusanos; pero, un árbol no puede salir corriendo cuando viene el leñador.  Empero, ¿no te parece maravilloso que haya berros que evolucionen de modo que pueden defenderse de los gusanos?

Si se comprobara que los berros sufren…¿qué comerán los vegetarianos?  El sufrimiento de un berro, ¿será más aceptable que el de un pollo? Si se comprobara que los vegetales sufren, ¿grabar tu nombre en la penca de un magüey será como lanzar un gato por los aires?

Por lo pronto la noticia me recordó el episodio de Perdidos en el espacio que ilustra estas meditaciones. ¿Recuerdas al doctor Smith convertido en zanahoria?


27
Oct 14

Los destruccionistas pintan paredes y mesas

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Pero…¿cómo se me fue a olvidar que el 21 de octubre tenía que ir a fotografiar las pintas con las que la dirigencia popular ensucia la Sexta Avenida del Centro Histórico?

Los destruccionistas son tan predecibles.  Por donde pasan ensucian, destruyen y afean. ¿Quieres ver tres ejemplos?

Esto es lo que hicieron el Primero de mayo de 2014.

Esto hicieron en mayo de 2012.

Esto hicieron en octubre de 2013.

El vídeo muestra algo de lo que hicieron este año para celebrar su revolución; y que otros tienen que limpiar….y ya sabes lo que se dice: El que pinta pared y mesa demuestra su bajeza.

Mis respetos para quienes ayudaron a limpiar.


27
Oct 14

Conversación sobre el ébola

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Tu ya sábes, pero sin duda querrás saber más: el ébola es una enfermedad producida por un virus y se transmite sólo por contacto directo con fluidos de las personas infectadas.  No se transmite por el aire.   Produce fiebre hemorrágica y sus síntomas son la aparición de fiebre, debilidad intensa, vómitos, diarrea, erupciones cutáneas, disfunción renal y hepática y en unos casos hemorragia interna.

Hay cosas que son mucho más peligrosas que esto. Fumar es más peligroso que esto, manejar un automóvil también. ¿Por qué esto llama la atención? Yo creo que es especial porque no podemos controlarlo y talvez eso es lo que nos hace tener temor, explicó el doctor Eduardo Arathoon durante una conferencia que ofreció en la Universidad Francisco Marroquín.

Además de ver la conferencia comparto una conversacion que tuve con él al respecto; y si te interesan esos temas te invito a leer Crónicas sobre la epidemia de cólera morbus y la rebelión de la montaña en el Estado de Guatemala (1837-1838) .