Ayer fui a recoger mis tamales para la fiesta, a donde doña Estela de Alburez. El aroma de aquellas delicias llena la calle y desde que uno sale del automóvil se excitan los sentidos.
Tuve la suerte de llegar mientras estaban preparando una nueva tanda de tamales negros y me dio mucho gusto ver el proceso. Dos personas preparaban las hojas de maxán y el cibaque con el que se amarran los tamales. Una olla enorme hervía con tamales de la tanda anterior; y dos personas -con precisión de reloj suizo- preparaban tamales en una mesa al fondo.
Ahí, el esposo de doña Estela y una ayudante preparaban las hojas y añadían: la masa de maíz, la carne, el recado, las almendras, las pasas y las ciruelas para luego doblar artísticamente cada tamal. Todo ello con la velocidad del rayo y una precisión impresionante.
Para mí, los tamales de doña Estelita son los mejores de todo el universo mundo. Su sazón es impecable y usa ingredientes de primera. Me encanta que no es tacaña con el recado, ni con los aderezos. Y mañana, durante el desayuno, me gozaré uno colorado y uno negro.
Los tamales de Navidad, en Guatemala, son colorados y negros. Cada región y cada familia tienen su propia receta de tamales; pero básicamente son de masa maíz y/o de arroz y el recado se prepara con tomates, chiles y aceitunas (aveces con semillas tostadas, como pepitoria y ajonjolì) y, en el caso de los negros, con chocolate. Estos últimos son los más delicados de hacer para que sean bien balanceados. También pueden ser de cerdo, pavo, pato, y pollo. Aunque a mí me gustan más los de cerdo.
Los de doña Estelita son la receta de su madre y su familia es de San Martín Jilotepeque (en el altiplano), de modo que sus tamales son distintos a los de la Costa Sur y a los de Oriente, por ejemplo.
El teléfono de doña Estelita, por cierto, es 2474-0260.
